臘肉，為什麼叫臘肉呢？那就是在臘月裡做的醃肉就叫臘肉了，那怎麼做臘肉呢？在雲南的普通做法就是！選新鮮的豬前腿肉，三線肉來做臘肉的，選好的肉拿了裝一個大盆裡，按一公斤肉放2.5到3錢的食鹽，包穀酒少許，把鹽在肉上充分的擦均勻！撒上酒！放一個能封閉的罐中！醃個一星期左右，拿出來涼幹表面的水份，就可以掛在家裡的陰涼處！曬不到太陽就可以了，不用通風的！這樣，一個月後就可以吃了，這個時候叫半醃肉的！真正的臘肉臘味要過三四個月後才能達到臘的味道的！可以和臘肉的配菜有！青蒜臘肉，蒜薹炒臘肉，蔥姜幹辣椒醬臘肉！豆莢臘肉！青筍臘肉！臘肉燉海帶！臘肉燉紅豆，臘肉燉白雲豆，臘肉燉花生豆！要有新鮮的豆和它一起燉，那就是絕配了，還有一種吃法，就是先把臘肉燉熟了，然後切片！打沾水吃！也是很不錯的，對了，臘肉燉蘿蔔也是最好吃的美味呢！要是臘肉的臘味太濃了，可以先切好片！放水在鍋裡，開了把臘肉片放進去，就燙一下！看完全透了就撈出來，水控完了再炒，也是很不錯的！對了，用蔥姜幹辣椒炒的臘肉！裡面會有些臘油的！用這個油吃麵，也是最爽的呢！在這個冬季，可以醃半醃肉吃，也是最好吃的！不用等到臘月才醃的！天涼了，就可以醃了吃了！個人觀點，不喜勿噴，謝謝！

作為一個地道的西部農村人，我說一下小時候家裡是怎樣製作臘肉的。

根據我們當地的風俗，每年到臘月上旬，家裡都會在寨鄰里請幾個友好的較強壯的男人，準備殺年豬，豬殺好後，屠夫會將肉分割成十來斤左右的小塊。將每塊均勻的塗抹上鹽，然後會全部放在一個大盆或一口大鐵鍋裡，蓋上一個大箥箕或一個大盆，免得家裡的狗貓惦記，這樣醃製大概三五天，就可上炕熏製了，其實方法步驟並不算複雜，村寨裡只要喂有年豬的家庭都會殺豬製作臘肉過年，感覺這樣才有年味，才像過年。

懷著興奮的心情一大早起來，急忙洗漱完連早餐也顧不上吃，大人們將豬肉在火炕上掛好，然後就在肉下面開始燒柴火，柴火是事先準備好的，都是山上砍來的青槓，還有挖來的大樹根，一個大樹疙瘩，家裡說這大樹疙瘩可耐燒了，所以每年到冬天總挖一大堆，這樣就可以節約出買煤炭的費用，家裡並不富裕，節約出來的錢可以用在其他必須的開銷上。既可熏製臘肉又得取暖，全家人美滋滋的圍坐在柴火周圍，談笑風聲，火光照得每個人臉上紅通通的，像太陽一樣的燦爛，一直到夜深十一二點，各自才帶著睡意打著哈欠睡覺去了，一天差不多熏製十五六個小時，這樣大概三週的時間，差不了幾天就到過年那天了，美味可口，醇香濃厚的臘肉才算製作完成。

無論何時何地，只要我想起它，就會不斷的咽口水，情不自盡，然後口水又重複充滿口腔，一不小心就會從嘴角流出來，但凡我想起這人間美味的佳餚，腦海裡就會浮現年邁的奶奶，她常年弓著腰裡裡外外忙碌的身影來。

小時候時常聽到村寨裡富裕的人家的小夥伴說，要熏製出上好的臘肉，必將使用上好的柴火，那就是柏枝樹，大概這也是從他們大人那裡聽來的，但那時我卻不知那所謂的柏枝樹長什麼模樣，每次總是認真的詢問那小夥伴柏枝樹長啥模樣，當地是否有，喜歡長在哪些地方，然而憑他語言上的解說，動作上比劃，最後我還是一頭霧水，反而更加模糊和好奇了。

隨著時間的推移，年齡漸漸的長大，一次偶然間在一個年齡相仿的長輩那裡得知到柏枝樹的長相，大概就是我們時常逃課時玩皮而經常爬上去玩的寨子後方一顆大土墳邊上長著的幾棵高大濃密的青松，然而我那時卻有些疑惑，覺得他們所說的柏枝樹並不是我眼前看到的這高大挺拔的四季常青的青松，我不願意去相信，直到現在我也沒有去證實。

我總是深深的覺得，不管它是什麼材料什麼柴火熏製而成的臘肉，只要它是辛勤勞動餵養出來的肥豬，不怕艱苦冒著嚴寒在山上背來的柴火，製作出來的臘肉雖然其貌不揚甚至於有些醜陋，但確是最地道的人間最美味，然而時過境遷，我已不可能再回到那時那地了，也不可能再吃到那人間美味了，因為為我們熏製臘肉的奶奶已經九十多了，已經筋疲力盡了，她需要休息了！

給你講講我家的最原始做臘肉方法吧，臘肉最好就是冬天做，溫度低，細菌不容易繁殖，做出更好的臘肉。過年一般家裡都會殺豬，一般殺好後都會留一點新鮮肉來吃，煮一鍋刨豬湯招待前來幫忙的鄉親地鄰，剩餘的呢全部用來醃製臘肉，把肉全部攤開，一斤肉一兩鹽左右，個人口味不一樣， 白酒適量，花椒少許，揉搓豬肉，然後依次放入陶瓷大缸，放入醃製一星期左右，豬肉少三四天就可以了，時間一到，取出開水燙洗刮一下，洗掉汙血，多餘的醃質 ，用棕樹也穿起來晾乾，也可以用繩子。 接下來就是最後一步了，燻臘肉了！ 農村家裡都有柴火灶，做好掛鉤在灶門上方一米左右，依次掛好醃好的豬肉，因為農村一日三餐都離不開柴火灶，最好放柏樹，所以燻的煙比較多，臘肉成品也快，燻出來臘肉金黃，香氣濃厚。家裡沒有柴火灶的朋友可以製做鐵桶，或者磚塊，方法也是如此，掛起來，直接點燃柏樹丫燻，這樣速度就是很快的，兩三天就可以吃了。這是以前農村最地道的做法，因為條件艱苦除了鹽，也沒什麼其他多餘的調料，但是這樣做出來的臘肉，絕對是最原始的味道 。 寫的不好僅供參考。

現在正是製作臘肉的大好時節，在我小的時候，幾乎家家戶戶都要製作一二十斤，現在這種場境很少見啦，大家都是到市場或超市購買成品了，方便是方便了，但總感覺少了種氣氛，兒時天天數著手指頭盼著吃臘肉的感覺沒有了。

臘肉製作並不算複雜，豬身上那個部位都可以製作，我甚至臘過豬頭肉，味道也很好吃。首先準備好豬肉，切成厚片，大約一個麻將的厚度，放入盆中加鹽，生抽，薑汁，高度酒，特別強調一下一定要五十多度以上的酒，這樣醃製出來的臘肉才夠香。

充分拌勻後放置十多個小時，然後豬肉打孔穿繩放在Sunny下曬三天，再掛在屋簷下風乾十五天左右即是成品。

臘肉炒蘭豆是我的至愛，製法是把臘肉焯水後切片，和蘭豆同時放入鍋裡炒，啥也不用放，包括油，因為在炒制過程中，臘肉會滲入豬油，氣品相當芳香，令人食指大動。