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  • 1 # 農村小權進城26年

    這個是因為油和水燃燒的效果,其實產生這個效果的原因很簡單。

    餐館的爐子都是那種大火的爐子,這個時候的鍋很容易就熱了,油放進去後很快溫度就達到很高了,這個時候放入材料進去,一般都會帶有一定的水份,剛一翻炒,熱油和水汽(注意是水汽)馬上在鍋邊緣部分(這個時候的鍋邊緣溫度會比有材料的部分高很多)與爐子的火遇見,馬上就會燃燒起來。國內的水汽在高溫下也會分解並燃燒,所以有燒的效果。

    為什麼一定要有這個效果呢。因為大火炒菜營養和味道很好,同時燃燒會產生很好的鐵板燒的味道。所以一般都是這樣炒菜,一邊是加熱,一邊是燃燒,一下就成熟了,而且材料特別是肉不會老

  • 2 # 前進的嘉寶

    起火是因為你翻炒顛鍋的時候有油跟火苗發生接觸才起的火,對燒菜有沒有好處,把油揮發掉人就能少吃點油了,就不會發胖了,哈哈

  • 3 # 時光冷透少年郎21

    炒菜如何使得油起火

      1、菜時鍋內油的溫度達到一定值變成油蒸汽,遇明火就會著,然後就會產生的明火。

      2、就是油太熱,放菜的時候一個是菜涼,再一個就是菜上有水造成“開鍋”的現象,把油濺出來著火的緣故。

      3、到油的著火點鍋會著火,不同的油有不同的著火點,短時間的著火(幾十秒)對炒菜有好處,菜加溫速度快,好吃。

      4、鍋蓋或能遮住鍋的大塊溼布 從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上,使燃燒著的油火接觸不到到空氣,便會因缺氧而熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡單易行,而且鍋裡的油也不容易被汙染,相對來說也安全。

      炒菜鍋起火了如何處理

      蔬菜滅火法。當油鍋因溫度過高引起油麵起火時,不要慌張,可將備炒的蔬菜及時投入鍋內,鍋內油火隨之就會熄滅。使用這種方法,要防止燙傷或油火濺出。

      鍋蓋方法。當油鍋火焰不大,油麵上又沒有油炸的食品時,可用鍋蓋將鍋蓋緊,然後熄滅爐火,稍等一會兒,火就會自行熄滅,這是一種較為理想的窒息滅火方法。值得注意的是,油鍋起火,千萬不能用水進行滅火,水遇油會將油炸濺鍋外,使火勢蔓延。

      乾粉滅火法。平時廚房中準備一小袋乾粉滅火劑,放在便於取用的地方,一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關處漏氣起火時,可迅速抓起一把乾粉滅火劑,對準起火點用力投放,火就會隨之熄滅,這時可及時關閉總開關。除氣源開關外,其他部位漏氣或起火,應立即關閉總開關閥,火就會自動熄滅。當然廚房內配備個小型滅火器,效果會更好。

      炒菜鍋火候的掌握方法

      旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

      中火:紅燒魚等。中火又叫文火,適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裡生。此外,為了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

      微火:燉排骨等。微火又叫小火,適合質地老硬韌的主料,常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到裡外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會流失。

      炒菜油溫過高的危害

      炒菜後不刷鍋接著炒。很多人為了麻煩或看鍋比較潔淨,常常第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似潔淨的鍋外表會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。因而,建議大家每炒完一道菜都要將鍋細心蕩滌乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

      炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜愛炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需求時間的,當炒菜終了後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,無妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完好排出。另外,炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶翻開,這樣在一定程度上也能縮小有害物質在廚房內的殘留。

      油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經到達200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被毀壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素遭到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也遭到氧化破壞,降低了油的養分價值。烹調時,應掌握油溫在150℃~180℃左右。最簡略的辦法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就示意溫度夠熱可以下鍋了。

      剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,由於油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當接續運用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花捲等麵點。

  • 4 # 小曼搞野

    展開全部 HOHO 對於我這種愛炒菜的人來說你的問題太簡單了 你說的是這樣的一種現象,當鍋的溫度很高時,你放入油,油是在鍋的底 部加熱的,但過周圍的溫度很高,你放入肉或...

    展開全部 油溫過高,達到了食用油的燃點. 炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的 在烹調時,把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火,這時的油溫可能已經超過了200攝氏度,油在這種溫度下,...

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