回覆列表
-
1 # 大山的美食紀錄片
-
2 # 普濟
熬骨頭湯,要看你想要什麼樣的“濃”,然後再依法去熬製。
很多人廚房經驗不大豐富的人,認為濃湯的標準只有兩個:要麼很白,奶一樣又濃又白,就像街上早攤點用濃湯寶兌出的那樣;要麼就是稠,比一般的湯濃度大。
其實這樣的濃湯不算真正的濃湯。真正的濃湯有三個標誌:清湯,無色;喝口湯有粘嘴唇的明顯感覺;放涼了瓊脂一樣成果凍。熬出這樣的骨頭湯才算合格。白湯、稠湯都不是正經的骨頭湯,白湯是脂肪微氣泡,稠湯是脫水,味道都比真正的濃湯差很多。
正確的骨頭湯熬法:第一步,挑選有關節、有骨腔的骨頭。必須新鮮正常的骨頭。買的時候讓給斷開到合適大小。
第二步,回來沖洗乾淨,涼水下鍋。不給任何調味料,蔥姜都不要。
第三步,大火燒開撇去浮沫,轉最小火燉3小時。成就原湯。
然後,用來做高湯,按照菜式要求再行調味;單獨飲用,盛碗裡調味,蔥花、鹽、胡椒碎足夠。
一、骨頭湯怎麼熬成奶白色呢?我查閱資料分析,湯會呈現奶白色是脂肪的乳化現象,只要將脂肪變得小顆粒,均勻分佈在水裡不讓它們凝聚在一塊,就可以讓湯變成奶白色。
1、 以煲棒骨湯為例如何把骨頭湯熬成奶白色,買兩根剃了肉的棒骨(推薦農畉牧場的棒骨焯水時白沫少、腥味輕),姜。蔥各適量。煲湯的骨頭要先焯水,不焯水會有血沫影響到湯的口味與味道,即使可以撇去但也沒有焯水的效果好。
2、燒一鍋開水,將棒骨放入煮至水開,再無血水(大約十分鐘),之後撈出。用冷水沖洗掉農畉棒骨表面的白沫,但要注意不要把骨髓洗掉。骨髓中含大量的脂肪,脂肪是熬成奶白色湯的關鍵。
3、鍋內放水,放入薑片、蔥結,燒開後再煮幾分鐘待味道出來後把焯水後的農畉棒骨放進去。關鍵的做法到了,農畉棒骨放入後蓋上蓋子,轉大火燒開,燒開後轉中大火煮2-3小時。 注意事項: ①要想把骨頭湯熬成奶白色一定要保持鍋內高溫,把成團的脂肪打散變成小顆粒與水混合在一起。切記煲湯過程中要保持高溫,不要讓脂肪凝聚。 ②期間切忌老是揭開鍋蓋去看,不用擔心水會燒乾,骨頭湯熬成後基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色味道濃郁的湯。
二、其他方法
1、中途不可以加清水,再熬骨頭湯的時候,大家應該要注意一下,中途是一定不能夠加清水進去的,有很多人以為中途加清水也沒有太大的關係,中途加清水應該也能夠讓骨頭湯熬的比較好喝,其實這個做法就是錯誤的,中途是絕對不可以加清水進去的,如果中途加了清水的話,就有可能會讓熬出來的骨頭湯顏色特別清澈,顏色不會呈現出濃白色,而且也會讓骨頭湯沒有營養,也不會有一股香味,在熬骨頭湯的時候必須要一次性加夠水才可以,一般大家用砂鍋來熬骨頭湯,最好能夠把砂鍋裡面的水加滿,畢竟熬骨頭湯的時間花費比較長,熬的時間太短了不可能讓骨頭湯有營養,熬的時間太長了,鍋裡面的水可能都已經熬幹了,根本就沒有湯汁了。
2、中途不要開啟蓋子。在熬骨頭湯的時候,有很多人總習慣了中途開啟蓋子,其實這個做法不是特別好,中途開啟蓋子很有可能會把骨頭湯的香味給散發出去,最好不要經常在中途開啟蓋子,要開啟蓋子的話,也只能夠偶爾開啟一次。
3、不要急著加調味料。在熬骨頭湯的時候,有很多人擔心自己熬出來的骨頭湯不入味,不怎麼好喝,就會急著加調味料,會提前把調味料放進去,其實這樣的做法也是不正確的,不應該要急著加調味料,必須要等到骨頭湯快要熬好的十分鐘之前加入調味料進去,提前加入調味料,有可能會影響到骨頭湯的營養,關火前十分鐘加入調味料即可,也會讓湯汁特別入味,再加入調味料的時候也要注意一下,不要加入太多的調味料了,一般只需要加入食鹽和胡椒粉,沒有必要加入其它的調味料。如果想要熬出奶白色的骨頭湯,那麼就要一直保持鍋內處於高溫的狀態,而且他們也要一直保持翻滾的狀態,所以說在熬骨頭湯的時候不能用小火熬製,要一直保持大火。
三、怎麼做骨頭湯
1、先燒開一鍋水,放入棒子骨,焯水幾分鐘,將骨頭裡的血水煮出來,撈出來骨頭,倒掉水。這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。
2、在高壓鍋里加入冷水,放入老薑片,再放入焯過水的棒子骨,放點胡椒粉,很重要的一點就是加入幾滴白醋。
3、用勺子按順時針方向攪動均勻,蓋上鍋蓋,用大火煮,當高壓鍋裡出氣了,先用大火煮三分鐘,再改用小火燉30分鐘,悶到高壓鍋裡不出氣了,再開蓋。
4、骨頭湯上面有很多油,可以將湯麵上浮著的油用一個小碗裝上,下次煮菜待用。 將鍋裡的湯分裝在2-3個保鮮盒裡裝上,再放入冰箱裡的冷凍室裡放著,吃的時候拿出來一盒解凍、煮開,放入蔬菜煮就行了,在湯裡只需加點鹽,就鮮美無比了,而且營養豐富,煮出來的蔬菜也不會流失維生素。
注意事項
①、用冷水燉湯,冷水要一定次性加足,冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固,裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡,這樣湯的味道更鮮美。 ②、燉骨頭湯的時候,加入幾滴白醋,因為醋能使骨頭裡的鈣、磷溶解到湯內,同時不要過早加鹽,因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來,會加快蛋白質的凝固,影響湯的味道。 ③、用高壓鍋燉骨頭湯,個人觀點,這樣做[油多些,湯更濃些,更白些,更鮮美些,而且燉骨頭湯不易時間太長,久煮後會破壞骨頭中的蛋白質。
四、熬製方法: 在沙鍋裡放進足量的清水,同時加入骨頭,大火煮開後改用小火熬製2小時,如果不要那麼油膩,把湯上面的浮油去除後調味就可以了。這樣熬製出來的湯美味清澈。如果你想熬出來的湯象牛奶一樣,在熬製的後一小時改用中火,那樣,熬出來的就是奶白色的。
煲湯要注意三點:
①煲湯的器皿 煲湯首選的器皿是沙鍋,其次是生鐵鍋,再次是不鏽鋼鍋。