殺青的主要目的是滅活，滅殺葉片內細胞的活性，否則就容易發酵，同時蒸發一部分水分。方便揉攆或者理條。殺青的火候在綠茶最終口味中佔據了至關重要的作用。

殺青主要是利用高溫鈍化酶的活性，終止各種物質的酶促變化途徑，形成“清湯綠葉”的品質特徵。

茶多酚在殺青過程中會發生一定程度的自動氧化、水解及異構化作用，總量減少。蛋白質在高溫高溼條件下水解，使氨基酸含量增加。茶多酚和蛋白質在殺青過程中的變化造就了綠茶鮮醇爽口的味感。

多糖類在殺青過程中水解使的可溶性糖總量增加，為綠茶的“甜香”及“甘甜”回味的形成創造條件；部分咖啡鹼昇華總量減少。

高溫殺青過程中，低沸點的青草氣的香氣成分大量揮發，高沸點的香氣成分增加，造就了綠茶的香氣。

“殺青”是製茶工藝的重要工序之一，在綠茶、黃茶及黑茶的製程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部份功能相同。

從製茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素髮酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應有的色素。不同的製茶工藝可以製出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用後，新增人工或天然的菌種來進行發酵，產生特定的風味。青茶的炒青，則具有輕微發酵與停止發酵兩種效果。

殺青有乾熱法及溼熱法；前者導熱方式為金屬導熱、空氣導熱，後者為蒸氣導熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，現今主流為釜炒，少數特色茶用蒸青；日本主流為蒸青，少數用釜炒。工業化生產的綠茶，大多以熱風機作空氣導熱殺青。

值得指出的是，高階茗茶，都是經過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，並進行比例控制而得到的高階品茗。

殺青對綠茶品質起著決定性的作用。透過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

為什麼殺青工藝會有如此神奇的作用呢？

我們先要看製作綠茶為何要殺青，其實不止綠茶要殺青，製作普洱茶，也需要殺青。殺青的作用主要是：

1.將茶葉中的多酚酶適量的用高溫分解，以阻止或控制茶葉後期的酶促反應，也就是自發酵。對於大部分綠茶而言，就是儘量降低茶葉後期的轉化，保持它的鮮度。對於普洱茶來說，是控制茶葉後期的自發酵速度，這兩者是不一樣的，我們重點講綠茶。為了將茶葉中的多酚酶儘可能的分解透，又不能將茶炒糊，那就需要控制炒製茶時的溫度、時間。這是一個很考究的技術活，拿捏準確需要多年以上的實踐和經驗才有可能。

2.殺青的另一個作用就是提香，去除茶葉中的草腥味。這同樣需要準確的把握住鍋溫和時間，就如同一個大廚需要準確掌握火候一樣，一旦出現差錯，那鍋裡的茶也就基本歇菜了，對於茶來說，好茶也就只值白菜價了。

3.殺青對於綠茶來說，還需要保證茶葉顏色的鮮亮，不能發悶。如果顏色出現偏差，那對茶葉的價值影響也是非常大的。

以上這3點只是殺青在製作綠茶時比較簡單的概況，有機會再給各位詳細的講一講殺青在製作其他類茶時的情況。

綠茶殺青無非4個作用！

第一鈍化茶葉中多酚氧化酶的活性，降低綠茶因為氧化作用而發生紅變，保持綠茶湯綠葉綠的特色。

第二高溫作用下青草氣揮發，清香顯露。

第三使茶葉迅速失水，提高加工效率，降低乾燥成本。

第四是鮮葉條索更有柔軟，以便於揉捻作業。

中國傳統分類將茶葉分為六大類，而殺青是除紅茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶葉都有的製作工序。茶葉不同，殺青的目的不同，作用也不同。下面我給大家講解一下，殺青工序在不同茶葉上的作用。

綠茶

在綠茶製作過程中，殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶促氧化，作用是防止茶葉變紅。同時葉片在高溫失水的狀態下變得柔軟，方便揉捏造型。除此之外，還可以除去青草氣，促進茶香形成。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

青茶（烏龍茶）

在青茶的製作過程中，殺青的目的是利用高溫破壞或鈍化酶的活性，從而終止發酵，防止茶葉繼續變紅，進一步揮發出茶香，形成茶葉穩定的品質。

黃茶

在黃茶的製作中，殺青的目的是揮發掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多芬酶的活性，使茶葉散發出青草味兒，形成黃茶清純的香氣特徵。

黑茶

大家可能好奇，黑茶也需要殺青嗎？是的，黑茶的殺青主要目的是在高溫快炒情況下炒成將茶暗綠色。將茶葉柔軟，方便揉捻。而剩下的紅茶和白茶是沒有經過殺青工藝的。紅茶是因為需要全部發酵，多酚類等成分發生酶性氧化變化生成黃色，紅色物質，形成紅葉紅湯的特徵。

而白茶的製作工藝是凋萎和乾燥兩部工序，這種製作方法，因為沒有經過殺青，保留了茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。這就是殺青，在各類茶葉製作中起到的作用。

這就是不同茶葉，殺青的作用和目的也不一樣，不知道我說清楚沒有？

重點介紹下恩施玉露綠茶，蒸汽殺青的作用

目的：

1.利用高溫蒸汽穿透芽葉組織，破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，以形成恩施玉露應有的色、香、味品質特徵;

2.散發青草氣，發展香氣;

3.促進酯型兒茶素、蛋白質、糖類等多種內含物質水解轉化，全面提高茶品質;

4.藉助熱力作用，使細胞膨脹壓減少，葉質柔軟，韌性增強，便於揉捻成條。

是恩施玉露茶工藝過程中，具有特徵性的關鍵工序，蒸青質量優次，直接影響成茶品質。