為什麼滷出來的滷菜滷香味不濃？

滷出來的滷菜滷香味不濃，如果你使用是化學漂香劑滷菜，滷出來的菜不濃我還可以理解，因為化學試劑它容易揮發，如果你使用的是中草藥滷菜而不香，那是不可能的事情了，除非出現下列幾種情況滷菜香味不濃。

大家都知道，滷藥以克為單位，5克，10克，15克，20克的，一副藥抓得最齊也不過38種，只有250克左右的樣子，你滷菜生意好用不過兩天，生意不好三四天，而競你一用就是一個禮拜半個月，使用的滷水新搭陳也有了上千斤了，你叫它如何香嘛。

其實做滷菜嚴格意義上說，儘量不使用化學漂香劑與色素，化學試劑是導致容易壞滷水的禍根，只有用中草藥滷出來的菜，滷味香濃而甘甜。

如果你經常選用化學試劑，搭配著中草藥用的話，你肯定會不知不覺，就不知道中草藥的使用時間了，沒有及時去更換它，滷鍋中只剩下一些色素水了，它何來香味呢？

滷菜必須要先焯水才可以下滷鍋，對於泡過鹼的豬大腸必須要另外用滷水去滷，容易引起滷水變質，滷水必須要天天過濾才行，如果你經常使用化學試劑滷菜，滷水效能不穩定，容易壞掉，壞了你就必須要及時更換，會導致滷菜成本上升了，別人一鍋水可以滷幾年，越滷香味更濃了，你的新滷水肯定滷不出什麼香味兒的菜了。

大家好，我是一個普普通通的滷菜人，做滷菜只有一千多個日子。

關於你提出的這個問題，對於文化不多的我來說，不能給到你一些比較官方的回答，

那麼就來談談我個人平時的操作細節

首先香味不濃，不入味的情況可以在以下幾點稍做調整，

第一醃製，那麼醃製又分幹醃，或水醃。

我們就拿豬頭肉來說，豬頭肉適合於水醃，

要想更入味在醃製的時候可以把鹽的量偏大一點。醃製時間要夠。而頭肉最好選擇新鮮頭肉，拿回來清水洗乾淨，放冷凍，凍結好後，在醃製。這樣時間可以長一點，為的是防止在醃製中出現肉壞掉。

醃製中可加如老薑，八角，蔥。加與不加有著很大的區別。

這一操作最主要的目的是為了把頭肉裡面的血水泡出來的同時讓它更加入味。

第二，過水。

過水也得講究什麼時候下鍋，如面積較大的，血過重的，冷水下鍋，如果你開水下鍋，裡面的根本過不透。

第三，自然是滷料包的問題了，

對於這個問題其實沒啥可說的，因為裡面太複雜了不是一兩句說的清楚的。

就談一點，如果對香料認識不清楚的儘量不要在原有的滷料包裡面新增一些自己認為可以的香料。

我就見過一位師傅他的方法是怎樣的呢，本來有一個還不錯的滷方，被自己胡亂添加了一些他認為不錯的香料在裡面，後來弄的滷水發苦，發黑。

這就是導致了物極必反。

滷料包還需要預處理，根據不同香料的屬性不同，有著不同的處理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激發出香料的功能。 那就比較複雜了。

不過最起碼得處理方式，用七十度溫水泡泡上半小時。

再來就是時間與火候的掌控，因為各種體積不同，而滷製時間就不同，就不一一訴說了，因為實在太多。

火候，大火燒開滷水，肉下鍋，繼續大火燒開轉小火，那麼轉到那個程度為標準呢，鍋裡要保持開的狀態。有句專用詞，沸而不騰。

悶

那麼悶應該注意哪些呢，又該悶多長時間？

有很多朋友說一悶就是一個小時，或者個半小時。我在補充一下，為了控制肉質的口感，如果悶的時間過長會導致肉太過軟。那麼如果你四十分鐘就能達到熟的程度，如果你要悶，就得減少滷製的時間，比如三分鐘，或者五分鐘。

就是說如果你要悶，最多滷到九成熟，或許八成熟，減少原有的時間，決定悶制的時間。

悶是為了更好的入味。控制好悶的時間，只要你滷水香，肉就香。

補充一點

先除異味，腥味，才能有香味。

個人建議不採用新增劑。

滷菜香不香，重點在於滷水。滷水要用高湯，滷料的用量合適，滷水的鹽味要足，滷水的存放和保養都跟滷菜香不香息息相關！下面滷三國說一說具體的要點！

(一)滷水的製作

先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時熬製一鍋高湯，再將滷料放入高湯中熬製滷水。這樣做出來的滷菜才香味濃郁持久。

(二)滷料的用量適量且香料包不宜包紮太緊

一鍋滷水到底要放多少滷料，一般來說，10公斤滷水，香料500克就夠了！配製一副上好的滷料，至少要用數十種香料，香料要用乾淨的沙布包紮起來放入滷水中且不宜包紮太緊。

(三)食鹽的新增：通常情況下有三個階段需試味

滷品下鍋前，少量加鹽，滷水的鹹味比平時吃的菜稍鹹一點點即可；滷至二十分鐘或半小時後，鹽味進入滷品中時，試味，一般與平時吃的菜味鹹度一樣即可；滷品在滷水浸泡入味後，也要試味，太鹹則要回鍋加高湯透一下鹹味，太淡再適量加鹽繼續浸泡入味即可。

(四)滷水的存放與保養

這個細節在滷菜店或飯店裡是高度重視的，有專門的制度、專人負責。嚴格上講，滷水即使在不滷菜的時候，都必須每天燒開一次，去掉上層的浮油與泡沫，然後靜置存放，這樣滷水既不會變質腐壞，而且隨著時間的延長會越來越香。夏天天氣炎熱，上午燒開一次，傍晚燒開一次，靜置存放即可。現在很多飯店、滷菜店改用大冰櫃存放老滷水了，但也要每週至少拿出來燒開兩到三次。