醃篤鮮一直是上海的名菜，各大酒店小餐館都能找到這道菜，實際我個人覺得是一道很簡單的菜，只要知道步驟和材料，大家都是做菜高手。

操作步驟：

1.先將小排放入冷水汆燙，放老薑和料酒，煮沸後會有浮沫出來，洗淨瀝乾就可以

這裡可以用小排也可以用五花肉，我用小排是因為比較不油膩，所以選擇小排

2.準備一個大鍋，放入幾片老薑，焯水小排，還有醃製的鹹肉（鹹肉整條放進去，不要切片），注入適量水，大火煮沸後，撈起浮沫

3.接著放入竹筍，再加一大匙紹興黃酒，大火煮沸

4.這裡最關鍵的一步是記得調中小火，讓裡面的湯篤篤篤的煮，這樣煮大概半小時之後，整個湯水是乳白色的

5.這個時候把鹹肉拿出來，放涼後再切成厚片

6.最後想吃的時候就挖點鍋中的小排竹筍湯，再放幾片切好的鹹肉，鋪上幾個燙過的青菜，絕對美味的一碗醃篤鮮就做好了。

醃篤鮮之於上海，是人盡皆知的春天美湯，鮮湯，這道極具時令的菜餚，用料，做法一點都不復雜，只要花點功夫篤出好味道就可以，事實上醃篤鮮的本意是：“醃”指的是醃製過的鹹肉，“篤”在吳語中就是小火慢燉的意思，而“鮮”則指的是新鮮的肉和筍~要做好地道的醃篤鮮，這幾樣材料是必不可少的~上海阿姨說：沒有一塊好鹹肉是絕不可能成就一鍋好的醃篤鮮，所以鹹肉醃製的好壞決定著醃篤鮮的品質而純真的醃篤鮮的用筍也是極有講究：春筍而不是冬筍！上海人吃“時鮮貨”，對於用春筍的理由是：春筍的纖維空隙比冬筍大，更容易吸收湯汁，燉湯的質感要比冬筍更好！購買春筍時要帶著黃泥，說明新鮮~可見上海人這道"食鮮湯"--醃篤鮮毫不馬虎~其實，醃篤鮮在上海的本幫菜裡算是一道老菜，有最傳統的做法，也有改良變化的做法，有的會在湯裡面放香萵筍，還有的放蛤蜊等等，這些讓醃篤鮮用料更豐富，味道更融合，而今天和你們分享的做法比較隨意，用鹹排骨替代鹹肉，香氣更足，加了少許木耳，軟糯滑口~別樣美味！用料：春筍3顆鹹排骨2根黑木耳少許大蒜少許黑木耳用溫水泡發春筍去殼拍碎切段鹹排骨斬成段狀放入煮鍋中焯水拔鹹焯好瀝乾之後放入瓦煲中加入蒜片大火燒開後換小火，加入切好的筍段接著放入清新幹淨的木耳小火篤熟即可

醃篤鮮，帶你食春鮮，賞春味，讓你在餐桌上感受春天的味道~

本年度來自臨安的春筍

明朝有個文人張岱，闊少爺出身，前半生鮮衣怒馬、精舍美婢，風流紈絝，喜食好色，過賈寶玉一樣的日子。他文采好，講吃的書就寫了不止一本。他寫燕來時的春筍，“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。煮食之，無可名言，但有慚愧”。用今天的話講，大概意思就是“好吃到沒法用語言形容，好吃到讓人覺得慚愧”。把筍奉為上上至美，是文人共識。自古來他們的概念裡，菜蔬是有格調等級的。當然，韭荽薤蔥蒜得放在一旁另說。

古時文人總有三分傲嬌，太煙火氣的食物他們不會明面上喜歡。出挑的春筍被他們比做姑娘的手指，只有晚花堪與為伴，惹人憐惜。這樣裹著褐、綠、紫色雜染筍衣的細筍在市場往年上要賣二三十塊一斤。如今疫情，菜市場是逛不得了，轉從網上選了一份，新鮮且嫩，而且價格比往年還便宜了不少。郵來三四斤，不過六十幾塊。做個醃篤鮮就很好，特別是它的中段，最適合久燉，鮮、甘、脆、潤，既接得住鹹肉和鮮肉的油香，也不失筍子所獨有的清妙氣。

醃篤鮮是一個頗有畫面感的名字，比起土豆炒辣椒這種平鋪直敘的食材與做法，這個篤字就很妙。在江南語境裡，它既是“文火慢燉”的動詞，又是湯水微微沸騰的象聲詞。有微微沸騰的，氤氳著水氣的鏡頭感，就連湯水輕滾的咕嘟聲也一下子跳了出來，瞬間音畫皆生，自帶處處聞啼鳥的春意。江南人的冬天綿密陰冷。又沒北方火炕暖氣的加持，冷雨篤背心的冬天總是難熬。於是春天頭撥新筍下來，不這麼迫不及待的篤上這麼一鍋，還真不好表達對這季節的歡迎。

這是道家常時令菜，材料簡單，不過春筍、鹹肉與鮮肉。都不名貴，耗的只是時間，聽說山裡鄉下，會臨睡前燒一鍋，燭頭火留在灶上過夜，翌日午飯來吃，筍與肉的味道融了，表面會浮出一層白霜，好吃到不行。都說醃篤鮮是本幫菜的經典套路，一桌滬上宴席，一鍋醃篤鮮端上桌面之時，就意味著這一餐皆大歡喜完美收官。不過杭幫菜或蘇幫菜的麾下食客對此說法總有些微言，而且徽州似乎也有相類的菜餚，不過總要放點火腿進去。

其實，這樣的葛藤不必深究紋到底，地界比鄰，口味自然也略近，佛家所謂法不孤起，抬槓未免沒趣。

其實筍燒肉的菜式在所有出產筍的地域皆有，就像排骨燉筍，也是清鮮，但終究失之淡薄，總要加味精與鹽來提上那麼一口氣。但是加了鹹肉就立刻有了不同，就像新酒兌陳酒，一下子層次和變化都有了。所以說筍是一鍋醃篤鮮的精神，鹹肉就是一鍋醃篤鮮的靈魂。湯水是否白厚，味道鮮否醇否，都由這一方鹹肉左右。也有地方豪氣地切幾塊金華火腿進去。不過略微亂了清鮮的風格，說到底還是出缸肉更搭調一些。質地緊實，皮白肉紅的正好，要是皮黃肉黑，那就是時間久了，用不得。

乾爽清香的鹹肉要去汙，泡上幾個小時清水，直到變白變軟，就可以下鍋了。鮮肉取料也有講究，蹄膀最好，是首選。肋排處的五花肉是次選。蹄髈煮前要慢浸、快焯，用最細緻柔緩的辦法清除肉的血腥氣。加蔥姜和紹酒煮個大半熟後冷卻改刀，繼而入砂鍋了。醃肉與鮮肉的共治的手段大機率地源於浙東，是“鹹鮮合一、陳鮮互映的手段，鹹肉和鮮肉，味性既互相關聯又彼此有別，合一塊兒時味感就飽滿了，這道理古人研究得很透，徽菜裡的金銀蹄子也是這個道理。

鹹肉、春筍和鮮肉，一比一比一下鍋，注下四倍的水進去，大火轉小火，耐著性子煮到湯餘一半，就算好，要煮成濃如牛乳般的奶湯，用鐵鍋，一招“頂花澆油”，能讓湯足夠白潤。要燒成一碧見底的清湯，用砂鍋，如豆小火細細的篤這一鍋尤物，時間要更久些。到時候鹹肉酥、鮮肉爛、筍子嫩，三樣食材一鍋鮮湯各得其所，喝湯吃筍，一席菜以至鮮收尾。若有白飯最好，篤到酥爛的肉塊壓碎了拌飯吃，滋味著實的好。