製作方法

(1)選薯。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

(2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根鬚。

(3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內的澱粉顆粒儘量磨出，以提高出粉率。

(4)過濾。目的是實現皮渣和澱粉分離。一般採用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些。然後將濾液送人沉澱池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天後，放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉澱。

(5)曝曬澱粉。當池內水已無混濁現象，即全部澄清後，排幹上層清液。捨去澱粉沉澱層表面油粉，把下層澱粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵汙染。

(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克澱粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內煮沸，並不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化澱粉)。打成的漿糊，可對其他澱粉，攪拌成適度的軟麵糰。

(7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由於紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機)。粉絲沉人鍋底糊化後，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經另一冷水缸再行冷卻，並不斷擺動，直至粉絲鬆散成條為止，然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。

(8)曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬。曬乾後即可整理包裝成成品。

3、成品質量要求

粉絲粗細均勻，色澤一致，乾爽透明，韌力好，不易折斷。

不知道是不是，僅供參考，現在會吃的人，都喜歡買農村裡自己純手工做的紅薯粉，雖然貴一點，但吃起來口感確實不一樣。煮起來不容易爛，色澤透亮，吃起來軟軟的還有韌性，而且口感還很好。

這裡我們就來說紅薯粉的做法。

首先選紅薯的時候去掉紅薯上的根鬚，把兩頭部位剪去，洗乾淨後放到機器裡面打碎，越細越好。

過濾，用吊漿布過濾，一般要過兩遍，頭次用稀點的吊漿布過濾，可以對多點水。第二次用密的吊漿布過濾，水相對來說放少點，要攪勻。

去水，把澱粉取出吊成粉砣，，然後曝曬直到粉砣裡的水分蒸發，期間注意防塵、衛生問題。紅薯粉用水攪開，沒有沉澱。然後起一桶熱水，倒下去，再用機器打糊，中途要加溫水，這樣比人工方便很好，而且也打的均勻。

再然後再漏絲，在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲，然後再晾曬就可以了。

舉報/反饋

⒈配料與打芡，取5-10%紅薯澱粉加入盆內，再加入紅薯澱粉的0.3-0.6%筋力源幹拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然後用6-7倍開水衝芡，打攪至乳白色，即為芡糊。

⒉和麵，紅薯粉條加工和麵過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和麵和機械和麵。將芡糊與其餘澱粉和勻，即成澱粉團。

⒊擠壓成型，先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再開啟閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪下，粉條從篩板擠出後，要開啟小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。 隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

⒌冷卻，有自然冷卻和冷庫冷卻。

6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。

7.解凍，有自然解凍和流水解凍，後者生產出的粉絲外觀更漂亮。

擴充套件資料

紅薯粉的鑑別：

1、色澤鑑別，進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白、帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色、微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗、無光澤。

2、組織狀態鑑別，進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻）、無並條、無碎條、手感柔韌、有彈性無雜質。

較差粉條——粗細不勻、有並條及碎條、柔韌性及彈性均差、有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條、有黴斑、有大量雜質或有惡性雜質。

3、氣味與滋味鑑別，進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味，將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常、無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味、口感有砂土存在。

你好！紅薯用刨絲刀刨絲刨絲好後，新增水漿紅薯澱粉揉出，此步驟反覆，水清後不再揉將揉好的水用紗布過濾，倒進桶裡全部完成後，將桶裡的水靜置半天或一天靜置半天或一天後，澱粉沉澱，桶上層是水，下層是澱粉，把水倒出將澱粉加水和稀蒸兩鍾，變色便可取出取出粉皮放進冷水裡面浸泡一下冷卻好後切粉。謝謝！