要注意發麵過程中將發好的面必須要揉到位，饅頭成形也要揉一揉，二發的溫度時間都要夠，只要做到這兩樣就能做出好的花捲包子和饅頭了。下面我以做饅頭為例。

材料：

麵粉500克、酵母粉4克、清水250克左右

製作方法：

1、將麵粉和酵母放入盆中，加清水後用筷子攪拌成絮狀，後用手揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2倍大。麵粉不同吸水量都不同，做饅頭的水量適量即可，發酵的快慢和溫度有關。

2、把麵糰放在面板上揉，將麵糰裡發酵後的孔洞完全揉消失，揉好的麵糰變得光滑結實，這樣做好的麵食口感細軟。

3、用刀切開分成等份的小麵糰，取一份用左手捏著麵糰轉圈，右手不停地將麵糰往中間摺疊並用手掌揉壓。

4、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將麵糰向中間收攏在一起；將做好收攏處朝下放在面板上，用兩隻手的手掌將麵糰攏著成一個高一些的饅頭生坯，因為蒸好後饅頭會變矮。

5、將蒸鍋放上涼水，蒸簾上抹少許油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大後粘在一起。

6、放好饅頭生坯後蓋上鍋蓋，靜置25分鐘後讓其二次發酵。

7、然後開啟火中火，開鍋上汽後蒸15分鐘後關火，馬上開啟鍋蓋拿出即可。

包子、饅頭、花捲怎樣發麵？先分一下類，饅頭一類，包子、花捲一類，為什麼分類？做饅頭的面一定要硬，包子、花捲可以少軟些。也就是說加水要有區別。酵母一小包、泡打粉加一些(酵母的一小半的比例)，白糖一小捏，溫水化開，澆在麵粉上，()三百克麵粉，上半瓢多溫水。做饅頭溫水可少些。開始揉麵，一定多揉會，麵粉和水才能充分結合，直至手裡的面開始軟乎。接下來，將和好的麵糰放在面盆內進行發麵，想發麵快一些就將面盆放在暖和地方，一般3——4個小時後發麵就成了。

做包子、饅頭、花捲最重要的一步是發麵，我是這樣發麵的。酵母先用溫水（記住是溫水）化開，最好是充分溶解，倒入麵粉中攪拌，再加一小勺白糖（還可以加點牛奶或者雞蛋），然後揉成團，揉成的麵糰不要太乾、太硬，這樣不容易發麵。麵糰揉好後，放在盆裡蓋上保鮮膜或者溼毛巾，靜等兩個小時就可以了。至於麵粉和酵母的比例我是憑著經驗根據感覺定的，初學者可以根據酵母包裝上的要求操作。冬天溫度低，發麵可以用兩種方法。一種是把揉好的面放在溫水上，另外一種是晚上把面揉好放一晚上，第二天早上面就發好了。

要想包子、饅頭、花捲蒸出來蓬鬆鬆軟，發麵是關鍵。面發好了，蒸出來的饅頭柔軟又彈性十足，用手使勁捏一下或者按下去，鬆開手繪很快的回覆蓬鬆的原樣。吃到嘴裡，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。

饅頭上鍋蒸之前，經過了兩次發麵，第一次是麵糰的發酵，這是最重要最關鍵的一步，也是蒸饅頭的基礎；第二次是揉好饅頭夠的二次醒發，這一次"發麵"關係到饅頭蒸出來是否蓬鬆、鬆軟、有足夠的彈性。

一、麵糰的發酵。

1、和麵。酵母用適量溫水化開，一點點加入到麵粉裡攪拌成絮狀，然後揉成光滑的麵糰。

（1）很多朋友糾結酵母和麵粉的比例，我想說，這個真的不！重！要！酵母多，發酵得快一點，酵母放得少，則發酵時間會長一點。實在不放心的話，袋裝乾酵母包裝袋上都寫明瞭麵粉和酵母的最佳比例，您可以按那個來。

可是我還是想說，大膽的做吧！別管什麼比例！

（2）和麵之前面粉裡可以加一點白糖，白糖能加快發酵，而且蒸出來的饅頭會有一股淡淡的甜味。

2、將和好的面蓋住，放溫暖處發酵，至發酵至原來的兩倍大基本就發酵好了。

（1）不要糾結時間。發酵時間跟季節、溫度、環境等都有關係。夏天發酵時間很短，有時候半個小時左右就發好了；而冬天可能要兩三個小時。想要發酵得快一點，可以灌個暖水袋放在下面（但別直接接觸面或面盆，否則會把酵母燙死），或者鍋裡水燒溫，把面盆放到鍋裡，蓋好。比較冷的時候用這個方法，也能很快發酵好。

（2）什麼樣是發酵好了？

剛才咱們說了，發酵至原來的兩倍大，基本就是發酵好了。可以用下面兩種方法進一步驗證一下。

a、手指上沾點麵粉，往麵糰中按下去。手指拔出來，麵糰不回彈，說明發酵好了。群迅速回彈，說明發酵不夠，需要繼續發酵一會。

b、用手揪起一點麵糰，裡面是均勻的密集的蜂窩狀小孔，那就是發酵好了。

如果孔很大，或者從表面就能看到麵糰膨脹，有大的蜂窩狀孔，說明發過了，可以揉一點鹼進去補救一下。

二、二次醒發

發酵好的麵糰拿出來，重新揉勻，排出氣泡，揉成饅頭或花捲等，接下來要進行二次醒發。

二次醒發決定饅頭蒸出來是那種蓬鬆、鬆軟的，還是體積變化不大，口感比較緊實的——當然這是在第一步發酵做好的前提下。

怎樣是醒發好了呢？簡單概括:一看二摸三掂。醒發好了的饅頭胚子，看起來比之前會膨大一點；用手輕輕按一下，會感覺比較有彈性；拿起來掂一下，不會像剛揉出來的時候那樣沉甸甸的壓手。

二次醒發好的饅頭或包子等上鍋蒸熟即可。這裡也有兩點注意事項。

1、只要饅頭沒發酵過頭，那麼建議涼水上鍋，大火燒開夠轉中火蒸20-30分鐘即可。

如果醒發過頭了，那麼就要熱水上鍋蒸。

2、饅頭蒸好後不要立馬揭開鍋蓋，以免饅頭驟然受涼收縮。要等三分鐘左右再開蓋。

做好了發酵和二次醒發，掌握了上面的關鍵點和技巧，不論是饅頭，還是花捲、包子，保證您都能蒸的鬆軟清甜，越嚼越香！

我們先來說說發麵要用到的關鍵的東西：酵母，我都是直接在超市購買的小袋裝的，使用起來很方便，之前家裡也有留老酵母團（之前發麵留下的，冰箱儲存），但是作為給寶寶吃的，總覺得時間長不是很放心，所以還是買新的酵母來用。發麵時很多人喜歡加入糖或小蘇打，我個人都不建議新增，糖因為寶寶還小，不想讓她過早吃上，所以這方面很注意。小蘇打屬於食品新增劑直接去掉。

言歸正傳，下面來具體說說發麵的過程，

1.先把買來的酵母用溫水化開，我一般就是一小袋5克酵母，水溫大概30度左右，水溫不能超過40度，不然基本酵母菌就全死了，後面面也就不能發酵了。

2.取一個乾淨的和麵盆，放入麵粉4-5碗（大約2斤），然後用筷子輕輕攪動，一邊攪一邊倒入化好的酵母水，充分攪拌，使麵粉攪拌成團絮狀即可。

3.開始下手和麵，要充分的和均勻，同時再加入一些溫水，方便把團絮面和開。當和成麵糰時即可。這裡要注意的是面不能和的太硬，要稍軟一點，這樣便於面後的發起。和麵也講究三光：盆光、面光、手光，也可用這個來判斷面是否和好。

4.和好的面加蓋或保鮮膜封好，放到溫度二三十度的地方等發酵，一般2個小時左右就可以了，如果溫度低則需要更長的時間。如果室溫達不到，可以選取小的面盆，放在盛有溫水的大鍋裡保溫，同時能起到促進發酵的作用。現在有很多發麵機器，應該效果也不錯，只是我沒用過。

5.等麵糰發酵成之前體積的2至2.5倍時，說明面已經發好了，將麵糰取出撒上一點麵粉，開始和麵，將多餘的空氣排出，弄好後放置15-20分鐘更好。

現在發麵的過程就算完成了，下面就可以做你喜歡的主食了，包子、花捲、饅頭等等，喜歡什麼就自己整起來吧。

這裡再說個蒸的小竅門，涼水下鍋，中火慢慢蒸，水開後中火蒸20分鐘關火，關火後不要馬上開蓋，等5-10分鐘再開。這樣蒸出來的色白蓬鬆有彈性，口感特別贊。

大家好！我來給大家分享一下我的方法！

包子，饅頭，花捲發麵的原理方法是相同的，只是麵糰的柔軟度上有一定區別。注意下面幾個環節。

1.和麵環節，中筋麵粉（雪花粉、富強粉）500克，溫水250-300克，白糖15克，酵母6克，無鋁泡打粉5克，將麵粉置於案板上中間刨一個坑，用溫水將白糖、酵母、泡打粉溶解，再將調好的水分多次加入麵粉坑中進行調和，先將麵粉調和成絮狀後再將麵粉揉至成團，把成團後的面搓成條狀從左到右反覆搓揉3～5次，搓揉完成之後再將面揉成團靜置5分鐘（鬆弛麵筋）然後再次的搓揉2次（此時麵糰表面會更光滑）在將面揉成團靜置5分鐘，然後就可以根據你的需要來製作作品。

2.醒發環節，作品成型後要注意醒發的溫度，環境溫度對於酵母和麵粉發酵很重要。溫度在28度時酵母發酵效果最好，所以溫度低時我們可以在蒸鍋中加入溫水，通過這樣的方式來加速作品的醒發。當作品的體積有明顯的膨脹時，用手輕輕按壓作品表面有明顯的彈性即可。

劃重點：關於水的用量1斤麵粉，饅頭、花捲250克，包子300克。酵母的用量是麵粉總用量的1%-2%。

注意以上幾個環節，你就能發出漂亮好吃的饅頭，包子，花捲來啦！

其實題主問的是同一個問題，也就是發麵類食品如何發酵。發酵的成功與否，主要取決於幾個因素：酵母、溫度和溼度。

酵母主要有老酵頭、鮮酵母和乾酵母。傳統麵點多以酵頭髮酵，做出來的麵點更原汁原味，但製作我來比較麻煩，且需要食用鹼中和酸味，倘若鹼面放多了，成品還會發苦。鮮酵母比較少見，也不易儲存，且用於一些麵包的製作。乾酵母最常見，也最方便，為現今製作麵食最主要的發酵方法。乾酵母又分為一般的和耐高糖的，對於含糖量較高的麵點，使用耐高糖酵母能達到更好的效果。

和麵時新增適量白糖，豬油，酒釀、酸奶，這幾樣都️促進發酵的作用，可視個人喜好增添。

發酵溫度室溫即可，夏季溫度高，發酵速度快，冬季可將面盆至於40-50度的熱水上，發麵過程中麵糰加蓋保鮮膜或者溼布，酵母喜歡溫暖潮溼的環境。

家中做麵食，無需拘泥形式，可以多點花樣，凹凹造型，不僅吃著好看著也好，養眼養胃。發幾張自己做的花樣麵食

包子、饅頭和花捲可以說是“發麵三傑”了，除了破酥包子、奶味饅頭之類的特殊品種之外，這三種的食品基本都是可以用同一個麵糰做出來的。如果說包子好不好吃餡還佔著一半因素的話，饅頭和花捲那就真的全靠發麵的功夫了，下面我們就來說說這個發麵的事情。

首先這個使得麵糰蓬鬆的氣體來源有分為兩種，一種就是酵母粉、老面這種相對自然、營養一些的選擇，是通過菌群增殖來產生氣體的；另外一種就是泡打粉之類的化學膨鬆劑，這個方式準確的說不算是發酵，因為它是以自身的酸鹼物質反應來產生氣體的。我個人推薦的是使用酵母粉來發面，因為在這個過程中會分解麵粉使其營養更容易吸收，還會產生一些B族維生素；老面這個東西因為菌群比較複雜，實在是有點不好掌控；泡打粉的話雖然高效、準確，但是營養上稍微遜色一些。

最後就是一些各材料之間的比例關係了，一般情況下面和水的比例大約是2比1；酵母的用量是麵粉的1%到2%；可以適量加入一點糖幫助發酵過程加速，用量大約是麵粉量的3%到4%左右。

還有一點比較關鍵的是就是啟用酵母的水只能用溫水，40度比較適宜，冷水的話酵母活性比較低，發酵時間就需要的更長了。而溫度太高也不行，高於47度酵母基本就不生長了，高於55度就會很快的殺死酵母，所以水溫比人的體溫稍微高一點點就最好了。

做包子饅頭花捲這樣發麵做出來的饃饃又白又胖，特別好吃。用40度左右的溫水把發酵粉化開，然後一邊倒一邊攪拌麵粉，和好揉光，蓋上保鮮膜，半小時後麵糰是原來的二倍，用刀劃開，麵糰中間很多風孔，說明面已經發了，就可以做饅頭、花捲和包子了。

從現在人們的飲食習慣來看，大多數人都很喜歡早餐吃麵食，就拿我來說吧，要是早餐沒吃點花捲什麼的，感覺就像沒吃早飯呢，所以不管是在外面買，還是自己家做，早餐都會來點麵食，要說我最喜歡吃的麵食，就是花捲，椒鹽、麻辣、蔥花，都非常好吃，不知道大家有沒有發現，麵點鋪的麵點，總會比自己在家做的好吃，這是為什麼呢？

根據我的觀察，麵點鋪的麵食之所以那麼好吃，是因為麵點師傅都有自己醒發麵團的技巧

技巧一：在麵粉中加入奶粉、白糖攪拌均勻，再把酵母用35-40度的溫牛奶化開攪均勻，這樣發酵麵粉，能最大程度的使酵母進行繁殖，從而進行醒發，還能縮短髮酵時間。

技巧二：加入溫牛奶的麵粉，會使麵糰更加筋道，也更加的蓬鬆好吃。

標重點：化開酵母的水或者其它什麼液體，溫度都不要超過40度，否則會使酵母失去活性，影響發酵。擁有了這些麵糰發酵小技巧，做麵食就成了一件很簡單的事 ，發麵只需要35分鐘，況且加入牛奶的花捲，吃起來香甜又蓬鬆。

今天的花捲還搭配了一種老少皆宜的蔬菜—胡蘿蔔，胡蘿蔔擁有“小人蔘”之稱，食用胡蘿蔔能保持視力、增強免疫力、預防感冒、降低膽固醇。花捲的創意做法，別隻加酵母了！加點“它”很快開滿盆，不用發麵不用蒸，煎一煎，簡單易做，暄軟蓬鬆又香甜比麵包好吃。

【水煎胡蘿蔔花捲】

食材：胡蘿蔔2根，小蔥2根，麵粉250g，酵母4g，白糖15g，奶粉30g，溫牛奶150ml

製作流程：

1、酵母用35-40度的溫牛奶化開攪勻

2、麵粉中加入奶粉、白糖攪拌均勻，用酵母牛奶攪拌和成麵糰，醒5分鐘

3、醒面的時候把胡蘿蔔洗淨切丁，小蔥切蔥花，混合均勻

4、醒好的麵糰擀成長方形的麵餅，在上面刷一層油，均勻撒上一層椒鹽，然後把蔥花胡蘿蔔丁均勻的撒在麵餅上，疊起來，切成5釐米寬左右的小段，然後逐個擰成花捲的樣子放在案板上，蓋上保鮮膜醒發半小時

5、半小時後，在平底鍋內刷一層油，把花捲逐個放進鍋裡，倒入麵粉水比例1：20的麵粉水，淹至花捲的一半，蓋上蓋子中火將湯汁收幹就做好了

小技巧：

1、選擇胡蘿蔔：市面上有三種胡蘿蔔，第一種，個頭小，顏色偏紅，偏紅的胡蘿蔔裡面含糖更多，味道更甜吃起來也要脆一些，所含胡蘿蔔素和番茄紅素比較多，營養居第二位；第二種比較粗大，顏色呈現偏橙黃色，它的營養與口感都要差一些；最後一種也是細小型，顏色呈現紫紅色，它裡面含有的番茄紅素最多，營養最高。基於口感的考量，我最後選擇了第一種胡蘿蔔。

2、胡蘿蔔精華在皮上，所以不用去皮，用清水洗乾淨就好了。

3、化酵母用35-40度的溫牛奶，再加入奶粉、白糖，加了牛奶醒發的會更筋道，還能縮短髮酵時間，35分鐘就好。