：蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模（不粘模），內壁不能抹油，這樣蛋糕無法爬坡，造成回縮，長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，有顆粒狀，蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。

5.烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有溼潤的“布丁層”，涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣，蛋糕體沒有完全涼透就脫模，也會造成蛋糕回縮。

三：底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。

2.溫度的調節準確的前提下，麵糊放置的離下管太近。

四：蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對，用力過大，攪拌過度，使麵糊出筋，造成塌腰。

2.脫模過快，蛋糕體內部沒有涼透就脫模，蛋糕內部組織結構還不穩定，脫模時容易引起塌腰。