疙疙瘩瘩應該是因為麵粉沒有過篩，攪拌的不均勻，麵粉粘成麵糰自然有疙瘩。

中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。

最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！

表面疙疙瘩瘩，第一個原因是麵粉攪拌不均勻。第二個原因是麵粉沒過篩，有硬塊。第三個原因是蛋糕裡有氣泡，入爐之前一定要振一振烤盤把氣泡振出來。蛋糕卷中間鼓起一大塊，第一個原因是蛋糕裡有氣泡，第二個原因是烤箱溫度高了。注意以上幾點問題，一般就沒問題

我做烘焙大概5年了，這種情況暫時沒有發生過，

根據我做蛋糕卷的經驗。

首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是儘可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。

第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。

看圖中的中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。

第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。

希望這些經驗可以交流讓你得到進步。

不足之處請見諒，全程手打經驗。

我放幾張平時做的蛋糕圖片給你看看。

蛋糕卷中間鼓起一大塊，而且表面還不平整是什麼原因呢？

蛋糕卷鼓包的問題，我相信很多朋友在做蛋糕卷的時候都遇到過！根據我8年的私房烘焙工作經驗，我分析可能有如下幾個原因：

一、蛋白打發過度

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？

戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往我們要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬髮力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。

但是對於蛋糕捲來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏溼的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態：

這樣做出來的蛋糕卷口感溼潤，也不容易捲開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬髮力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。

二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻

你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。

而沒有拌勻有兩種可能性：

第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。

第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的乾淨無水無油，其實蛋白霜並沒有想象中的那麼“脆弱”。來看翻拌的手法：

即：刮刀從盆的12點鐘方向，划向6點鐘方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（文字說起來很麻煩的，大家多看動圖，去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）

最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。

我看你的第一圖，貌似還有不少疙疙瘩瘩的蛋白霜“藏“在麵糊中，最後一圖表面的疙疙瘩瘩，好像也並不是麵粉沒有過篩所致：沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。

三、烤箱溫度有問題

你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。

這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。

那麼究竟是什麼原因呢？

有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這麼說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被“扯”起來，自然就向上凹了。

那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～

還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他型別的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？

四、關於你的麵糊的量

我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往衝出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。

我做蛋糕卷，28×28釐米的方模，可以用4個雞蛋，想要厚一點5個雞蛋，做出來麵糊倒入模具大約有這麼多：