餐飲裡常講的熱鍋涼油，為什麼要這麼做呢？

一、鍋熱放油起到潤滑的作用。很多菜餚需要過油操作，廚師最怕油鍋出現粘鍋的現象，只要一粘鍋了，你下一個菜基本上就沒法炒了，為什麼呢？粘鍋的東西再次加熱，就會變成黑色的雜質，在不刷鍋的情況下繼續炒菜，下一個是清炒的白汁菜餚，黑色的雜質猶如黑渣子一樣吸附在菜餚上面，這道菜就算廢了不能給客人上桌食用。即使不是白汁的菜，也不能這樣操作，影響出品，所以炒菜一定要熱鍋涼油才可以。

二、影響出品速度。涼油炒菜很容易會出現粘鍋的情況，最直接的影響就是出菜速度！廚師的出品講究火候火力的把控，鍋要滑潤，爆炒和溜汁才能一氣呵成。如果出現粘鍋，鍋底粘了肉沫、澱粉或者其它東西，刷鍋需要幾分鐘，而飯口的幾分鐘對廚師來說是至關重要的時間，影響出菜順序也影響出品質量。

三、工具使用不順手，影響廚師出菜的心情。很好的一道菜品如果做瞎了，對廚師的心情影響很大，影響廚師的正常發揮。

那麼冷鍋涼油炒菜可不可以操作呢？也不可以！鍋是冷的，油是涼的，比如炒肉絲，基本上全糊在鍋底了，根本滑不開，影響菜餚的製作和菜餚的質量。

四、廚師對炒鍋是特別在意的，廚師的炒鍋和炒勺以及菜刀是他做菜餚的工具，就像木匠的鋸子、斧頭等工具，如果不鋒利，他的手藝就會大打折扣，影響他的技術水平。工欲善其事必先利其器，就是這個道理。工欲善其事，必先利其器是說:工匠想要使他的工作做好，一定要先讓工具鋒利。比喻要做好一件事，準備工作非常重要。

廚師的鍋是展現廚藝水平的重要的工具，以前廚師的炒勺（魯菜的大馬勺）是分開使用的，不像現在就一個炒鍋又炒菜又做湯的，以前不是這樣操作的。廚師是需要有至少兩把以上的炒勺，通常都是三把炒勺，一個是油勺，一個是湯勺，一個是燉菜勺。分得很清楚，不可以混用的。記得九二年入廚的時候，不知道廚師的炒勺有啥區別，拿油勺給煮了一鍋麵條，給廚師氣瘋了。油勺是專門炒菜、過油使用的，平時煉得油黑鋥亮，這個炒勺滑油不粘鍋。湯勺專門做湯菜使用的，鍋不掉黑渣子，平時也不用來滑油，因為粘鍋。

說了這麼多，只是為了把問題說得更清楚。回到熱鍋涼油這，既然冷鍋冷油也不可以，熱鍋熱油行不行呢？也不行！熱鍋熱油也是廚師經常遇到的情況，因為廚師在飯口做菜，油罐裡的油反覆加熱，始終是保持一定溫度的，所以經常是鍋熱油熱，炸東西是沒有問題的，俗話說油熱催菜，是說廚師的速度太慢，你做的菜餚就會出現很多問題了，比如炸東西，油溫很高，火候掌握不好，下去原材料瞬間就變色了，往往是外焦裡生，外面炸焦了，裡面卻是生的，這就要求操作速度要能跟得上火力和油溫的烹調技巧。熱鍋熱油炒菜也是不可行的，因為下入蔥花馬上就糊了，所以有經驗的廚師都是熱鍋下涼油來炒菜的。

除了炒菜要熱鍋涼油操作外，炸制的菜餚也要把鍋燒熱滑油後倒入寬油去操作，也是為了避免鍋底粘鍋的情況發生。尤其是追求顏色的菜餚都要注意鍋熱用油。

二、可以用一道菜來說明它的作用嗎？

滑溜裡脊：

【食材】豬裡脊300克、冬筍片50克、木耳50克、胡蘿蔔片20克、蔥花2克、薑片2克、蒜蓉1克。

【調料】：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油0.5克、水澱粉8克。

【做法】：豬裡脊切四釐米左右的柳葉片，用清水沖洗乾淨血水，瀝乾水分，放少許料酒、鹽喂底口，打入半個雞蛋清，將雞蛋清打散，與裡脊抓勻，放入適量玉米澱粉拌勻，順時針攪拌，上面淋入少許色拉油。鍋上火燒熱，用油滑鍋再倒出油，再上火，倒入適量色拉油，如果油是溫熱的，三成熱油，放入醃製好的裡脊片，用筷子劃散，裡脊顏色變白後倒出控油。

熱鍋涼油指的是飯店操作的方法，因為廚房的灶具瞬間就可以升高溫度，火力十足，熱鍋涼油只是一個初步的操作知識。跟在家裡做菜不是一回事兒，家裡的火力跟飯店沒法比，爆炒的菜在家裡是不好操作的，食材一下鍋火力上不來，水分全出來了，成了煮菜了，達不到爆炒的效果。所以在家裡熱鍋涼油下鍋要把油燒熱後再去炒菜，也是為了避免粘鍋的出現。有些家庭裡喜歡菜籽油或者大豆油，需要高溫加熱靠一下，再去炒菜的，畢竟有些物質需要高溫去除。

你的問題很幼稚呀！我看你如果你一個人生活的話，很容易把自己都整沒了！

這都是日常生活中必須掌握的知識呀！那你說米放水裡，不加溫加熱煮熟你會吃的下去嗎？這是一個道理，你是絕對不會下手的！

在說燒菜前熱鍋熱油，這也不是一天兩天了！這是你們家祖祖輩輩一代一代，生活養育到你這裡都長這麼大的鐵的事實。因為熱油溫是有一定作用的！即可以把油殺菌；也是因為這樣炒出來的菜才是美味佳餚，才是王道！炒菜關鍵就是火侯，沒有溫度、沒有熱度那是涼皮、涼拌菜。在說生油吃了是會拉肚子，這都是麻煩、病因。所以是不提倡你那幼稚的想法和行為的！