牛肉怎麼做，肉不老，軟爛好吃？可以參考我的這個方法。

通常要把牛肉做的軟爛，且肉質不老，用燉煮的方法最好，關中有些地方稱之為“爦肉”。意思都相似。

燉牛肉不挑肥瘦，肥瘦完全根據個人喜好而定。即便是帶些筋的，也能燉的軟爛。

牛肉買回家，沖洗乾淨後，切塊備用。

然後準備一些八角、桂皮、香葉、草果、茴香、花椒等等大料。味道醇厚、地道的燉肉，大料甚至可以用到十幾味之多。除了大料，根據肉量多少，再準備幾塊生薑。以上就是常規的用料。另外，假如愛吃蔥、蒜、幹辣椒的話，也可以少量準備一些。

下來開始具體操作。

牛肉塊開水焯一下，焯出血沫倒掉，肉塊適當控幹水分。焯過之後的肉塊不可沖涼水。

熱鍋涼油，大火將油溫燒至七、八成熱，下入牛肉塊。肉塊要快速翻炒至表面變色，此時新增醬油、老抽上色。繼續翻炒，至肉塊半熟即可。

（注意）肉塊不必出鍋，在鍋內直接新增滾開水。這裡要切記，一定用開水，這是牛肉軟爛的關鍵一步。水面要漫過肉塊，把大料裝入料帶，下鍋，連同肉塊、湯水，繼續用大火燒開。

鍋裡湯水燒開之後，轉小火慢燉。這時可以放入適量食鹽。前邊準備的生薑、蔥段、蒜瓣、幹辣椒也可以入鍋了。

兩個小時就可以出鍋了，肉質軟爛、不老不柴，且肉湯香濃，湯色油汪，非常美味。這樣燉出的牛肉塊，可以拿來做牛肉麵，也可以用來炒菜，肉夾饃吃也沒問題。肉湯還可以做湯麵條、燴菜、煲湯湯底等等，都很合適。

順便說一下，同樣的方法，上文“注意”二字之後的步驟，如果轉到高壓鍋中烹製的話，後續要領不變，則可以更好的節約時間。看個人使用習慣了。

牛肉是很多人都愛吃的食品，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。牛肉的做法很多，常見的就有孜然牛肉、杏鮑菇牛肉粒、家常紅燒牛肉。

孜然牛肉的做法

先將洋蔥和青椒切成小塊，牛肉切成薄片後加入料酒，生抽、澱粉、橄欖油等醃製10分鐘。然後將牛肉放入鍋中用大火翻炒，等到變色後盛出。再把洋蔥、青椒等配料翻炒，加入牛肉片翻炒，最後放上孜然、白芝麻翻炒均勻即可

杏鮑菇牛肉粒的做法

先將杏鮑菇、紅椒、青椒切成小塊，牛肉切成粒，加入鹽、雞精、胡椒粉、料酒、生抽等醃製10分鐘。將杏鮑菇丁煎至表面微黃待用，然後將牛肉粒炒好待用，將姜蒜末青紅椒塊一起翻炒，最後將牛肉粒、杏鮑菇等加入鍋中炒勻，放入生抽、耗油、糖、鹽炒勻即可。

紅燒牛肉的做法

1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨。

2、炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料。

3、放入牛肉略微翻炒一下。

4、下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻。

5、再加入適量開水(水量要沒過牛肉)大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘。

6、最後加適量的糖和鹽調整味道並開大火把湯汁收濃。

1.牛腩清洗乾淨，放入鍋中焯水。

2.焯完水的牛腩切成大塊備用。

3.姜、蒜切成粒，準備好花椒、辣椒、香料。起鍋燒油，放入姜蒜爆出香味。

4.起鍋燒油，放入姜蒜爆出香味

5.放入牛腩塊，依次加入料酒、老抽、冰糖翻炒。

6.加入適量清水燉煮30分鐘左右。

7.小火慢燉出來的牛腩軟爛適中，非常入味哦

牛肉怎麼做不老，切牛肉、醃牛肉還有火候都要把握好，可能每個地方的做法不一樣：說一下我的經驗吧！

我婆家福建福州愛煮牛肉湯

我孃家湖南愛炒牛肉

切牛肉時不要順著紋路切，要斜切薄片

在福州醃牛肉發抽、鹽會另加外加當地地瓜粉提前醃一個小時以前，清煮牛肉湯不會老，當然煮的時間不要大的長時間。

我孃家湖南炒牛肉是用生抽、鹽提前醃半小時，下熱鍋炒5分熟，先裝盤備用，再下熱油炒其它配萊加調料，待其它配菜快熟把炒至5分熟繼續翻炒2分鐘即可。

番茄土豆燉牛腩，經常做的一道家常菜，家裡老人小孩都愛吃，特別下飯，湯泡飯都能吃幾碗。

材料：牛腩肉，番茄，土豆，八角，花椒，桂皮，香葉，辣椒。

做法：牛腩肉切塊，洗淨，炒水，撈出，放入鍋裡，鍋裡燒水，放入八角，生薑大蒜花椒，桂皮香葉，生抽，鹽。大火轉小火煮四十分鐘即可。

番茄切塊，土豆切塊，燒油，加入土豆，在加入剛滷好的牛肉，翻炒，在加入番茄，加入少許雞精，生抽，鹽，翻炒，在加入剛滷牛肉的湯，燜煮二十分鐘即可，最後喜歡吃香菜的一定要在出鍋時加入香菜。

牛肉這樣做肉質鮮嫩:

1.牛肉要選黃牛肉的前腿肉。

2.清洗乾淨後橫紋（垂直於肉的紋理）切成薄薄的小片，加2勺生抽、少量澱粉、1個蛋清抓勻，醃製半小時。

3.兩個紅辣椒切丁，大蒜3顆切片，香菜5－6根切段，1小勺孜然粒。

4.熱鍋少量食用油，放入切好的牛肉翻炒均勻後加紅辣椒、大蒜，翻炒幾下，加適量清水（避免牛肉粘鍋，保持鮮嫩）加入準備好的孜然粒，適量鹽，雞精。翻炒兩下最後放香菜，起鍋裝盤。

這樣做的牛肉香辣嫩滑，美味可口，老少皆宜。喜歡吃的朋友可以學著試試哦。

我們買牛肉的時候一定要新鮮哦！把牛肉上面那層筋膜去掉，切牛肉時先找到紋路，然後把紋路切斷，（俗話說橫紋牛肉，順紋筍）橫著紋路切成薄片，牛肉切好後，先不要急著醃，加入一杯啤酒抓均勻，加入啤酒不僅能增嫩，還能去腥，抓均勻後醃製五分鐘，五分鐘後濾出啤酒加入一個蛋清、撒點生粉，牛肉不老不柴，還很嫩！這種方法醃製的牛肉，不老又嫩，怎麼做都好吃！謝謝！

牛肉是人們無論是餐館、家宴當中都常點的菜品，牛肉營養價值很高，含有豐富的維生素和蛋白質，人體很容易吸收。牛肉有很多種做法，每個做法都很美味。下面介紹一種製作牛肉的方法又不老而又軟爛好吃的。

筍乾煲牛腩

製作過程

原料：新鮮的嫩牛裡脊肉600克、幹牛尾筍150克、姜20克、大蔥20克、香菜1棵。

調料：鹽20克、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、料酒20克、大豆油30克、八角4個、花椒15粒。將牛肉切成3釐米正方形大塊用清水浸泡20分鐘去血水，牛尾筍用溫水浸泡50分鐘左右切3釐米的段、姜切大片、蔥切大片、香菜切段。

鍋中放入水加入牛肉煮透倒出，準備一個沙鍋煲裡面加入油20克、10克姜、10克蔥、3個八角、10個花椒爆香在放入牛肉在放入水漫過牛肉，放入10克鹽、料酒10克，開鍋用最小的火煮至30分鐘備用。

同樣在用一個煲放入油10克、10克蔥、10克姜、八角1個花椒5粒爆香放入筍在放入水料酒10克、漫過筍即可，開鍋小火煮15分鐘左右。

煮好的牛肉煲中倒入煮好的筍加10克鹽、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、開鍋小火煮8分鐘，撒上香菜段即可食用。

牛肉軟爛、筍乾清脆。

看什麼牛肉，一般炒牛肉的話對牛肉要求和火候的掌握要求要高一些，但是燉牛肉對於牛肉的要求就不那麼高啦。要求要軟爛的話最好是燉牛肉。

土豆西紅柿燉牛腩（家常菜）

配料:牛腩（稍微帶肥肉的均可），土豆兩個，西紅柿一個，蔥，姜，蒜，八角一個。

1.牛肉切成塊狀備用，鍋中放入適量的清水，將牛肉放入，在放入幾片姜和適量料酒。水開兩分鐘後將牛肉撈出洗淨備用。（焯水）

2.鍋中放入適量的油，放入蒜瓣，炒處香味，放入切好的西紅柿塊，翻炒一會兒，放入焯好水的牛肉塊繼續翻炒，放入適量生抽。

3.砂鍋中放入少量清水，將炒好的牛肉放入，再加水至淹沒牛肉，放入蔥段，幾片生薑，八角一個，香葉兩片。

4.加蓋大火燒開，調中小火慢燉一個半小時。

5.土豆切成塊，放入燉好的牛肉中，加入適量的鹽，小火在燉20分鐘即可（覺得土豆不夠軟，可以適量增減時間）。

6.盛出，撒上蔥花即可。

牛肉這樣做不老不柴，滑嫩又軟爛，用牛肉做的美食有很多，如牛肉餅，滷牛肉，紅燒牛肉，辣椒炒牛肉，芹菜炒牛肉這些牛肉做的美食想要好吃如味，必須要把牛肉醃製才滑嫩不老。今天分享一道辣椒炒牛肉的做法。

牛肉買回來泡出血水，清洗乾淨，用廚房紙巾拭乾水分，切成小片。

把牛肉裝去碗中，分三步醃製，先生粉加入少許抓搓均勻，在家生抽老抽料酒五香粉胡椒粉抓搓均勻，然後倒入玉米油再次抓搓均勻，醃製牛肉一定要用手抓搓才醃製入味，牛肉更嫩。

準備辣椒清好切片，幹辣椒和段，花椒粒，大蒜頭排扁，生薑碎備用。

鍋中燒熱倒入少許油，先把清辣椒炒段生盛出備用。

鍋中再次倒入油，比炒辣椒的多一些，把配料倒入鍋中爆香，倒入醃製好的牛肉大火道炒1分鐘左右，倒生抽白糖提鮮翻炒均勻至熟，最後加入青辣椒一起大火翻炒均勻，最後加鹽少許調味即可享受香辣可口的辣椒炒牛肉，不老不柴，口感軟爛油嚼勁。

小貼士：辣椒要炒段生盛出再次回鍋，保留辣椒的顏色，不發黃，吃起來口感清香原味。

牛肉醃製的時候要適量新增油抓均勻，為了炒的時後，牛肉不會粘連，又讓肉質鎖住水分，吃起來更滑嫩。

以上就是語墨的分享，喜歡的話可以照著做吧，祝大家每天好心情，生活愉快！

樓主的問題重點其實是如何好吃，不老軟爛其實都是要建立在好吃的基礎上。

先說如何不老，如果是紅燒和滷製，那麼選擇帶脂肪的牛腩或者帶筋的腱子肉，牛肉吃著老基本都是太瘦，吃起來太柴了，脂肪和筋腱可以中和這種口感。如果是炒，通常是加澱粉，但是要注意量，太多影響肉質，覺得在吃棉花，高手炒牛肉主要還是火候的控制，火要大，下鍋翻炒和出鍋要快的恰到好處，對於大多數人來說有些難度，當然高手在民間，很多網友也可以遊刃有餘。

再說軟爛，炒的話基本就是上面說的火候控制和加澱粉了。紅燒的話很多家庭事先用高壓鍋壓制一下，然後再拿出來改刀紅燒，或者直接高壓鍋滷製，我個人建議是用高壓鍋最好是先開蓋煮二十分鐘，讓肉裡的鮮味充分釋放出來再蓋蓋壓制，如果不用高壓鍋可以蓋蓋大火燒開後轉小火燒一小時，關火不開蓋再繼續燜一小時。

北方有些地區的熟牛肉煮的非常爛，第一跟當地的習慣有關，另外專業的滷菜檔鍋大保溫好肉都是燜爛的不是煮爛的，家裡的條件通常達不到。

再來說好吃，炒這塊我就不說了，不同的人不同的地區喜好不同。紅燒和滷製這塊，牛肉是一種腥味比較大的肉類，所以八角桂皮少不了，蔥姜是肉製品的最佳伴侶也不可或缺。蒜是一個很重要的提香調料，紅燒時建議起鍋收湯時提前五分鐘下鍋，在油的似炒似燒的作用下香味可以得到充分的釋放和得到最大的保留，一開始就下鍋，蒜香在肉裡面，但是不夠刺激。滷製的牛肉可以把蒜剁成蒜末用來涼拌。不用味精雞精的朋友，生抽是一個不錯的提鮮選擇。

紅燒來說無非兩個方向，所有的調料圍繞著激發牛肉本身的鮮味和香味來起作用的，調料只是為了增加層次感，豐富口感的，另外一個方向是在各種重料的作用下，享受給味蕾帶來的刺激感。另外紅燒盡量用原來煮牛肉的原湯來燒，物盡其用。

滷牛肉醬牛肉除了滷料的配製外，鹽的份量是重點，多了太鹹無法入口，淡了沒味，但是淡了可以在涼拌上來補救。個人覺得醋和蒜末的搭配對於滷牛肉來說是個不錯的選擇，稍微淋點生抽，加點紅油……哇，我自己開始咽口水了。

希望以上的經驗對你有用。對美食有興趣的朋友可以加我，我也需要向大家取經學習。

要想讓燉出來的牛肉比較好吃，首先看的是肉質。牛肉肉質的好壞也與烹飪的口味有直接關係，新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈潔白或淡黃色哦！不同部位的牛肉有不同的方式來製作，在購買牛肉的時候，最好能夠選擇牛肋條肉，這樣的牛肉不僅有肥有瘦，而且還有筋，口感是非常的不錯的。

清水浸泡

由於牛肉中血水過多會影響口感，所以將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過一段時間換一次水。

拍打牛肉

將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味~

反著紋理切

牛肉準備好以後，不要順著牛肉的紋理切，這樣吃起來不容易咀嚼，可以於順著牛肉紋理相反的方向切牛肉~

在燉鍋裡面放入清水，等到水燒開了以後再把牛肉倒進去，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。千萬不要在冷水的時候下牛肉，冷水的時候下牛肉可能會影響到味道。而且燉鍋裡面的水最好能夠一次性加足，不要等到發現湯汁不足的時候又重新去加水，倘若萬不得已，一定要加水的話，就應該要注意加熱水，不要把涼水倒進去，一旦加入涼水，牛肉會遇冷刺激而肉質變緊，這樣就不容易煮爛了。

大火燒開以後，轉小火慢慢燉，其實燉牛肉的時候可以加入一個神奇的東西，讓肉不僅熟得快，而且味道清香！知道這個東西是什麼嗎？答案是茶葉哦！將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉一同燉煮，就能讓肉更容易煮爛，而且也不會影響牛肉的味道哦！在燉肉時也可以加入切成細絲或者片狀的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮裡的酸性物質也可以使肉質酥軟。

在燉牛肉出鍋之前，可以滴入一些料酒或者醋，酒或醋都有軟化肉質的的作用，可以讓燉出來的牛肉更加軟爛可口，不幹柴！

燉牛肉的時候，既可以把牛肉單獨燉，也可以把牛肉和其它的食材加在一起燉，比如說可以把牛肉和土豆一起燉，口味也是非常的不錯的，而且也會更加的有營養，這樣葷素搭配，多吃也不會覺得膩。

燉牛肉的技巧大家是否學會了呢？以後大家在家裡面燉牛肉的時候，只要注意上面提到的這個技巧，就可以讓燉出來的牛肉非常好吃哦，趕快在家裡面做一道燉牛肉，在家人面前好好露一手吧。

做法如下：

首先先準備一下，製作這道菜，需要的食材

牛腩200克 西紅柿1個 土豆1個 香菜少許

調料： 八角2枚 、花椒1小勺、 蔥2段 、姜粉1小勺 、生抽3湯勺 、鹽少許、 料酒2湯勺

製作流程

步驟1:牛肉切大塊，西紅柿去蒂切塊。

步驟2:牛肉洗乾淨，加熱鍋中的油，七成熱後放入大蔥、薑片、桂皮，八角爆香，隨後加入牛肉翻炒。

步驟3:調入老抽、白酒和鹽，炒勻後放入適量清水，大火燒開，撇出浮沫。(湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。)

步驟4:轉小火燉1個小時這樣，一定要燉爛一點,如果你有高壓鍋就不需要這麼長時間了。

然後倒入西紅柿塊，待西紅柿熟透，即可關火出鍋，放一棵香菜配色。

是不是特別簡單呢，大家可以嘗試一下。

牛肉好吃的關鍵：

1.選材要新鮮

2.口感要軟而不爛

3.要入味

下面我把自己做牛肉的過程來與您分享，方法簡單省力，希望您能喜歡。

1.我們選取新鮮牛腱，我買的是兩斤多點鮮牛腱(量可以根據自己家裡用餐量來購買)，將牛腱分成三等份，冷水浸泡一小時去除血水。

4.要美味的誕生還是需要交給時間，我們蓋上保鮮膜，冰箱冷藏12小時以上，中間記得翻拌兩次哦，我冷藏了一晚上。

以上是我做牛肉的過程，做起來很輕鬆，雖然耗時長點，但不耽誤做其它事情。

首先牛肉位置要買對，腰鉤最適合炒。逆筋切絲(這一步很重要，千萬不要順筋切)，然後料酒醃製去羶味，同時要用手順著一個方向攪動直到肉把料酒都吸收能增加嫩度，下澱粉(下完必須馬上炒，放久了容易脫漿糊鍋)，適當寬油，配菜可以先用鹽醃製一下更快熟(記得下鍋前清洗鹽並擠乾淨水分)，按我說的方法編炒出來牛肉很嫩，圖片是我做得青筍牛肉絲，牛肉嫩，青筍脆。

不管什麼部位的牛肉，在切好之後放點嫩肉粉下去進行醃製，這樣做出來的牛肉就會變得軟嫩。還有，嫩肉粉不要放太多，放一點就可以了，放多了會苦。另外呢？牛肉粉主要為天然提取物，所以不用擔心吃了會有什麼副作用

分享一道紅燒牛肉的做法，鮮香軟爛可口

一 ：順著牛肉的紋路頂刀切塊（千萬不要順著它的紋路切）切好涼水泡出血水

二 焯水打出血沫撈出備用，不要放入涼水清洗

三：起鍋放油，加入蔥薑蒜、辣椒、花椒、大料、香葉、桂皮炒香新增熱水（不要涼水）漫過牛肉即可

牛肉要做到嫩，兩個方面著手就夠了。

首先:牛肉的改刀和醃製。牛肉纖維很粗很難咬斷，這也是牛肉容易老的原因，所以改刀我們要橫著紋路切，如下圖，綠色的剪頭就是牛肉的紋路方向，一般都很好分辨，藍色剪頭就是刀切的方向。這樣可以把牛肉纖維切斷，你切的牛肉片裡面就是一小段纖維組成，而不是一條條的。醃製也很重要，醃製的時候放入少量清水和澱粉，不斷地用手抓，讓牛肉把這一部分水吸收進去，也就是所謂的上勁（一般朝著一個方向攪拌1分鐘左右就行，），上勁的牛肉看起來晶瑩剔透，而澱粉可以更好的幫忙鎖住水分，同時記得加點油進去，防止牛肉黏在一起，為下鍋做準備。

然後是炒制，這個步驟最重要的是鎖住水分。熱鍋冷油，油量稍微多一些，馬上下牛肉，小火翻炒，只要牛肉一變色（從粉紅色變灰色）馬上起鍋，這就能防止牛肉變過熟過老。如果水煮牛肉的話，水微開，下牛肉就關火，把牛肉悶熟，也是變色起鍋，不用擔心不熟（想想牛排幾分熟的道理）。

這兩個方法可以試用於大部分肉類。至於很多人說的選肉部位的問題，先不說價格問題，門外漢的我們我們有幾個人能把肉的部位弄清楚，而且還貴。

牛肉怎麼做肉不老軟嫩好吃？

首先牛肉選擇牛的上身部分肉，新鮮的肉，然後把牛肉切成小丁，或長條，放點料酒，耗油抓拌均勻，讓他醃製30分鐘，然後再放入生粉，抓拌均勻，（這樣能夠很好的鎖住水分）然後再放入鍋中炸一下再炒，這樣做出來的牛肉，不老特別好吃！