最新]熟食肉製品生產工藝配方
內部資料) 編者:張盼 2010-10-14 目 錄
一、醬豬頭肉-------------------------------------4 二、醬豬耳 --------------------------------5 三、醬肉皮 ---------------------------------6 四、醬小肘、豬蹄----------------------------7 五、醬汁肉----------------------------------8 六、醬豬肝----------------------------------9 七、炸肉條----------------------------------10 八、酥骨肉(醬排骨)------------------------11 九、肉皮凍----------------------------------12 十、燻豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、醬牛肉--------------------------------15 十三、醬牛蹄筋------------------------------16 十四、燒雞----------------------------------17 十五、鹽焗雞--------------------------------18 2/29頁 十六、醬雞肝(雞胗)--------------------------19 十七、醬鳳爪--------------------------------20 十八、醬雞腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、醬鴨膀--------------------------------22 二十、麻辣鴨頭/脖---------------------------23 目錄 二十一、五香薰兔----------------------------24 二十二、滷狗肉 -----------------------------25 二十三、肉腸 -------------------------------26 二十四、粉腸 -------------------------------27 3/29頁 醬豬頭肉 六合春豬頭肉，選用較瘦乾淨的豬臉，修去腮幫肥膘，新增幾十種名貴中草藥，採用陳年老湯經醬制，浸味等工序加工而成。此產品醬香濃郁，香而不膩，具有營養和保健雙重功能。
一、工藝流程 原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷 二、配方 香料:八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個，甘草15 g，乾紅辣椒100 g g，生薑150 g，冰糖250 g，紅曲適量，料酒1000g 醬油500 g，精基本調料:香蔥150 鹽300 g，熱花生油250 g，味精20 g，骨湯12kg。 三、加工工藝: 1、豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92?左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
4/29頁 3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右 4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4?庫存放或銷售 5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。 四、豬頭肉的質量標準 成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 醬豬耳 一、工藝流程 原料選擇整理----醃製----預煮----醬制----成品 二、配方(以10kg豬耳計) 香料:大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好; 調味料:蔥、姜各200g，洗淨拍扁;著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g 三、加工工藝 1、原料選擇:豬耳原料必須經衛生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。 2、原料整理:用刀颳去豬耳上的殘毛，除去汙穢，割去病灶部，清水沖洗。 3、用飽和食鹽溶液(同兔肉醃漬液)醃漬4小時。 4、調製料湯::將上述調料放入鍋內一起熬製，煮沸10分鐘後，除去浮沫及汙垢雜物。 5、料湯煮制:先將醃製好的豬耳用水沖洗乾淨放於鍋內，加水預煮沸後再用清水將豬耳沖洗乾淨。然後將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘後加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時，除去多餘的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。 醬肉皮 醬肉皮是一款以豬肉皮為原料製作的大眾冷盤。由於肉皮含有與人面板相同的膠原蛋白質，所以能延緩面板的老化。醬肉皮五香味濃，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。……
希望大家喜歡
最新]熟食肉製品生產工藝配方
內部資料) 編者:張盼 2010-10-14 目 錄
一、醬豬頭肉-------------------------------------4 二、醬豬耳 --------------------------------5 三、醬肉皮 ---------------------------------6 四、醬小肘、豬蹄----------------------------7 五、醬汁肉----------------------------------8 六、醬豬肝----------------------------------9 七、炸肉條----------------------------------10 八、酥骨肉(醬排骨)------------------------11 九、肉皮凍----------------------------------12 十、燻豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、醬牛肉--------------------------------15 十三、醬牛蹄筋------------------------------16 十四、燒雞----------------------------------17 十五、鹽焗雞--------------------------------18 2/29頁 十六、醬雞肝(雞胗)--------------------------19 十七、醬鳳爪--------------------------------20 十八、醬雞腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、醬鴨膀--------------------------------22 二十、麻辣鴨頭/脖---------------------------23 目錄 二十一、五香薰兔----------------------------24 二十二、滷狗肉 -----------------------------25 二十三、肉腸 -------------------------------26 二十四、粉腸 -------------------------------27 3/29頁 醬豬頭肉 六合春豬頭肉，選用較瘦乾淨的豬臉，修去腮幫肥膘，新增幾十種名貴中草藥，採用陳年老湯經醬制，浸味等工序加工而成。此產品醬香濃郁，香而不膩，具有營養和保健雙重功能。
一、工藝流程 原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷 二、配方 香料:八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個，甘草15 g，乾紅辣椒100 g g，生薑150 g，冰糖250 g，紅曲適量，料酒1000g 醬油500 g，精基本調料:香蔥150 鹽300 g，熱花生油250 g，味精20 g，骨湯12kg。 三、加工工藝: 1、豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92?左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
4/29頁 3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右 4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4?庫存放或銷售 5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。 四、豬頭肉的質量標準 成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 醬豬耳 一、工藝流程 原料選擇整理----醃製----預煮----醬制----成品 二、配方(以10kg豬耳計) 香料:大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好; 調味料:蔥、姜各200g，洗淨拍扁;著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g 三、加工工藝 1、原料選擇:豬耳原料必須經衛生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。 2、原料整理:用刀颳去豬耳上的殘毛，除去汙穢，割去病灶部，清水沖洗。 3、用飽和食鹽溶液(同兔肉醃漬液)醃漬4小時。 4、調製料湯::將上述調料放入鍋內一起熬製，煮沸10分鐘後，除去浮沫及汙垢雜物。 5、料湯煮制:先將醃製好的豬耳用水沖洗乾淨放於鍋內，加水預煮沸後再用清水將豬耳沖洗乾淨。然後將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘後加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時，除去多餘的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。 醬肉皮 醬肉皮是一款以豬肉皮為原料製作的大眾冷盤。由於肉皮含有與人面板相同的膠原蛋白質，所以能延緩面板的老化。醬肉皮五香味濃，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。……
希望大家喜歡