這個是因為油和水燃燒的效果，其實產生這個效果的原因很簡單。

餐館的爐子都是那種大火的爐子，這個時候的鍋很容易就熱了，油放進去後很快溫度就達到很高了，這個時候放入材料進去，一般都會帶有一定的水份，剛一翻炒，熱油和水汽（注意是水汽）馬上在鍋邊緣部分（這個時候的鍋邊緣溫度會比有材料的部分高很多）與爐子的火遇見，馬上就會燃燒起來。國內的水汽在高溫下也會分解並燃燒，所以有燒的效果。

為什麼一定要有這個效果呢。因為大火炒菜營養和味道很好，同時燃燒會產生很好的鐵板燒的味道。所以一般都是這樣炒菜，一邊是加熱，一邊是燃燒，一下就成熟了，而且材料特別是肉不會老

起火是因為你翻炒顛鍋的時候有油跟火苗發生接觸才起的火，對燒菜有沒有好處，把油揮發掉人就能少吃點油了，就不會發胖了，哈哈

炒菜如何使得油起火

　　1、菜時鍋內油的溫度達到一定值變成油蒸汽，遇明火就會著，然後就會產生的明火。

　　2、就是油太熱，放菜的時候一個是菜涼，再一個就是菜上有水造成“開鍋”的現象，把油濺出來著火的緣故。

　　3、到油的著火點鍋會著火，不同的油有不同的著火點，短時間的著火(幾十秒)對炒菜有好處，菜加溫速度快，好吃。

　　4、鍋蓋或能遮住鍋的大塊溼布 從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到到空氣，便會因缺氧而熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡單易行，而且鍋裡的油也不容易被汙染，相對來說也安全。

　　炒菜鍋起火了如何處理

　　蔬菜滅火法。當油鍋因溫度過高引起油麵起火時，不要慌張，可將備炒的蔬菜及時投入鍋內，鍋內油火隨之就會熄滅。使用這種方法，要防止燙傷或油火濺出。

　　鍋蓋方法。當油鍋火焰不大，油麵上又沒有油炸的食品時，可用鍋蓋將鍋蓋緊，然後熄滅爐火，稍等一會兒，火就會自行熄滅，這是一種較為理想的窒息滅火方法。值得注意的是，油鍋起火，千萬不能用水進行滅火，水遇油會將油炸濺鍋外，使火勢蔓延。

　　乾粉滅火法。平時廚房中準備一小袋乾粉滅火劑，放在便於取用的地方，一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關處漏氣起火時，可迅速抓起一把乾粉滅火劑，對準起火點用力投放，火就會隨之熄滅，這時可及時關閉總開關。除氣源開關外，其他部位漏氣或起火，應立即關閉總開關閥，火就會自動熄滅。當然廚房內配備個小型滅火器，效果會更好。

　　炒菜鍋火候的掌握方法

　　旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。

　　炒菜油溫過高的危害

　　炒菜後不刷鍋接著炒。很多人為了麻煩或看鍋比較潔淨，常常第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似潔淨的鍋外表會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因而，建議大家每炒完一道菜都要將鍋細心蕩滌乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜愛炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需求時間的，當炒菜終了後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，無妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完好排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶翻開，這樣在一定程度上也能縮小有害物質在廚房內的殘留。

　　油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經到達200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被毀壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也遭到氧化破壞，降低了油的養分價值。烹調時，應掌握油溫在150℃~180℃左右。最簡略的辦法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就示意溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，由於油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當接續運用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麵點。

展開全部 HOHO 對於我這種愛炒菜的人來說你的問題太簡單了 你說的是這樣的一種現象，當鍋的溫度很高時，你放入油，油是在鍋的底 部加熱的，但過周圍的溫度很高，你放入肉或...

展開全部 油溫過高,達到了食用油的燃點. 炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的 在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過了200攝氏度，油在這種溫度下，...