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  • 1 # 王大斐

    1.酸辣汁:

    酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上,如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。

    具體做法:白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。

    2.鹹鮮汁:

    鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上,如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。

    具體做法:鹽、糖、味精用溫水化開,加入少許香油或辣油即可。

  • 2 # 阿舉嫂的老公

    1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。

    2、鹹鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。

    3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。

    4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。

    5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。

    6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。

    7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

    8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁為紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。

    9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。

    10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

    1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉,因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉,會產生酸澀味道,所以除了糖醋,加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。

    2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材,如果煮到全熟,再浸泡幾個小時就不能吃了,基本都爛了。所以,這種冷盤做到七八成熟就OK了,再關火浸泡一晚上,味道恰到好處。

    3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁,會使蔬菜變色,而影響賣相。一般在客人來齊,上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜,過涼之後瀝乾水份,然後調好調味汁備著,上桌前倒到裡面就好了,這樣做出的冷盤既有型又不出湯,還能較好的保持蔬菜本身的顏色,營養流失也是最少的。

    5、涼拌菜如果要加入味精和雞精,最好先將其化開。一般在涼拌之前,先把味精或雞粉用少量的溫水化開,然後再和鹽及其他調料一起做成高汁,吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,都是這樣製作的。

    6、甜味的涼拌菜,要想減少熱量或者讓菜更甜一點,不是增加更多的糖,而是稍微新增一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁,這樣酸甜適口,還有果香味,比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。

    7、用青菜製作冷盤時不能加醋,這是因為大部分青菜中含有鎂離子,遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素,變成讓人沒有食慾的褐黃色,從而大大影響成品菜的口感和賣相。

    8、如果製作麻辣味的冷盤,最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味,這類冷盤再加一些堅果碎,會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中,配一些香菜或金針菇,將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤,最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻,那軟嫩帶著酥脆,辛辣夾著麻香,能把人美死!

    9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的,無論中餐還是西餐都比較常見,比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味,結果讓一勺子味精或雞精給毀了。

  • 3 # 燕子的美好時光

    主料:生抽15克、陳醋15克、蠔油15克、蒜沫10克

    調料:小青椒10克、小米辣椒10克、花椒5克、辣椒麵5克、芝麻5克、小蔥沫5克、油適量

    第一步:向調料碗中倒入生抽15克,陳醋15克,蠔油15克。

    第二步:繼續向調料碗內加入蒜沫10克,小青椒10克,小米辣椒10克。

    第三步:再向調料碗內放入花椒5克,辣椒麵5克,芝麻5克,小蔥沫5克。

    第四步:向調料碗內倒入適量食油,攪拌均勻調料碗內的各種調料配菜。

    第五步:攪拌均勻後涼拌菜的萬能汁就做好了,向裡面加入任何個人喜歡的涼拌菜即可。

  • 4 # 馨馨美食小廚

    拌冷盤用的汁的做法食材:

    花生碎、白芝麻、小蔥末、蒜末、花椒、麻椒、辣椒

    根據個人口味調配,比如喜歡吃辣就可以多放些辣椒,喜歡吃麻就多放些花椒麻椒。

    調料:

    生抽、白醋、白糖。

    步驟:

    1、辣椒捏碎,花椒麻椒挑雜質。幹辣椒自己研磨一下就可以了。我比較喜歡吃菜裡面的辣椒,當然也可以用小米椒,切碎就好啦,小心辣手。

    2、小蔥、蒜切末,小蔥清洗後儘量把水甩幹,避免濺油。3、花生,芝麻炒熟,花生搗碎。4、所有乾料倒入大碗,混合均勻千萬不要有水!避免濺油。5、鍋裡倒油,燒至8成熱。油的用量差不多是乾料的2倍.6、將油倒入乾料之中,一定小心,生抽、醋、白糖混合均勻,最後倒入油料中,攪拌勻就好了。

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