毛血旺是重慶非常著名的一道菜，也是全國很多人都非常喜歡的一道菜，具備麻辣鮮香，口感脆爽的特點，具體怎麼熬製底料和湯我透過下面的毛血旺製作流程來告訴提問者：

1、準備調料：蔥30克、姜30克、蒜20克、鹽3克、辣椒15克、八角5克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、料酒10克、植物油100克，雞精10克、火鍋底料50克。

2、主要食材：黃豆芽150克、萵筍片100克、蒜苗50克，鴨血500克、鱔魚100克、毛肚100克、黃喉100克、午餐肉150克。

3、底料炒制：先將鍋裡倒入油、燒至五成熱後依次下入姜、蒜、蔥、郫縣豆瓣小火慢炒，炒出香味和紅油，再下火鍋底料炒化開，再倒入高湯或者開水熬製3分鐘，

4、下鍋裡下入主要食材：黃豆芽、萵筍片、蒜苗燙熟後撈盆裡墊底。再將鴨血、鱔魚、毛肚、黃喉、午餐肉煮熟，湯裡下入鹽、雞精調好味後倒入盆中。

5、潑油：再將鍋裡再倒入油50克，油溫升高至七成熱時下入蔥節、辣椒和花椒炒香後即刻倒入盆中，一道地道重慶毛血旺就做成了！

我在這裡大概簡述了一下毛血旺的製作流程，第3個步驟就是毛血旺的底料製作方法。但是毛血旺的湯一般沒有特定什麼高湯，沒有高湯也可以用白開水替代。

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很多人都非常喜歡吃毛血旺，麻辣鮮香，口感脆爽，下面娟子就來介紹這道菜的具體制作方法，希望大家喜歡；

鴨血、黃豆芽、火腿、百葉、黃喉、幹辣椒、香蔥、大蔥、薑片、鹽、火鍋底料、黃酒、花椒

1；鴨血和午餐方火腿切片，百葉洗淨切絲，黃喉切小片

2；黃豆芽洗淨，幹辣椒用剪小段倒出籽，香蔥切碎，大蔥分別切成蔥花和蔥段

3；鍋中倒入水，放入蔥段和薑片燒沸，放入鴨血片，黃喉片和百葉絲汆煮片刻，撈出

4；炒鍋中倒油燒熱，放入蔥花爆香，放入黃豆芽加鹽翻炒至熟，盛出，放入大碗底

5；鍋裡放少許油燒熱後，把重慶火鍋底料放入鍋中炒化後加黃酒和清水

6；燒沸後，放入午餐火腿片，鴨血片，黃喉片，煮一會再加百葉絲，煮約1分鐘後關火，連湯帶水倒入碗裡

7；炒鍋裡倒油，微熱時將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火炸出香味，淋在做好的血旺上面，撒上香蔥碎即可

改良點：

以前不少廚師做血旺時用熟製品製作，此菜用鮮血直接做，血旺更加鮮嫩。傳統的毛血旺用餈粑辣椒及乾花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客會感覺麻辣得難以入口。此菜中減少了幹辣椒的用量，添加了潮州鹹菜，開胃健脾，辣口但不辣心。

用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽濃郁的味道。上桌後仍覺得辣，可以將浮在上面的辣椒及鮮花椒撈出後再食用，此時鮮花椒還沒有完全融入菜裡，這樣會減少麻辣度。

菜品製作： 趙常均，高階烹飪技師

原料：

鮮鴨血400克，A料（毛肚200克、香芋粉、金針菇、麻花、海白菜各50克），潮洲鹹菜100克、黃豆芽75克、火腿腸100克、鱔魚40克、豬肚、心、舌各30克。

調料： 野山椒、青美人椒節各30克，鮮花椒8克，藤椒油3克，鹽2克，白醋15克，料酒30克，老薑、蒜各9克，幹辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。

香料水配方：

將陳皮9克、小茴香、沙姜各3克、白蔻8克、桂皮2克放在300克雪碧裡封好，用微波爐加熱2分鐘，再浸泡3小時，取出留水備用。

鮮鴨血處理方法：

殺鴨子之前，準備小半碗冷的淡鹽水，再把鴨血直接滴到碗裡，一邊滴一邊攪動，把水和血攪勻，等到血液靜置半小時後凝結成塊，再放入熱水中煮熟，取出切成小塊即可。

製作方法：

1、將A料飛水；豬肚、心、舌飛水後洗淨，煮熟切片；鱔魚加料酒、醋飛水備用。

2、將潮州鹹菜切厚片，加野山椒、老薑、蒜片炒香，放鮮花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克燒開，調好味後加所有原料燒至入味起鍋。

3、將幹辣椒節、青美人椒節放在上面，將燒至六成熱的藤椒油油淋在上面，撒蔥花、芝麻即可。

特點： 四川江湖名菜，麻辣鮮香，風味濃郁。

配方提供： 羅偉，國家高階烹調師　

自制鮮湯製作：

主料： 豬棒骨15千克。

輔料： 老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料： 老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程式：

1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

技術要點： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製。 　

製作方法：

1、將鴨血和午餐肉切成1釐米厚、4釐米見方的小片。鱔魚切成5釐米長的段。百葉洗淨切成片，黃喉切成段；黃豆芽洗淨，幹辣椒用剪刀剪成1釐米的小段。

2、鍋內放入高湯，下入專用底料，小火熬出香味即成紅湯，加入味精、雞精調味，打渣備用。

3、先將豆芽、放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內，再將鴨血放入紅湯內煮熟，撈出放入容器內，最後將鱔魚、黃喉、午餐肉和百葉入紅湯內，小火煮透，撈出放入容器內。

4、紅東加入香油、花椒油調味，出鍋倒入盤中，撒上幹辣椒。鍋內放入色拉油，燒至八成熱時出鍋，澆在幹辣椒上即成。