我用的是中精麵粉，只要你鹼粉或蘇打粉放對了，她自然吃起來有勁道，還有面粉本身的清香，吃起來口感很好，那些所謂的大師說加什麼新增劑都是忽悠的，會破壞麵粉本身的營養和香味，要加的話建議加點白糖就可以了！

小麥麵粉用傳統的面頭（酵母）適當發酵，由於麵粉中的澱粉成分透過酵母發酵產生的a澱粉酶的作用，分解成葡萄糖和二氧化碳氣體，同時會有乳酸菌，醋酸菌共同參與發酵，有酸味，可以用適量的碳酸氫鈉（小蘇打）中和至中性。蒸熟後，二氧化碳起到讓麵食變得鬆軟可口，葡萄糖讓麵食香甜可口。

怎麼做能使老面面點更有嚼勁，麵糰揉幹一點，發酵稍嫩點，做出來的成品不要二次醒發，基本上做出來的麵點就很有嚼勁。

再一種就是將發好，發足的老面面團，嗆入一定量的乾麵粉，稍醒片刻，即製作麵點，用嗆面面團製作麵點，成品更白更有嚼勁。下面介紹一下開花饅頭的做法。

原料：麵粉一斤半，老面一斤，白糖六兩，鹼適量。

製法：將麵粉一斤倒入盆裡，加老面，溫水五兩和成發酵麵糰，放溫暖處發酵24小時成大酵麵糰。

麵糰加入白糖揉至糖溶化，加4克鹼的鹼液揉勻，再嗆入麵粉五兩，揉成麵糰。

把麵糰搓成一寸二分粗細的長條，揪成每兩一個的立劑，直接放在籠上，無需整理。開水上鍋，用旺火蒸二十分鐘即熟。

特點：色澤潔白，富有嚼勁。

很高興回答這個問題。要想老面饅頭有嚼勁，有三個方面必須注意：一個是和麵時面和水的比例；另外一個就是揉麵，也就是麵糰發好後一定要揉好。最後一點就是二次醒發一定要到位。只要注意以上三點，蒸出的饅頭一定鬆軟有嚼勁。發張我做的饅頭圖片，接著詳細說下這三點。

老面饅頭

一、老面饅頭想要有嚼勁，和麵時面和水的比例一定要注意。這個麵糰一定要偏硬，不能像包子和花捲的麵糰那麼軟。具體的面和水比例我會在結尾處發一個饅頭配方，大家可以參考下。

二、用心揉麵

饅頭面團發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。而且麵糰越揉越有彈性。在揉的過程中一定要仔細觀察麵糰的狀態。麵糰外面乾粉都吸收後，麵糰表面光滑，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。

三、二次醒發注意不要發過頭

蒸饅頭時面一定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。但是，也要注意別發過頭。如果二次醒發時間過長，饅頭會過於鬆軟，內部氣孔大。

下面我分享一個老面的戧面饅頭配方，這個饅頭特別有嚼勁。

一、 先製作老面

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。呈稀麵糰狀。見圖

二、取出發好的老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，這個麵糰開始揉著硬，發酵完就會變軟。發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做戧面大鹼饅頭時，戧面要分多次少量揉進麵糰。至少加乾麵粉四五次左右。用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉每次也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 饅頭成型後二次醒發至少10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，一定要醒發到位，至少1.5倍大小。

4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。

蒸好有嚼勁的饅頭不難，只要多做幾次，再注意下我說的這幾點，一定能蒸出鬆軟有嚼勁的大饅頭。

從小吃饅頭長大，與饅頭的感情就深。麥香味十足，筋道，有嚼勁是好饅頭的標準。隨著研究的深入，就總結出一些規律。要想饅頭有嚼勁，有以下幾種方法：

一，面要和的槓一些，就是加水少一些。加水多，饅頭就松。麵粉加水少，面太硬不好和，最好家裡買臺小型和麵機或小型壓面機，錢也不多，方便管用。面加水量最好在40%左右，這樣和出的面比較硬，做出的饅頭筋道，有嚼勁。過去有一種槓子饃，面太硬，只好用木頭槓子壓，就是這個道理。

二，做老面饅頭時，參的老面不要太多，太多做出的饅頭就不筋道。老面經過長時間發酵，麵筋被被壞了。老面多了，必須多加鹼把乳酸菌產生的酸中和，鹼會破壞麵粉中的蛋白質，蛋白質是饅頭筋道的主要原因。一般老面佔麵粉的22.5%，這個量既保證面能發起來，又讓面保持筋性，當然放多少老面還與溫度，周圍環境相關。

三，做老面饅頭要想饅頭有嚼勁，不要用外力，使面發的過快。現在發酵裝置比較多，有充足的條件讓面很快就發起來，但一定記住，改變事物的本來條件，就會適得其反，饅頭髮酵也一樣，最好在常溫下發酵，保證發酵時間。現在很多人用發酵箱，用電熱絲做的簡易發酵箱發酵，省時省力，時間短，發酵的好，但是這樣發酵出的饅頭沒嚼勁，鬆鬆垮垮，雖然面很硬，水分也不多，但做出的饅頭不好吃，不筋道，象麵包一樣。現在大部分都是地採暖了，尾裡都很暖和，最好用自然發酵，這樣經過一定時間發酵出的饅頭，不但有嚼勁，麥香味也十足，好吃極了！

當然，要想饅頭有嚼勁還有很多方法，只有長時間摸索，一定會越做越好！