你好！

蒸海鮮，蒸魚、蒸饅頭都是開水下鍋大火蒸，一般在15到20分鐘左右，蒸老了不好吃，所以時間要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黃都會變硬，口感就不好了。

●漁民吃海鮮首選生吃，最多的是煮來吃，其次是蒸著吃。然後就有了燒、炸等更復雜的做法，那就不是漁民的吃海鮮，而是飯店對海鮮的解釋了。 唯有蒸海鮮，被飯店完全接受，也得到百姓家廚的廣泛認可。認為能完整保持原汁原味，不讓美味分散到湯裡。所以，蒸海鮮成了最受歡迎的菜式，做法簡單，味道鮮美無比。

我平時做的最多是清蒸魚，還是小黃魚，百吃不厭。按著跟寧波象山當地漁民學來的法子，步驟如下：

新鮮小黃魚一斤，刮鱗去腸。鹹菜汁、蔥花、薑片、花生油適量。 小黃魚擺盤子裡，倒一兩鹹菜汁，蓋幾片姜，開水入鍋加蓋，五分鐘關火。 取出魚盤子，撒蔥花，熱油澆上就成了。 做這道菜有個小訣竅，也是跟當地漁民學的，就是小黃魚的收拾，不是剖肚去腸，而是不剖肚去腸。辦法更簡單，颳去鱗後，直接摳鰓，帶出魚腸。別看小黃魚不大，卻是肥胖，最好吃的不僅僅是肉，還有肚裡的兩樣寶貝，魚白或魚籽和魚鰾，最是美味。如果剖肚去腸，就很容易把它們去掉。特別是不大懂得小黃魚的，一定的會把肚裡的東西全摳掉扔了，讓本來很小的魚兒沒了美味的靈魂。

鄭州市場沒有鹹菜汁賣，還沒有鮮魚，都是冰鮮。這樣不影響。我的做法，小黃魚直接蒸了，端出來先撒蔥花再澆熱油，刺啦啦出香了再淋生抽。實在是鮮美無比，吃起來不忍就酒就飯，必須單獨的一氣光碟才算過癮。

用來清蒸比較多的海鮮品種，還有蝦蟹和貝類，蒸法和魚正相反，都是冷水入鍋。道理很簡單，老話說得好，冷水煮青蛙。等到溫度上來，蝦蟹反應過來時，已經來不及掙扎。少了痛苦，美了味道，還保持原樣。如果開水入鍋，進去就感受到強烈痛苦，體內分泌抗體影響味道，體外強烈抵抗掙扎，然後掙扎途中就死去定型，成菜難看。

如果要選說出哪類食物最適合蒸著吃，那麼我相信很多人心中的名單上總會有那麼幾種海鮮榜上有名的。蒸是最能品嚐海鮮的鮮甜滋味的做法，不過雖然做法“大道至簡”幾乎是個人就能做，但是蒸海鮮還是有些門道的。

但是【海鮮】這個詞彙涵蓋的內容太多了，對於不同型別的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所區別的，下面我們就來分享一下。

龍蝦、螃蟹、海螺之類的冷水進鍋蒸。（有相對封閉外殼的）首先這些都有比較堅實的外殼，想要蒸熟、蒸透需要比較長一點的時間，如果水燒開之後再下鍋蒸，等最內部的地方蒸透的時候大部分肉早就已經老了。而且比如說海螺這樣的東西本來就不是很方便吃到肉，如果水開之後進鍋，鮮活的海螺遇到熾熱的蒸汽就會極快速的縮到最裡面去，就更難把肉挑出來了。還有一點就是這些帶殼的東西如果開水蒸，很容易出現“粘殼”的現象，就是因為高熱的水蒸氣會讓貼在殼內部的肉失去水分，直接粘在一起，吃的時候就很麻煩。蒸魚一般水開之後進鍋蒸。（沒有封閉外殼的）跟上面說的龍蝦的情況剛好相反，魚類並沒有堅實的外殼保護，所以相對的蒸熟所需要的時間就短一些，所以也就不用過多考慮裡外成熟度不一樣的問題。而且因為魚類沒有外殼，所以水開之後進鍋蒸也可以鎖住一部分魚的鮮味。最表層魚肉可以直接接觸到水蒸氣，表面蛋白質快速成型，有助於將營養鮮味鎖在魚肉中。如果冷水開始慢慢蒸，成熟的魚肉就沒那麼嫩，鮮味流失較多。當然還有一些體型小、很容易熟透的貝類，也可以開水進鍋蒸，比如扇貝、小鮑魚之類的，都是比較易熟又鮮味的海鮮。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

蒸魚我首選是有蒸汽了在放進去蒸，因為冷熱相交瞬間可以是魚的表皮收縮更加鮮嫩。而冷水就下鍋了肉質綿綿的，一切還得靠自己想怎麼弄！

根據不同的海鮮種類，蒸的方法是不同的，下面我來粗略講解一下：

蟹類

不論是海蟹還是河蟹，都要冷水下鍋。

和其他海鮮相比，蟹類是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用熱水蒸的話，為了保證熟透，就要長時間蒸，很容易導致蟹肉變老，影響口感。

用冷水來蒸，就算蒸的時間長一些，水溫也有逐漸從低到高的過程，蟹肉不容易變老。

此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用熱水，螃蟹感受到過高的溫度，就算被綁著也會劇烈掙扎，這樣就會斷腿。

魚類

魚類是沒有殼的，肉質很細嫩，很快就可以蒸熟，所以建議用熱水。

等到水開了之後，把魚放進蒸鍋，魚肉一接觸到灼熱的蒸汽，肉質就會迅速縮排，蛋白質和鮮味都會立馬鎖住，而且肉質也不容易變老。

貝類

貝類的海鮮，除了蒸著吃之外，還有一些海螺、扇貝等，也可以選擇煮著吃。

不論蒸還是煮，貝類最好都選擇熱水下鍋。當貝類接觸到高溫的水後，它的吸殼肌被瞬間燙傷，隨之收縮，這樣殼和肉就會分離開來，我們吃起來會比較方便。

如果用冷水，吸殼肌從低溫到高溫需要很長時間，就會出現粘殼的鮮香，而且肉也會變老。

蝦類

蝦類建議冷水上鍋。等水開之後，再蒸5分鐘左右就可以了。

如果是開水下鍋的話，蝦肉的蛋白質就會迅速凝固，黏在殼上，不便於剝去。

當然有部分網友可能不太認同用熱水蒸。說用熱水蒸不容易熟透，還有會破壞蛋白質和影響口感。其實用熱水蒸更容易把控蒸熟的時間，更容易保證口感和營養！冷水蒸海鮮就不容易把控時間，時間過長或過短都直接影響口感，因為需要有人盯著上大氣後計時，比較耽誤時間或錯過計時時間。為什麼不能冷水是就開始計時呢？是因為每一次蒸的水多少和海鮮多少是不一樣的，天冷天熱也是不一樣。所以上大氣時間也是不一樣的，品質和口感也就完全不一樣了。