1.八角

可以除臭增香，還能促進食慾，是最常見的香料，大部分滷菜都需要八角。

2.桂皮

肉桂能散發出獨特的香味，最常見的香料，大部分滷菜都需要。

3.肉豆蔻

也稱為玉果，能給食材去異味，增香，以香氣濃厚的為佳品。

4.高良薑

能去除食材的腥羶味，還能增香，常與八角、桂皮、胡椒搭配使用效果更好。

5.砂仁

香味濃郁，能解除肉的腥膩異味，還能增加香味。

6.乾薑

稍微有點香，能去腥除異增香。

7.黑胡椒

能去腥除異，還能增香，還能提高人的口味。

8.甘草

能增加菜餚的香味和回甜味，還能去腥祛異，常作為甜味劑使用。

這是我給大家介紹常用的八種，但遠遠不止這些，解釋一下為什麼使用這八種，桂皮、八角、肉豆蔻、高良薑、砂仁在這裡面作為君料，胡椒、乾薑、甘草作為臣料，我們在這裡面還可以新增燉肉常用的當歸等食材味道會更好！在我說的上述8種料中，君料的用量要高一些，輔料要少一些！

十全大補滷肉

人參

鹿茸

黃芪

枸杞

當歸

阿膠

何首烏

冬蟲夏草

紫河車

石斛

就這些一樣半斤，一定很補，哈哈

滷肉需要的辛香料根據各地口味不同，用量用法不一。常年滷製豬蹄，對各種大料略知一二，談談見解。八角，又名大茴香，大料，味甘香，有芳香甜味，可去腥增香，主要用於燒滷燉煨等動物性原料，素菜如滷豆乾，燉蘿蔔等，是滷水中的主要香料，也是五香粉，十三香中主調料，中國是世界最大的八角生產國和出口國。桂皮，主要用於滷燒煮煨動物類菜餚，是滷水的主要原料，去腥羶，增鮮香。小香，又叫茴香，小茴香，草茴香，氣味濃烈，主要用於滷，煮禽畜菜餚或豆類花生豆製品等。煮牛肉用量大。香葉，是樟科植物甜月桂的葉片，味較桂皮淡。新鮮葉片氣味溫和，乾燥後香味濃烈，進口香葉更為香氣濃郁，有較強的防腐殺菌作用，常用於醃漬，燒烤食物，需要煮的較久才出香味。肉寇，人稱″麻醉果″，產於東南亞，是香料中的調味佳品，辣子帶苦，因具有迷幻作用，可致昏迷、中毒，故用量要控制，且不能用銅器烹飪。花椒，以四川青椒最好，陝西大紅袍次之，其他再次。也是十三香的主調料。丁香，分公丁香和母丁香，香氣濃烈，必不可缺但用量極少。草果，香氣特異，味辛辣，常作複合調味料，用於葷菜出味。因愛滷味，時常做肉夾饃，基本上是八角和桂皮佔大多數，其它小香香葉草果丁香等輔助。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

根據題主提供的圖片判斷，所問的“滷肉”即北方燉肉。

主要香辛料：大料，又名“八角”。

次要香辛料：花椒、桂皮。

其它可以自由發揮的香辛料：砂仁、香葉、丁香、肉蔻、梔子、乾薑、小茴香。。這些都屬於“無可無不可”，記住——少放！

北方燉肉有很多子類品種：

臺灣“魯肉飯”的魯肉，我沒寫錯字哦，“魯”沒錯的。屬於“小燉肉”留的湯汁不算太多，甜鹹平衡，肉塊較小。

山西刀削麵的燉肉滷，也屬“小燉肉”，湯汁較多，重鹹少甜，肉塊小，澆面用的。

其它的比如普通燉肉、罈子肉、把子肉等等都屬於“大燉肉”一類，通常鹹大於甜，湯汁多於紅燒肉。而紅燒肉要求甜鹹平衡、少汁，少用香辛料。

上面所談到的各種燉肉共同特點是用醬或醬油和五香料調味，肉塊的大小形狀各異，料理手法步驟近似，可以搭配豆製品、麵筋、禽蛋、海帶等等。

南方“滷肉”與北方含義不同，接近於肉製品、豆製品“熟貨、熟食”是一個意思。

我老婆是大涼山人，他們那裡不管是燉肉還是滷肉都喜歡放一味香料-砂仁。本地人稱砂仁為“三羊花果果” 那邊山坡上到處都能看到這種植物，就和四川其他地方隨處都能看到花椒樹一樣。

滷肉的原理是將焯過水的肉放進調好的滷水裡面慢燉或者浸泡入味，撈起來就變成了滷肉。所以滷肉的關鍵就在滷水！

滷水全國各地調法都不一樣，比較出名的是潮滷和川滷。潮滷突出的是甜鮮味，川滷突出的是麻辣味。我是四川人，主要給大家講講川滷的調製方法吧！

正宗的川滷那是川菜大師們不外傳的秘方，可遇而不可求。我就講講我所知道的家常味川滷吧！在家裡自己滷肉的話是比較簡單的，可以去超市裡買一袋“自家滷”的滷料包，具體做法見下文。

滷水配料：

自家滷調料包：1袋，八角：5-6個，桂皮：2塊，草果：2個，砂仁：一小把，紅花椒：2兩，青花椒：2兩，幹辣椒段：2兩，魔鬼椒：1兩，小茴香：一小把，冰糖3兩，菜籽油：半斤，高湯：10斤。

做法：

1.將八角，桂皮，草果，砂仁，青紅花椒，小茴香用溫水浸泡10分鐘撈起，用紗布抱起來做成滷料包。

2.燒熱鐵鍋緩緩加入菜籽油，燒熟後冷卻加入冰糖再次加熱炒成糖色，然後加入高湯和滷料包，在陸續加入辣椒段和自家滷調料包，最後根據口味除錯好味道，滷水就做好了。

需要滷肉的時候只需把肉洗淨焯水，撈出放滷水裡慢慢燉入味就可以了。一鍋滷水可以反覆滷製（需要儲存得當），我們這裡有一家生意不錯的滷味店，據說店裡的鎮店之寶-滷水，是祖祖輩輩從清代一直滷下來的，算得上是陳年老滷了。滋味是相當豐富！

配方：八角8克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2個、檸檬草2克、高良薑8克、陳皮6克、香葉5克、桂皮6克、黑胡椒3克、甘草5克、梔子2個、當歸2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、香菜籽4克、香砂4個。

所需調料：老薑50克、大蔥50克，食鹽、胡椒、雞精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒適量、牛油150克、調和油100克。