1，單純去腥味的香料，味道濃烈，適合給腥味重的食材去腥
這種去腥味的香料，就是單純地去腥味，一是與腥味物質發生化學反應，從而達到給食材去腥的目的，二是香味很濃，或者麻辣味很濃，能夠完全遮住腥味，比較典型的香料是：白芷，香葉，高良薑，花椒，胡椒，草果，陳皮。這些香料別的作用暫且不說，去異味的作用很明顯。
2，單純增香的香料，增香效果最好
這類香料，也是說別的作用暫且不說，單從增香上來說（包括聞著香，吃著也香），效果是最好的，具體如下：給肉類增香的，八角，桂皮，小茴香，香葉，丁香，肉豆蔻，陳皮，香菜籽，花椒；給禽類增香的，八角，桂皮，白芷，小茴香，香葉，草果，丁香，陳皮，砂仁；給水產類增香的，八角，肉豆蔻，小茴香，胡椒。
3，本身能增香，但香味不濃，能恰到好處地遮住腥味的香料
這類香料，既能增香，也能去腥，但是這個去腥，和第1條完全一樣，它雖然是透過香味遮蓋的辦法，達到去腥的作用，但主要針對的是水產類和牛羊肉，為什麼這樣說呢？裡面是有原因的：水產類的食材和牛羊肉，最大的特點就是本身的鮮味很濃，用香料時一定要慎重，香料味一定要淡一點，稍微遮蓋一下腥味即可，千萬不能奪了它們本身的鮮味。
這類香料具體如下：給牛羊肉增香、去腥的香料，孜然，丁香，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，小茴香，花椒，香菜籽，山奈，生薑，紫蘇，這些香料還有另外一個特點，去除羶味的效果很好；給水產類食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，生薑，山奈，小茴香，香菜籽；給有豆腥味的食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，香葉。
1，單純去腥味的香料，味道濃烈，適合給腥味重的食材去腥
這種去腥味的香料，就是單純地去腥味，一是與腥味物質發生化學反應，從而達到給食材去腥的目的，二是香味很濃，或者麻辣味很濃，能夠完全遮住腥味，比較典型的香料是：白芷，香葉，高良薑，花椒，胡椒，草果，陳皮。這些香料別的作用暫且不說，去異味的作用很明顯。
2，單純增香的香料，增香效果最好
這類香料，也是說別的作用暫且不說，單從增香上來說（包括聞著香，吃著也香），效果是最好的，具體如下：給肉類增香的，八角，桂皮，小茴香，香葉，丁香，肉豆蔻，陳皮，香菜籽，花椒；給禽類增香的，八角，桂皮，白芷，小茴香，香葉，草果，丁香，陳皮，砂仁；給水產類增香的，八角，肉豆蔻，小茴香，胡椒。
3，本身能增香，但香味不濃，能恰到好處地遮住腥味的香料
這類香料，既能增香，也能去腥，但是這個去腥，和第1條完全一樣，它雖然是透過香味遮蓋的辦法，達到去腥的作用，但主要針對的是水產類和牛羊肉，為什麼這樣說呢？裡面是有原因的：水產類的食材和牛羊肉，最大的特點就是本身的鮮味很濃，用香料時一定要慎重，香料味一定要淡一點，稍微遮蓋一下腥味即可，千萬不能奪了它們本身的鮮味。
這類香料具體如下：給牛羊肉增香、去腥的香料，孜然，丁香，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，小茴香，花椒，香菜籽，山奈，生薑，紫蘇，這些香料還有另外一個特點，去除羶味的效果很好；給水產類食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，生薑，山奈，小茴香，香菜籽；給有豆腥味的食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，香葉。