1 . 一般來說，每一斤麵粉，加鹼4到5克就可以啦。

2.有時，還需根據溫度、酵母粉的量來控制加鹼量。如果溫度高、酵母粉加的多，則產生的乳酸也會多，這時就需要多加一些鹼，將酸中和掉；如果溫度低，酵母粉加的少，則需要少加些鹼。

3.判斷加鹼的量是否合適，還可以用拍打的方法。用手掌拍打麵糰，如果發出空空聲，則說明鹼少；如果發出啪嗒啪嗒聲，則說明鹼多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛合適。

4. 品嚐：如果麵糰有酸味，這說明鹼少了；如果麵糰有澀味，說明鹼多了；如果是甜味，那麼恭喜你，剛剛合適。

5. 如果發現鹼少了，可以在加點鹼再發過。如果鹼多了，也能補救，我們可以讓麵糰在溫度較高的地方多發酵一會兒，讓產生的乳酸中和掉多餘的鹼。

6. 如果鹼多了，又發現時間趕不及了，也能補救。你可以配一點醋溶液，加到面裡面在和一下，讓醋酸中和掉多餘的鹼，然後在上蒸籠。

注意事項

鹼加太多，蒸出的饅頭會變黃哦

發麵的時候，加鹼的多少是很關鍵的一環，加多了蒸出來的饅頭髮黃，且鹼味太重，加少了饅頭又會發酸，變硬，因此，掌握加鹼的量很重要。

一般來說，每一斤麵粉，加鹼4到5克就可以啦。

有時，還需根據溫度、酵母粉的量來控制加鹼量。如果溫度高、酵母粉加的多，則產生的乳酸也會多，這時就需要多加一些鹼，將酸中和掉；如果溫度低，酵母粉加的少，則需要少加些鹼。

判斷加鹼的量是否合適，還可以用拍打的方法。用手掌拍打麵糰，如果發出空空聲，則說明鹼少；如果發出啪嗒啪嗒聲，則說明鹼多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛合適。

品嚐：如果麵糰有酸味，這說明鹼少了；如果麵糰有澀味，說明鹼多了；如果是甜味，那麼恭喜你，剛剛合適。

如果發現鹼少了，可以在加點鹼再發過。如果鹼多了，也能補救，我們可以讓麵糰在溫度較高的地方多發酵一會兒，讓產生的乳酸中和掉多餘的鹼。

如果鹼多了，又發現時間趕不及了，也能補救。你可以配一點醋溶液，加到面裡面在和一下，讓醋酸中和掉多餘的鹼，然後在上蒸籠。

注意事項

鹼加太多，蒸出的饅頭會變黃。

和麵的技巧方法主要有三種：

一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵糰。二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢位。主要適用於用量較少的各類麵糰。三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用於保暖性強的熱水面團或稀調的麵漿、蛋漿等。和麵要領：一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分

二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。調製麵糰：根據各類麵點製品的性質和要求，?#092;用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調製時，冷水面團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反覆搓揉等手法，使麵糰吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵糰揉麵要靈活?用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保證鹼水均勻；油酥麵糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調製則用揉法；其它麵糰多采用攪、和、揉、搓等法。麵糰量大可借用機器等調製。操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麵點，要求麵糰具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵糰組織更緊密。揉麵：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵糰的程式之一，也是調製麵糰成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：搗。雙手緊握成拳，在麵糰各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵糰，要求搗遍，搗透，當面團搗壓扁，可將其迭攏後繼續搗壓，如此反覆多次，直至麵糰搗透上勁。揉。是使用最多、最基本的方法。主要依*手臂與手腕之力，用力適當。按麵糰不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵糰，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵糰揉長迭起起來再揉，至麵糰揉透、光潔為止；大快的發酵膨鬆麵糰，一般用雙手交*向兩側推攤，然後由前向後卷迭起，翻身介面向上，雙手拖住麵糰左側一頭，向身邊拉過，在重複用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵糰，一般用左手按住麵糰一頭，右手五指張開，以掌根將麵糰向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵糰翻身，介面向上，繼續用前述方法反覆揉至均勻。摔。根據麵糰的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵糰的方法，可用雙手抓住麵糰的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵糰搓成長條後，雙手握住麵糰的兩端，邊拉邊將麵糰中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反覆進行；或用一隻手抓住麵糰的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵糰的另一端照前方法反覆進行。擦。用手掌根將麵糰一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵糰和部分米粉面團。迭。用剷板或手將麵糰分割後迭起的方法。一般適用於加工松酥類不宜起勁的麵糰。