1 鹽 鹽乃百味之王，在調味料中，鹹味是最基本的味。鹽在雞精（粉）中用量最大，主要起風味增強和調味作用，又能降低雞精（粉）的水份活度，抑制微生物的生長繁殖，延長保質期，用量一般為50%～70%。 2 甜味劑 甜味具有掩蓋雜味，協調各種風味，令口感圓潤等功能，用量因地域而異，用量彈性較大，為10%～25%，在華南地區習慣用量較大。如生產需造粒的雞精，一般要達15%以上，否則會影響造粒。 甜味劑多選用蔗糖，檔次高的可適量用些葡萄糖。葡萄糖屬還原性單糖，具有抗氧化作用，且口感較蔗糖清純，對改善口感及提高保質期均有幫助。 3 鮮味劑 雞精(粉)中重要的鮮味劑是味精。味精自從被發現後，就成了一種必不可少的基本調味料，中國大陸味精產銷量逐年增加,現年產量達50萬噸之巨。味精是雞精中主要鮮味成分，一般用量為10～20%，但因消費者都不喜歡雞精中含味精，故而應選用幼針以下味精，最好是40目左右，否則容易看到味精晶體，影響外觀。 另一重要的鮮味劑是核苷酸。核苷酸與味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鳥苷酸（G）和5‘-黃苷酸，其中 5‘-肌苷酸和5‘-鳥苷酸鮮味最強。5‘-肌苷酸更接近肉的鮮味，而市面上多以兩者各佔50%的I+G形式出售。雞精中I+G的用量約為味精的5%，若單獨用5‘-肌苷酸代替I+G，鮮味效果更理想。 雞精(粉)中還可新增0.1%左右的琥珀酸二鈉（SSA），以增強鮮味，使之更接近天然風味。 4 風味增強劑 動物的肉味鮮美，主要原因在於肉中的蛋白質。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解成多肽和遊離氨基酸時才呈現出各種複雜的滋味，而氣味則來源於極性氨基酸和還原糖透過美拉德反應的產物。 雞精（粉）作為複合型調味料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味，關鍵要選擇合適的雞味香精、香油、雞粉及複合型氨基酸調味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在雞精（粉）有濃烈的雞氣味，酵母精因主要成分是蛋白質降解物（多肽、遊離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份及風味都相近，因而和香精與肉粉的選擇構成整個配方成敗的關鍵，這部分比例約佔10%左右，而對成本影響亦較大，不同品牌和不同檔次產品之間的品質差異，歸根到底就是這部分的差異。過去以進口產品為主，現有逐步被中國產產品取代的趨勢。 從雞精（粉）的呈味小三角看，酵母精有機地聯絡整個呈味小三角，能有效地調整和改善雞精（粉）質構、品質和風味，協調小三角各部分關係，使之更圓滿順滑，渾然一體。 5 天然香辛料 與雞味搭配較好的香辛料當首選大蒜、洋蔥、大蔥，胡椒則因地區而異。所有香辛料都以粉狀形式新增，用量約為0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驅物alliin與還原糖熱反應能產生肉類香氣化合物，配方中一般都新增。 6 填充劑 填充劑主要作用是補充配方中原料總和等於100%，並可降低成本。 所選填充劑必須性質穩定，不影響產品色、香、味，多選糊精、澱粉類；澱粉中又以玉米澱粉為佳，如產品檔次要求不高，亦可選用麵粉。 物鮮
1 鹽 鹽乃百味之王，在調味料中，鹹味是最基本的味。鹽在雞精（粉）中用量最大，主要起風味增強和調味作用，又能降低雞精（粉）的水份活度，抑制微生物的生長繁殖，延長保質期，用量一般為50%～70%。 2 甜味劑 甜味具有掩蓋雜味，協調各種風味，令口感圓潤等功能，用量因地域而異，用量彈性較大，為10%～25%，在華南地區習慣用量較大。如生產需造粒的雞精，一般要達15%以上，否則會影響造粒。 甜味劑多選用蔗糖，檔次高的可適量用些葡萄糖。葡萄糖屬還原性單糖，具有抗氧化作用，且口感較蔗糖清純，對改善口感及提高保質期均有幫助。 3 鮮味劑 雞精(粉)中重要的鮮味劑是味精。味精自從被發現後，就成了一種必不可少的基本調味料，中國大陸味精產銷量逐年增加,現年產量達50萬噸之巨。味精是雞精中主要鮮味成分，一般用量為10～20%，但因消費者都不喜歡雞精中含味精，故而應選用幼針以下味精，最好是40目左右，否則容易看到味精晶體，影響外觀。 另一重要的鮮味劑是核苷酸。核苷酸與味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鳥苷酸（G）和5‘-黃苷酸，其中 5‘-肌苷酸和5‘-鳥苷酸鮮味最強。5‘-肌苷酸更接近肉的鮮味，而市面上多以兩者各佔50%的I+G形式出售。雞精中I+G的用量約為味精的5%，若單獨用5‘-肌苷酸代替I+G，鮮味效果更理想。 雞精(粉)中還可新增0.1%左右的琥珀酸二鈉（SSA），以增強鮮味，使之更接近天然風味。 4 風味增強劑 動物的肉味鮮美，主要原因在於肉中的蛋白質。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解成多肽和遊離氨基酸時才呈現出各種複雜的滋味，而氣味則來源於極性氨基酸和還原糖透過美拉德反應的產物。 雞精（粉）作為複合型調味料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味，關鍵要選擇合適的雞味香精、香油、雞粉及複合型氨基酸調味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在雞精（粉）有濃烈的雞氣味，酵母精因主要成分是蛋白質降解物（多肽、遊離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份及風味都相近，因而和香精與肉粉的選擇構成整個配方成敗的關鍵，這部分比例約佔10%左右，而對成本影響亦較大，不同品牌和不同檔次產品之間的品質差異，歸根到底就是這部分的差異。過去以進口產品為主，現有逐步被中國產產品取代的趨勢。 從雞精（粉）的呈味小三角看，酵母精有機地聯絡整個呈味小三角，能有效地調整和改善雞精（粉）質構、品質和風味，協調小三角各部分關係，使之更圓滿順滑，渾然一體。 5 天然香辛料 與雞味搭配較好的香辛料當首選大蒜、洋蔥、大蔥，胡椒則因地區而異。所有香辛料都以粉狀形式新增，用量約為0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驅物alliin與還原糖熱反應能產生肉類香氣化合物，配方中一般都新增。 6 填充劑 填充劑主要作用是補充配方中原料總和等於100%，並可降低成本。 所選填充劑必須性質穩定，不影響產品色、香、味，多選糊精、澱粉類；澱粉中又以玉米澱粉為佳，如產品檔次要求不高，亦可選用麵粉。 物鮮