香料也屬於中草藥我們應遵循中醫“君、臣、佐使”原理進行合理搭配組合，根據不同的味型和食材在香料選擇和使用比例上也是有區別的，比如：如果我們想五香味比較濃郁則會選擇八角、桂皮作為主料，但是這裡也有個問題八角用量大於桂皮就會壓縮多味型的空間，大部分滷菜師傅會選擇桂皮大於八角用量，同樣在滷製一些特殊的食材我們需要清香型的口感，選擇小茴香為主料，桂皮為臣、八角為佐料更接近原味的口感，所以想把握好各種香料的靈活使用比例，就需要我們對“君、臣、佐使”的使用原則和香料的特性必須有個清楚的瞭解，

滷水配方中“君、臣、佐使”的定義：根據不同的食材用香料來達到整體的口味和香味稱之為“君料”、“臣”料是用香料輔助和彌補（增強）“君”料的香味，“佐使”料的作用是調和滷水中的藥味！“君、臣、佐使”之間的使用比例：4:2:1:1，滷水與香料的常規比例為：100斤滷水香料用量為2-5%，“君、臣、佐使”之間的比例為：君料15-20% 臣料10-15% 佐料3-5% 使料1-3%為宜，

君料：八角 桂皮 肉桂 高良薑 砂仁 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香

臣料：山奈 乾薑 花椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽

佐使料：甘草 羅漢果 丁香 畢波

今天就題主提到的問題，下面依我的經驗具體回答一下。

在我的日常操作中，在有一個搭配合理的配方下：一百斤滷水或者原材料，我新增香料的總量大約為七百五十克左右。

這個資料怎麼來的呢？其實這也是個模糊資料。大體比例應該是每一百斤滷水或者原材料放香辛料五百克到一千克之間。

大家都知道香辛料在滷水中的主要作用就去除原材料中的腥羶異味和賦予原材料香味，並提升食慾。

我的經驗總結就是：當香料總量低於五百克，根本就去除不了原材料中的腥羶異味，也達不到為食材增加香味和提高食慾的作用。如果超過一千克，香料的味道雖然去除壓制腥羶異味，但是也大大掩蓋了食材的本味，使之聞起來濃濃的中藥味。

加之現在的香辛料的質量層次不齊，一些黑心商家為了顏色好看甚至用硫磺熏製，或者把已經使用過的香辛料晾乾再售賣。如果大家不會去鑑別，就會對自己的產品造成很大影響。再者就是原產地和產期的不同，造成的味道也不一樣。

所以我取了一箇中間數，這個香料總量並不是個死數，運用時靈活一些。

這個問題我給不了一個準確的資料，是因為每種香辛料在“君臣佐使”所處位置不一樣，用量也就不一樣。

注：“君臣佐使”在我六月二十三日《滷肉香料種類很多，滷肉時用的香料種類越多越好嗎？》問答中有詳細介紹，這裡不再贅述。

大家都知道香辛料是有共性的，比如肉桂：氣味芳香，有去腥解膩作用，幾乎滷製所有原材料時都有用到。

這個“君臣佐使”的搭配位置，是根據原材料決定的。

還是以肉桂為例：豬肉鮮香味有，略帶臭味(特別內臟類），肉桂為君料可以進一步提升豬肉的鮮香。而羊肉首先是羶腥味大，所以煮制羊肉時一般以去腥除羶的香辛料如白芷、白扣等為君料，桂皮量就稍微小了一些。

在我實踐中，配方一般都以兩到三種香辛料為君料來增香去異。以三到五種香辛料為臣料，輔助君料進一步增香去異，最後搭配兩三種香辛料作為佐使料來調和諸味，平衡君臣料的藥性。以這樣的方式為骨架，並按照”三級藥料用量倍增”原則進行搭配。“三級藥料用量倍增”是指君料、臣料、佐使料比例為4:2:1。

倒推回去就是：按照一百斤滷水放七百五十克香辛料，那麼臣料就是四百二十克左右，臣料二百克左右，佐使料為一百克左右。

再按照原材料的喜好進行細分增添，比如雞肉類，喜好肉桂，白芷，八角，一般搭配草果、肉蔻，草蔻，陳皮，小茴香等。當然了這只是一個模糊搭配，具體還需要根據自己想要的香型、以及本地口味進行很精確研究，並形成成熟的方子。

給大家一款燒雞方子參考一下：

桂皮125克，白芷125克，八角100克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陳皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。

香辛料組方的奧妙就在於此，不同搭配，不同位置出現的味道也就不一樣。這就需要我們滷水人不斷學習，大膽探索，找出更合理配方。

香料用量，在滷水中不同的原料香料的運用也不盡相同。根據實餞經驗，每斤滷水（滷料十滷湯）香料的總量應在6一8克之間，低於標準，則滷品香味淡，高於標準，則滷品料味重，滷的次數越多，越容易跑味。

簡述幾種常用的香料用量。

八角，最常用香料，有春八角秋八角之分，增香作用明顯，每斤滷水用量參考在0.6克一1克之間。

桂皮，有桂皮肉桂等，屬於前香類香料，每斤滷水的用量參考在1克一4克之間。

花椒，有麻椒，大紅袍，野山椒等，傳統的去腥香料，滷水用料參考為每斤在0.5克一1克之間。

白豆寇，傳統的增加頭香類香料，作用是未吃先聞到香味，每斤滷水用量參考在0.6克一1克之間。

草果，常用香料，草果有特有的草果薰香，它能起到連線頭香與尾香的作用，用量一般為平均量，每斤滷水的用量參考在0.6克一1克之間。

丁香，丁香是滷水中必不可少的，因香味極濃，故用量極少，每斤滷水的參考用量在0.1克一0.3克之間。