青辣椒中含有葉綠素和辣椒紅素，前者的含量高時，會掩蓋後者的顏色，是青椒顯綠色。 但葉綠素易分解，遠沒有辣紅素穩定，所以時間一長，葉綠素漸漸分解，只剩辣紅素了，青椒就變紅了。

辣椒在成熟的過程中會產生一些激素，如乙烯利等，如進而產生了辣椒紅素，當辣椒紅素的量達到一定的度的時候，辣椒就會變紅。

青辣椒中含有葉綠素和辣椒紅素

前者的含量高時，會掩蓋後者的顏色，是青椒顯綠色。

但葉綠素易分解，遠沒有辣紅素穩定，所以時間一長

葉綠素漸漸分解，只剩辣紅素了，青椒就變紅了.

辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在於辣椒中的類胡蘿蔔素類色素，佔辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿蔔色素進行了深入細緻的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿蔔素，其中已鑑別出30多種類胡蘿蔔素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。 不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿蔔素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿蔔素總量、紅色類胡蘿蔔素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿蔔素總量和紅色類胡蘿蔔素量分別增加66, 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。所以辣椒是紅的 （當然，以上所說的是紅辣椒，其他顏色的辣椒另當別論）

脂溶性色素。顏色深紅，用作食品染色。算是很常見的食用色素了。穩定性好，溫度140以上才會有褪色。

純的辣椒紅素在目前的研究中對人體是無毒的。

因為有更便宜的合成色素啊，比如工業上酞菁紅可用於化纖的染色。天然色素的提純也是個問題，比如辣椒，提取的話過柱子才比較保險，否則辣椒提取物裡很容易摻辣椒素就會…… 用作衣物染料，身上就會很辣……