1000克麵粉配比：

中筋麵粉1000克

鹽 6克

酵母（安琪） 6～7克（冬天多放1克）

糖 30克

水 500～520克（冬天建議多放20克用溫熱水，夏天用溫涼水）

注意：水量有部分間差，是由於地區溼度不同，夏季溼潤，冬天乾燥，會直接影響麵粉的吸水性，請殉情增減。

麵粉倒入乾淨的盆中，放入鹽酵母糖，攪拌均勻，慢慢的倒入水，邊倒邊用筷子攪拌成雪花狀，然後揉成光滑麵糰蓋上蓋子醒發，正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。

冬天可以放烤箱或醒箱醒發，如果家裡沒有可以在鍋裡燒點開水，關火後把盆放進去蓋好蓋子醒發。一般一個小時左右就醒發好了，醒發好的麵糰比剛開始和麵的要大兩倍，成蜂窩狀，就可以做饅頭了。我是專業做麵食的，有些10幾年的經驗，有什麼不懂可以問我

感謝邀請，酵母發麵確實是個技術活，拿捏的準蒸出來的饅頭又宣呼又好吃，細細咀嚼有甜味。如果沒有面如果沒有發好蒸的饅頭死趴趴的，乾癟，口感硬，沾牙不好吃，如果發過了頭，蒸的饅頭酸的掉牙，不好吃，糟蹋糧食。下面簡單介紹一下怎樣發麵，酵母粉適量，一斤面大概五克用量，溫水調製，和麵粉一起加水和，和麵也很關鍵，水不能加太多要幹一點，使勁揉，揉的越透面越勁道，酵母粉越均勻，面和透以後放入瓦盆中蓋上紗布醒一下，冬天溫度低需要採取保溫措施，土灶裡面弄點炭火，鍋里加半鍋水，面盆放水裡保溫，溫度不能太高，二十度左右比較適宜，大概兩個小時左右就發好了，這個時間不是固定的，是隨溫度變化變化的，所以要時刻觀察，面發什麼程度，視覺觀察最準確。那就可以做饅頭了。

酵母粉發麵只聽說過，沒有用過，小時候，我看到大人們用的都是老面，先把老面泡軟再發面，如果，發麵發過了，就加點食用鹼調開，食用鹼是去酸味的，蒸出來的麵包軟軟的。好吃，如果，面發的不足時，可以用鍋炕餅子吃。

關於酵母的知識我是在幾十年前學習的，那個時候剛剛改革開放，市面上極少有成品酵母產品可買的到，我想做麵包製作生產生意，就買來書學習，下面就說說吧；

酵母有上千種，比如：釀酒酵母，醋酸酵母，麵包酵母，紅茶酵母等等等等1000多種。

我們日常生活在發麵用的只是其中一種，現在工廠很多，菌株最佳化純度也很高，質量是有保障的。

通常情況下，發麵用的酵母在使麵粉發酵過程中，會同時進行3種發酵，酵母發酵+酒精發酵+乳酸發酵，在這個過程中，3種發酵（菌株）需要的環境稍有區別，我們發麵需要的是酵母發酵，由於廠家菌株選育良好，大部分是沿著酵母發酵進行的，同時也伴隨酒精發酵和乳酸發酵，當在溫度合適的時候，酵母發酵很快，酒精發酵和乳酸發酵就很慢，發出來的面就有很濃的酵母味，如果發過了，時間久了，酒精發酵就會產生一部分酒精包含在麵糰中，微量的含量會增加口味改善酵母的味道，做出來的麵食更好吃，乳酸就不同了，如果發過了，乳酸含量就增加，會有一股酸味，所以麵糰開好後儘量不要延長時間不管繼續發酵，解決辦法就是適量的加一點（食用鹼面）以中和乳酸帶來的酸味，但也會降低口感。

一般家庭發麵，用30多度（不要超過38度）溫水，放入買來的酵母，攪拌均勻，靜止10多分鐘，以啟用酵母活性，加入少量白糖效果更好。然後加入麵粉揉勻，等待發酵。等充分發酵好後，麵糰會變得很軟（原因的發酵過程中，酵素分解澱粉放出二氧化碳和水）再加入適量麵粉揉勻，做出自己想要的麵食，然後在進行二次半成品醒發，在醒發過程中儘量保持一定的溫度和溼度，不然溼度過低會導致麵皮發乾發硬，隨著內部二氧化碳氣體的增加撐破面皮，導致開裂影響美觀。注意不要醒發的太過，適量就好。

最後提醒大家一條，發麵前一定要洗乾淨手，防止混入抑制酵母菌發酵的菌株，人們會經常遇到說誰誰發麵就是不開，其實就是有的人本身帶有一種抑制酵母菌的菌群，他發麵基本是把酵母菌殺死了，所以不開面，這種人很少，我遇到過，換哪一種酵母都不開，就是本身體質問題，僅僅是個例而已。

你好：酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性。加鹼過多，饅頭就會發黃，也破壞了營養；加鹼少了，饅頭髮酸，也很難吃。

現在生活節奏加快，和麵的次數變得越來越少了，但是和麵的過程也充滿著樂趣，和麵的具體步驟：

　　1、先把適量的麵粉倒在和麵盆中；

　　2、然後按照酵母和麵粉1：200的比例把酵母放到碗中，用溫水化開，溫水的溫度和體溫差不多就可以了；

　　3、在麵粉中挖一個洞，然後把酵母水倒進去，再把麵粉和酵母一塊活一活；

　　4、再準備好一點溫水，倒進洞裡，和麵；

　　5、用力把面揉成一團；

　　6、在和好的面上蓋上一塊布，等半個小時就好了。

酵母粉發麵發過了會出現氣味酸、過於鬆軟的現象。

解決辦法：可以放一些鹼面中和。把食用鹼面用溫水化開，然後少量多次加入發酵麵糰中，要多揉一會，切記要揉勻。鹼水一定不要放多了，否則做出來的食物發黃，鹼味重。

發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）、乾酵母粉。它們的發酵原理都差不多：在適合的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使麵糰變得鬆軟。

用酵母粉發麵具體步驟如下：

1、先把適量的麵粉倒入和麵盆中；

2、然後按照酵母和麵粉1:200的比例把酵母放到碗中，用溫水化開，溫水的溫度和體溫差不多就可以；

3、在麵粉中挖一個洞，然後把酵母水到進去，再放一點白糖（促進發酵），用筷子把麵粉攪拌成面絮狀；

4、在用適量溫水，分少量多次的加入，將面絮揉成光滑的麵糰；

5、在和好的面的面盆上蓋上保鮮膜，醒發至原來的兩倍大即可。

1，如果用酵母粉發麵，發過頭了會出現酸，首先面會膨脹的更厲害，面會變稀。如果出現這樣的情況可以加點食用鹼面揉一揉給面中和一下，可以避免酸味，還有可以放在冷藏櫃可以延繁面的發酵速度。

2，酵母粉發麵一定要用溫水和麵。如果用溫度高的水和麵會燙死酵母粉的作用，要按照你所發麵的多少定好酵母粉，然後把面和好放在有溫度的地方，一個小時左右面就發好了。

3，在發麵的時候如果酵母粉不足會導致面發不起來，蒸的饅頭起不會膨脹的。

發酵受溫度影響很大，正常發酵發過了就會酸，沒發酵充分，面就不足夠大，這就像發麵和死麵之間的區別一樣。

所以一般都是按照定量取相應的發酵粉，如果是冬天建議放在溫水裡發酵，不然容易發不到位。

1，發過了，會酸臭，其實也可以用，多加點鹼面揉揉，多揉一會，直到麵糰不粘案板，並且用刀切開橫截面是均勻的小孔就好了。蒸鍋裡水開蒸20分鐘就熟了。

2，沒發好，那家繼續發酵好了再用。

3，用酵母發麵。適量的酵母，用37℃左右的水化開，然後一邊放麵粉一邊攪拌，攪拌到固體的感覺，就是看不到糊狀物又看不到乾麵粉的那種，然後揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒20分鐘到30分鐘，看到蜂窩狀即可，蒸饅頭包子都可以。

酵母粉發過了會出現，蒸出的饅頭有酸味，而且饅頭不會很蓬鬆，鬆軟，。如果發過來可以適量放些鹼水揉揉，再醒發一會，就不會酸了，

如果酵母粉不足時也會使蒸出的饅頭像死麵一樣，口感不好，

酵母粉發酵不夠時間，或者酵母粉放的太少，面會發不起來，就是用手扯開面團后里面沒有什麼氣孔，這樣做的饅頭貨包子，即使再次二次發酵，做出的成品也像沒有發酵過的面一樣，不鬆軟，很有韌性，不好吃。所以，再發酵的時候，一定要按照比例放酵母粉，發酵的溫度也要儘量保持在二十多度以上的溫度，時間也要夠，這樣做出的成品才會鬆軟好吃。如果發酵過度，麵糰會聞起來有點酸味，這個時候就要加一些小蘇打（鹼）下去中和，放多少比例和麵團發酵的程度有關係，全憑經驗。中和好的麵糰做成成品後，再二次發酵，出來的成品絲毫不受影響，而且人適當的吃一些鹼是有好處的。如果發的過頭，又沒有補救，那麼要嗎出來的成品味道發酸，要麼因為過度發酵的緣故，成品做好後會塌陷，樣子特別不美觀。

一，酵母發過頭會膨脹黏糊還會出現酸味，出現三種情況，加蘇打粉重新柔和可以避免還未膨脹黏糊，也可以擱到冰箱冷藏，注意別一速凍哦。

二，用孝母發麵都會用溫水，用燒沸騰的熱水，這樣會破壞發酵的作用。要按照面和孝母的比例定好，柔和好用熱毛巾蓋住45分到一小時即可。

三，當你蒸好饅頭的時候，發現跟原來的大小差距不大，就是酵母粉放少，發不起來的原因。