說起酒糟魚，我個人是十分喜歡的。其酒香四溢、很開胃下飯，也能當作下酒小菜，是不可多得的江西特產之一。由於酒糟魚是經過醃製而成，又融入酒香，所以吃起來十分的美味，如果你細心品嚐，還可以感受那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，也都能從酒糟魚的肉質裡溼潤出來。

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的漢族傳統名吃，酒糟魚的做法也是十分容易，簡單的說是選半斤左右的鯽魚，醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀。

具體的做法如下：

選材：魚可以選鯽魚、鯉魚、草魚、鯧魚，也可以有用黃花魚。

酒糟魚做法的步驟：　　

1.清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時。浸泡一為去掉鹹味，二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來。中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。　　

2.陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。　　

3.熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。　　

4.把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

5.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。

最後，我想大家跟我一樣，吃著酒糟魚，魚肉在口中，細膩滑爽，餘香久久，且魚肉的本質的味道，使得人有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它瀰漫著令人陶醉的味道。

五香糟魚

糟魚以淡水魚為原料，一般採用鯉、草，青魚等大鱗魚，經去鱗、背部劈開、去內臟、洗淨，然後腹部向上入缸內醃潰，用鹽量為魚重的18%，3天后，放重物加壓再醃4天，取出，風乾至八成幹後，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚塊重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米釀製的酒釀)拌和均勻後，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化製品顏色。

糟魚是東平縣的漢族傳統名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，鹹中有甜，清秀宜人。

中文名

糟魚

屬於

聖旨骨酥魚的一個分支

始於

清康熙三十四年（公元1695年）

營養價值

含鈣、磷等多種礦物質及微量元素

簡介

糟魚的原產地在東平州城(今水滸故里山東省東平縣州城街道辦事處駐地)，屬於聖旨骨酥魚的一個分支。是東平當地著名傳統特產“兩蛋一腥”（兩蛋：松花蛋、紅心鴨蛋）中的“一腥”。據有關記載和傳說，糟魚的創制，始於清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百餘年。州城歷史上以製作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負盛名。

糟魚

烹製好的糟魚，具有魚體完整、肉質鬆軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價廉，是一般老百姓喜愛的佳餚。但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場，很難登上“大雅之堂”。在過去，特別是州城內那些從事拉車挑擔或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時候，就買上二兩酒，一包糟魚（過去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說地，高興了還來上一段“梆子腔”，說什麼“有酒有魚有白麵，給個知縣也不換”。當他們負債賠錢的時候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那裡借酒澆愁。

營養價值

糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛生方便等特點,是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。“糟香思故鄉”，就是海外僑胞和外出遊子在異地對家鄉名吃的讚歎。

基本做法

將鮮魚掏出內臟、去鱗後放陰涼處吹乾。先在魚背上切幾個刀口，將鹽均勻塗抹於各處後再懸掛陰涼處。等魚水分蒸發後再切成棋子般大小各塊放於容器中。放兩層魚時撒一層調料，最後一層用調料封頂，放陰涼通風處30天即可食用。取出魚段後放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油，姜、蔥、蒜少許，放入鍋中蒸15分鐘後就能食用。甜鹹適度，柔韌有嚼頭[1] 。

糟魚的其他做法

悶糟魚

選用湖產鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、薑片各50克作為配料；調料有：甜麵醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗淨（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、薑片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開後文火慢燒，用掃帚蘸黑麵醬、糟水、黑醬，每隔1小時在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時後停火，晾涼後即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

糟魚是上海菜的一種。

我沒做過，但吃過，感覺還挺好吃的。

把買回來的魚清洗乾淨，從中間脊背處一破兩片，然後切條塊，放鹽、料酒、胡椒粉、糖、生抽醃製，調好味。入好味後，放油鍋裡幹炸，炸到熟透了有點發幹，趕緊撈出來放入糟汁裡（糟汁大型超市就有賣的，也可以自己做）泡一夜就可以吃了。

哪天我也試試。

龍利魚柳(Basa fillet) 300g

黑木耳(black fungus) 10棵左右，用冷水發好

生薑 (ginger) 5-6片

青豆 (sweet bean) 1/3杯，約50g

菱粉 (tapioca starch) 1大匙，加2大匙水調勻

醃料：

鹽(salt) 1/8小匙 (tsp)

米酒(rice cooking wine) 1大匙 (tbsp)

生粉 (potato starch) 1小匙 (tsp)

油 (cooking oil) 1小匙 (tsp)

調料：

上海老大同香糟滷(rice wine sauce) 75ml

酒釀(sweet rice wine) 2大匙 (tbsp)

1) 龍利魚柳洗淨，廚紙吸乾水分後對切開，剔掉中間的白筋後，切斜片。加醃料抓勻醃10分鐘；

2) 熱鍋溫油下魚片，翻炒2分鐘至7成熟，撈出；

3) 鍋裡注入100ml的水，黑木耳和薑片，加蓋燜煮2分鐘；

4) 下青豆和調料，大火煮開後，加菱粉水溝成濃芡。加魚片，用勺翻勻後，加幾滴香油。

做法

草魚洗淨，擦乾水，正反兩面均勻的塗抹上紅糟，撒少許薑末，放冰箱醃製12小時以上

取出醃製好的草魚，颳去表面的紅糟，紅糟留下備用

魚根據自己習慣切塊，大小適宜即可

鍋放置火上，用生薑稍稍塗抹，可以防止魚皮粘鍋

倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下後撈起備用

鍋內留少許油，爆香薑末、蒜末、幹辣椒

倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中

水燒開後，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調味

煮至湯汁快乾時起鍋，撒入蔥段即可。

五香糟魚屬於“酥骨魚”的一個分支，講究的是魚形完整，肉香骨糯。吃著不用吐骨，非常受歡迎的一道菜。至於它的配方，並不是最重要，而烹飪技巧才是核心。如果只告知配方，照葫蘆畫瓢，成品哪還有魂呢。五香糟魚裡面的“五香”，有的人說指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】這五味香料。其實不太正確，當下的“五香”悄然發生變化，在此基礎上增加了幾味，乃至十幾二十味香辛料，也可稱為五香。或許您納悶超過了五種香料還叫做五香？因為食材的特性不同，例如廣東這邊的“五味鵝”，如果單靠五味香料很難達到該有的水準，吃不出傳統的味道，得依靠其它香料來彌補中和。所以這裡的五香只是形式上的叫法。

五香糟魚

②、做這道菜，鯽魚無需去魚鱗，和切記不能打上花刀，不然油炸一遍也無濟於事，後續燒製依舊會四分五裂，嚴重影響賣相，還有不用提前醃製，因為後期燒製的時間足夠長了，哪會不入味呢，因此不必多此一舉。

③、五香糟魚單靠配方遠不能達到理想的效果，與其靠配方，不如掌握其中的烹飪技巧和原理，這樣做出整體上不會差到哪去。例如配料方面用到的是，八角、香葉、桂皮、花椒、姜蔥等，足夠勾兌出糟魚滷湯的複合香味了，再加上米醋，量要儘量多些，差不多半瓶，才能更快軟化魚骨，或許您擔心這樣太酸了吧？非也，米醋的酸性不耐熱，最終只會芳香味。

④、傳統的五香糟魚是沒有放五花肉片的，而這裡建議放入的原因有兩點，一是用五花肉墊底，能防止粘鍋，二是鯽魚的油脂減少，吃著有些乾巴巴，所以加入肉片能滋潤改善其口感，且五花肉釋放出的油脂味道濃香，提升了整道菜的風味。

⑤、燒製期間一定要全程保持小火，才能保持魚形美觀不破損，同時又能無形中摧毀魚骨。

糟魚如何醃製？糟魚是東平縣的漢族傳統名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，鹹中有甜，清秀宜人。據有關記載和傳說，糟魚的創制，始於清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百餘年。糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素，是家庭宴會、旅遊快餐、饋贈親朋之佳品。家庭醃製糟魚，一般選用草魚或者鯉魚、做法也簡單，佐料配以米酒和水。下面是具體的做法：

①將魚處理清洗乾淨後，用鹽均勻塗抹在魚片上，然後用繩把魚穿好掛起來晾至八成幹就可以了。然後把魚切成美觀大方的均勻小塊。

②把糯米洗乾淨蒸熟，冷卻三四個小時，直到沒有熱氣消散。用涼開水拌開酒麴，撒在蒸熟的糯米里攪勻均勻。

④封口，用乾淨點的泥土和水鋪上封口。

⑤醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。

覺得味道偏清淡的朋友可以往碗裡放些熱油和香油。喜歡吃辣椒可以加辣椒或者辣醬，放在蒸鍋裡蒸一刻鐘左右或者用微波爐熱一下也行，平常要招待客人的時候可以弄點辣椒香油汁趁熱澆在魚上。