武夷山燻魚做法

首先在選料上，要選草魚、青魚等肉質厚實的魚類，以青魚最佳，對了，鯰魚也行，不過切片得厚一些，太薄易碎。其次是做法，先將魚洗淨後，去頭尾，留中段，切成2-2.5釐米厚的帶骨大片，用蔥段、薑片，鹽、味精（少許）、糖（少許）、五香粉、老抽、料酒醃漬兩個小時左右。接下來做滷：準備大料、桂皮、丁香、花椒、其中後三者要少一些，這幾個氣味霸道得很，味道太重搶味了。將蔥段和薑片在油鍋裡爆香後加入香料，加水，水要略寬一些，再放入老抽、糖（略多）、鹽，不要放味精雞精一類的，因為這個菜味道先甜後鹹，加入味精後味道會很怪。小火煮至湯汁色紅、味道先甜後鹹、略感濃稠時將火扭至微火，讓湯汁微滾保持溫度，這是關鍵。原來我做的味道老覺得差一些什麼，後來問了老家的親戚才琢磨到這個竅門。這時將油燒到八成熱，這裡注意的是將鍋燒熱後再加油，熱鍋涼油炸東西不容易糊鍋，把魚片炸得幹一些，顏色成金紅色為佳，然後將炸好的魚片趁熱放入做好的熱滷中浸上3-5分鐘，滷一定保持微沸，然後盛出即可。這道顏色金紅，味甜醇厚的燻魚就做好了，涼吃口感更好。燻魚材料：魚片(肉肥厚的）800g，香油15毫升，炸油。調味料A：蔥2支，姜3片，料酒15毫升，醬油15毫升，鹽3克，五香粉少許。調味料B：醬油45毫升，料酒8毫升，糖30克，水50克，鎮江香醋25毫生，澱粉10克。做法：1、混合調味料A，放入魚片拌勻靜置1小時。2、取出魚片、撇淨蔥姜，加熱炸油，放入魚片以中火炸約10分鐘，中途避免翻動，否則魚片易碎。撈出魚片，瀝油備用。3、炒鍋加熱香油，混合所有調味料B並倒入炒勻，隨即將魚片下鍋，以小火炒至湯汁變稠收幹即可。注：1、魚片厚度以1~1.5公分為佳，最好不要超過2公分，否則不容易入味。因為需要油炸，建議最好使用如照片中帶皮與骨的橫切魚片，這樣炸的時候比較不會散碎。2、雖然名字叫燻魚，但是不用煙燻，卻有煙燻的味道。真正燻烤的食品加工複雜，做來不易。