老友粉的正宗做法

　　老友粉是南寧的名吃，有著悠久的歷史，在飲食文化相當繁盛的兩廣地帶有著標誌

性的意義。可目前在南寧市老友粉的製作可謂花樣百出，幾乎每個粉店都做老友粉，但

是口味相差很大。那麼，到底真正的（正宗的）老友粉是怎樣的呢？

　　一、首先，老友粉必須是切粉。從來就沒有過圓粉的版本。圓粉做的絕對是冒牌的。

　　二、老友粉必須放蒜。外地很多人吃不慣老友粉，很大原因就是因為裡面有蒜，有

嗆味。其實有點蒜的嗆味是很正常的，也是正宗老友粉應該有的味道，但是如果是煮得

很生，那也是很不地道的。真正的老友粉在煮時一開始就要放蒜來煎煮，所以裡面的蒜

應該會很熟，嗆味大減，甚至在嘴裡嚼時也不會嚼出蒜味來，這是老友粉一個很顯著的

特點。

　　三、老友粉必須有豆豉和酸筍。而且豆豉應該是比較碎的，酸筍是切成條狀的，而

於豆豉，質量好的豆豉不僅使老友粉的顏色看起來很濃，而且味道嚐起來很鮮很香，稍

帶鹽味。酸筍很入辣味，所以老友粉吃起來才能痠麻辣俱全！

　　四、老友粉的肉應該是生煮豬肉。我看到過很多地方的老友粉的肉都是那種碎肉

（在很多學生飯堂那種早已經切好成碎糊狀的泡煮好的肉），吃起來特別窩心。注意一

是豬肉，其他的牛肉的牛腩的什麼的就不說了；二是必須是生煮的，而不是什麼叉燒之

類的。所以應該 是在炒的時候就馬上放肉，等肉的顏色變了之後（稍微熟時）就開始放

水和粉，在粉煮了的 時候，豬肉也剛好熟。太熟了，顏色就會變得很慘白，太生了，怎

麼吃？所以顏色看起來應 該是有些淡粉紅色的那種才是合格。

　　五、正宗老友粉是沒有青菜的，要知道老友粉的經典之處就在於它的酸辣，而青菜

是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道會被嚴重沖淡！所以看到有青菜在裡

面的，不用說，又是盜版的。另外那些要求在老友粉裡放些青菜的朋友，唉，何苦。

　　六、老友粉的湯也很講究。主要是油的問題。其實是不分什麼動物植物油的，都

行。關鍵在於油的熟度很講究。地道的老友粉湯上面有一層濃暗色的油，但是吃起來又

感覺不到膩的那一種。這是因為油已充分地煮過，而且很入味。這樣的老友粉看起來雖

於此啊！

　　七、火候問題。正宗的老友粉，不用說，都是用猛火煮的，吃起來時都有那麼一點

點菸火味，或是一種燻味。如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不夠熟，整碗粉看起來

很乾淨，但是吃起來：差！

　　八、烹調順序。煮的時候，要注意，蒜、筍、豬肉等料要先放（所以老友粉吃到最

後都是有很多渣的），看著起色時，才開始放粉和水，最後才放豆豉。