在滷水香料搭配中劃分為“君，臣，佐使”，這樣劃分是為了更好的使香料性味之間進行互補，以至發揮更好的功效。簡單的說就是就是給滷菜附上香氣，使其不膩，去掉難聞的腥味，增加滷製品後味的作用。

對於一些大廚來說，這個簡直就是輕車熟路，對於小白還是一頭霧水的，首先我們先普及一下君臣佐使的知識及用途：

君料：所謂的君料就是滷菜配方中的主角，一般來說在配料中佔比例較大的，在滷水中主要起增香的作用；

臣料：臣料是輔助君料增香的作用；

佐使料：在滷水中起和味的作用(陳皮甘草就有和味的特性)

君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1

其實君料有很多種，不能說哪一種香料屬於君料，確切的說每種香料在不同的功用下，所擺放的位置是不一樣的。而且在每種原食材不同的情況下，香料的君臣佐使的位置也不一樣。

舉個例子來說，給你個花椒，問你這是君料，臣料，還是佐使料？這樣就沒法直接說是什麼料，這是沒法定義的，這個問題要看花椒放在什麼食材中什麼味型中，如果放在嗆香型的味型中，那它就是擺放在臣料位置，這是因為主要突出嗆香型的味道，熗香的味型是辣椒和花椒複合香型，花椒在這個味型中它就是臣料的位置，它只是輔助辣椒出複合香出麻味。在比如說做一個川辣口味的，與辣椒搭配，一般來說，要以花椒為君料，因為以辣椒為君料的話，比較容易將麻香為覆蓋，讓整組配方出現只有辣而沒有香味，

君臣佐使”料在實際運用中則是靈活多變的，它們沒有完全的定義，往往會根據食材和個人的理解而進行選擇和搭配，如果對“君臣佐使”瞭解得更深徹，一般判斷一款滷水配方的好壞就迎刃而解了。最基本的知識就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驅異味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知識，才能更好的區分君臣佐使，調製出更美的味道。

我是你們的美食小專家，為你們解決更多的美食問題，記得關注哦！

不要把簡單問題複雜化。把香料分“君臣佐使”，太煩雜。從這個角度去學香料調味，有點邯鄲學步。本人做菜用香料，比較實用主義，滷菜就用八角，桂皮，迷迭香，花椒，黑胡椒，甚至加陳皮和少量紅茶葉。紅燒肉就用花雕，不用八角桂皮等等。

#原創# 最近不少剛接觸香料的朋友們在詢問，總是在不同的文章中聽到君臣佐使這樣的一個概念，可是對於他們而言，並不知道什麼是合適用來作為君料，什麼是可以用來作為臣料，對於這個問題，對於有所瞭解的朋友確實是不值一提，對於老師傅來說更加是隨心所欲，可是對於新手朋友來說，還真是一個問題，那麼今天我們就來聊聊，高手朋友請繞道。

要明白什麼香料適合什麼位置，就有明白君臣佐使的由來，君臣佐使是源於中醫的計量方式，我們中廚中使用的很多香料，其實原本就是一味中藥，這個概念也是複合我們藥食同源的一種理念的，定位君臣佐使依據的是藥性，香料的在其框架下的定位，也是依照這樣一個原則，使得使用者可以明白各種香料發揮合適效果需要的用量標準。

依據上面的原則，丁香、蓽菝、香果、當歸、陳皮、辛夷、香葉、香茅草等相對來說味道比較霸道的香料便不合適定位常用的君料上，這裡重點說下言及的範圍只是常用，因為凡事都是例外，像是陳皮有使用他作為君料來烹飪鴨肉，像是香茅草有使用他作為君料來料理雞肉，所以在這裡歸類的時候，只能是以頻次作為量尺，結合料性來區分常用香料常用的定義。

總結之下，你會發現其實常用的香料定位之後會明瞭很多，大致情況如下。

君料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然。

臣料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然、小茴香、胡椒、高良薑、山柰、生 姜。

佐料：肉蔻、草蔻、白蔻、草果、陳皮、甘草、砂仁、蓽菝、百里香、千里香、香果、多香果、當歸、香茅草、甘松、排香、靈草、五加皮、香葉。

使料：丁香、蓽菝、砂仁、辛夷。

回答問題之前，我想說一下食材，每個食材都有其獨特的特性，比如說羊肉，味腥羶，屬性熱。這就直接引出了我們為什麼要用香料了，因為我們要去糾正食材本身的弊端，而後才能更好的體現出食材本身的鮮美味道，再用輔料去輔佐從而更加突出這個味道。知道了這個原理，那麼是誰去做君料就明白了，找到了君料，其它香料只是輔佐君料而已。所以君料選取不是哪一種香料適合，而是在食材本身決定的。

希望可以幫到你！

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年，今天就你的問題，我來分享一下我的經驗。

君料，通常情況下就是我們稱的滷肉用的主料，這個主料的確定是根據滷製的食材或者我們需要的風味或者味型來確定的。每種食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般來說，需要將滷製原材料和需要的味型綜合起來考慮，然後選擇主料，也就是你說的君料。比如豬肉，因其香味較濃，異味輕，且適合五香味，那我們選擇的主料有八角，桂皮，小茴香等，鴨肉香味濃，但腥味也較重，所用主料則是八角，白芷，良姜，如果再從味型上來區分的話，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的則以辣椒，花椒作為主料，所以，如果單一的說哪些料可以作為主料（君料）是不成立的，在我們滷肉過程中，滷料是隨著食材的不同，風味的不同而隨時調整的，並非一成不變的。

如果非要分一下主料（君料）的話，那麼在我們平時用到的20多種香料中，常用的10來種都可以在不同的情況下作為主料來用，如八角，桂皮，陳皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，當然也有一些劍走偏鋒的獨特做法，比如香茅雞，用的主料就是香茅草，當然這些都屬於個別，在這裡，我們不用深究。至於主料和輔料的使用比例，也要根據食材和風味來定，正常情況下，輔料最大使用量不能超過主料的一半。

做滷菜是一門系統的技術，不是一個配方或者幾種香料就能解決所有問題，只有系統的掌握了所有的細節和技術，如食材處理，滷製，火候，調料的使用等等，才能做出飄香四溢的滷菜。