綠茶製作工藝是比較簡單的：鮮葉→殺青→揉捻→發酵。這裡介紹一下烘青綠毛茶吧。

鮮葉

綠茶採摘的鮮葉嫩度大概在一芽一葉到一芽二葉。但是要注意嫩度儘量均勻，不然殺青可能會出現部分沒殺透，部分已經焦了的現象。

殺青

殺青下鍋時溫度要高。殺青的目的迅速鈍化多酚氧化酶的活性，避免茶葉發酵紅變；再者，可以降低茶葉的含水量，使茶葉變軟，便於揉捻；還能去除低沸點的青草香氣，使茶葉顯露清香。

殺青有三個原則：“高溫殺青，先高後低；嫩葉老殺，老葉嫩殺；悶拋結合。”第一點，下鍋時葉溫迅速升高，鈍化酶活性，後期降溫控制水分蒸發，避免炒焦；第二點，由於嫩葉的含水量高、酶活性高，就需要殺青久一些或者溫度高一些，老葉則相反。最後一點悶拋結合，多水葉多拋少悶，少水葉多悶少拋。悶有助於溫度的提高，拋可以降溫，悶拋結合來控制殺青程度。殺青除了鍋炒殺青還有蒸汽殺青，就是用蒸汽的溫度破壞酶的活性。因為蒸青溫度比炒青低，成茶比較容易有青氣。

揉捻

揉捻是殺青後的步驟。目的在於塑造綠茶漂亮的條索，還有破壞細胞，使茶汁滲出，便於內含物質被浸泡出來。

乾燥。

乾燥使含水量降低，有利於儲存。還能使芳香物質進一步散發。根據乾燥方式綠茶分為三種，炒青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶。這裡的炒青跟殺青不同，是指炒幹；烘青也是比較常見的烘乾方式了，使用烘乾機烘乾；曬乾當然就是指日光曬乾，除了滇青外，並不常見。

中國綠茶生產量多面廣，在全國20個產茶省區中，幾乎都有綠茶生產。綠茶按製法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。由於加工工藝不同，這四種綠茶的品質風格也明顯不同。1炒青綠茶製作流程:殺青(高溫殺青，先高後低。嫩葉老殺，老葉嫩殺。)→揉捻→解塊篩分→乾燥。2烘青綠茶:殺青→揉捻(嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉)→解塊篩分→乾燥(毛火和足火兩步進行，中間攤涼一次)。3曬青綠茶:殺青→揉捻→曬乾。4蒸青綠茶:殺青(蒸汽殺青)→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥。四種綠茶工藝製程上各不相同，造成口感上也有不同。

南方綠茶一上市，北方開始搶購，提前將春意帶到還料峭著的地方。除了小小葉子中的春意，綠茶還妙在何處？

工藝製作複雜但精緻

綠茶製作工藝複雜，有炒青、烘青、曬青、蒸青之分。每一個步驟都需要耗費大量時間與經歷，做到機制才能做出最好的綠茶。

舉個例子，就西湖龍井（炒青綠茶）來說， 需要經過極其嚴格的採摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產出上好的西湖龍井。

龍井採摘時，葉梗不能留下陷痕，必須是標準的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1.2釐米。採摘後就將鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1釐米左右，攤放2小時以上，使部分水份揮發。

之後，就是殺青、回潮、輝鍋。龍井在殺青時，採用搭、帶、抖、拉、拓手勢，用力講究由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊，這樣一來，去除了鮮葉的青草氣，又使得茶香顯露，茶條平伏。殺青後，放於陰涼處進行薄攤回潮。

抖

搭

拓

甩

之後，再輝鍋。輝鍋是為了茶葉的進一步定形、乾燥。先將茶葉貼緊鍋壁，往返磨擦，儘量將茶葉磨光壓平。當茶葉將足夠乾燥時，以手輕抓、輕磨、輕推，使葉片扁平光滑，茸毫隱藏稀見，手一觸即斷，一捻即為粉末，起鍋攤涼。

最後再分篩、挺長頭（把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直）、歸堆、收灰（將歸堆後的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右）。

所有工序，從始至終，都是純手工完成，一絲不得懈怠，正因如此，清香嫩爽的西湖龍井得以新鮮問世，靜候一品。

1、採茶青

選擇在晴朗的天氣，在晌午開始採摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環境中，不能讓鮮葉處於悶熱環境中，切記不要在大霧天或者雨後立即採摘茶葉。

2、萎凋

採摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹製容器中，散失茶青中多餘的水分，一般萎凋時間大約2~3小時，謹記不要將剛下山的茶青立即下鍋製作。

3、柴火鍋殺青

經過萎凋後的鮮葉首先倒入熱鍋中進行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然後匯入冷鍋中繼續製作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右，這道工序溫度控制非常重要，傳統手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由製茶師傅感知決定，就像炒菜一樣，由廚師決定火大火小，鍋溫低了，就會出現殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來，鍋溫高了就會出現，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。因此本道工序，鍋溫控制是關鍵點。

4、碳火烘焙

殺青完成之後，需要將茶葉用專用烘焙工具，反覆多次烘焙，幹茶內殘留水分只能控制在2%之內，避免幹茶內活性酶繼續發酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點是重複烘焙乾茶，既不能燒焦乾茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。

5、篩選不良品

手工製作的茶葉，難免會出現個別燒焦的葉片，這些葉片也會影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高階品質，最後需要將幹茶中的燒焦葉片挑選出來，這樣泡出來的茶湯口感將更加完美。

6、冷凍儲藏

綠茶製作完成以後，一定要放冰箱裡冷藏儲存，這樣的目的是保持綠茶持續性的香氣和滋味不會散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了幹茶的變質，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工製作的綠茶，細胞壁形成一層保護膜，能夠阻止外界水分的進入，因此香氣滋味，能比機器製成的綠茶保留時間更長，但是剛剛製成的手工茶，最好不要喝，需要存放一個月左右再喝，這樣的好處在於，剛剛製成的手工茶火氣較重，馬上飲用對身體不利，可以先將火氣褪去再來飲用，對身體的會有更大益處。