【魚香】魚香是川菜的主要傳統味型之一，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，因為傳說中此味是模仿四川民間烹魚所用的調味加以改良，所以命名“魚香”，並不是真的烹飪過程與魚有關。其中魚香味型需要的調味汁就是可以事先調好的，而魚香汁的內容就是醬油、醋、鹽、糖、水澱粉，其中重要的就是醬油、醋、糖的比例，我個人覺得2:2:1是比較適合的。 當然爆香的姜蒜末以及處於“靈魂位置”的魚辣子（魚辣子就是泡椒，豆瓣醬看個人喜好吧）是必不可少，因為這些是不能放在調味汁裡的，所以就單獨說了，缺少了這些“魚香”也是不成立的。

【糖醋】糖醋味是很多菜系都有的味道之一，酸甜開胃很受歡迎，而調味方式就很明瞭了，主要就是糖和醋的配比，鹽、生抽什麼的稍少些適量就好。但是這個糖醋比例還真很難說怎麼是最對的，因為每個人口味有區別，基本上就是在糖醋1:1左右調節，看個人的偏愛吧。但是比例不要相差太懸殊，糖醋味討喜的地方就在於酸甜適中，味道不爭不搶不衝突的融合。

眾所周知，魚香是川菜的主要特徵，作為川菜的代表，不僅僅甜中帶一點點辣，還有些醋酸的味道。正宗的魚香汁是分為熱的魚香汁和冷的魚香汁，這兩種魚香汁作用也不同。熱魚香汁是需要我們提前準備好的四川泡菜、蔥薑蒜、料酒、糖和醋等作料。當鍋裡的油熱了之後，先把帶辣味的泡菜翻炒一下，然後再把蔥薑蒜都放進去，接著再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬製一會兒，大火收汁盛出備用就好。而涼的魚香汁，同樣要先把材料準備好，只不過是把熱好的油淋到原料上，最後再放入適量的涼水攪拌均勻就好。涼魚香汁主要用來做冷盤的調料。

而糖醋汁，顧名思義是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要準備好醋、糖和鹽就好。要先把油熱一下，把糖放進去翻炒融化之後，再適當加入一些水，再把鹽放進去調一下味道，最後再放上適量的醋大火收汁就可以了。是不是很簡單呢，大家也一起來動手操作下吧！

糖醋汁主要突出口味是酸甜，魚香汁主要突出口味是酸甜辣鹹幾種口味的複合味道

最簡單的一句話就是：不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

如果你做排骨的，把火關小,倒入兌好的糖醋汁,再倒如煎炸好的排骨，不停翻炒讓排骨收汁,直到沒有泡泡為止就可以出鍋了。

如果你做鯉魚，先把魚炸好放盤子裡，倒入兌好的糖醋汁，勾好芡，然後直接倒在魚上，趁熱吃，非常鮮美。

做魚香汁：2蠔油1生抽1醋1糖1豆瓣醬，炒菜不用再額外加太多鹽，親測魚香味挺好，喜歡酸味的可以多加點醋；飯店簡單的做法還有放番茄醬的，主要為了提色。

做法：鍋裡放油，多放蔥薑蒜炸出香味，放入上面的調味料比例。最後下主料就行。可以做魚香肉絲，魚香茄子等等。

味道不同

魚香汁是包含鹹甜酸鮮和蔥薑蒜的混合味道，每一種味道都很均衡

糖醋汁突出的是酸甜味道

糖醋汁一般是以數量相等的糖和醋，用油熬製而成的。糖醋汁一般用在菜餚用油炸熟後再澆上的，而魚香汁則不同了，魚香汁用的調料比較多，把醬油，醋，糖，辣醬，胡椒粉，花椒麵，料酒，蔥，姜，蒜，放在一起，調和均勻（蔥，姜，蒜要先用油煸炒一下）即成魚香汁，魚香汁得提前下鍋和炸好的菜餚在鍋裡炒煨一會再出鍋。

糖醋汁和魚香汁在我們烹飪過程中都是經常用到的，也是廚師的入門課程之一。這兩種味道多為大眾所喜愛的原因在於成本較低，開胃下飯，操作技術簡單易學。首先這兩種料汁雖然都有糖、醋、醬油、味精等，但是由於比例不同所以用法就不相同了。但是這兩種料汁沒有明確的規定誰的調配方法更好之說，每個廚師對味道的理解都是不一樣的，但總體差別不大。

一、糖醋汁：在很多菜系都有應用，酸甜開胃很受歡迎，那就很明瞭了，主要就是糖和醋，其它的像醬油、鹽等就儘量少放就好，糖醋比例我個人認為一比一就很好，因為這個味道講究的是酸甜的融合之道互不衝突，味道不爭不搶。只要是突出了糖醋的味道其它的就很好辦了，做這些菜餚的時候我們有時候為了口感及美感的需要還要新增番茄醬蒜末等提味，例如糖醋里脊等。

二、魚香汁：因為這是一個傳統味型所以這個配比方法有些多，應該每個廚師都有自己的方法，但是不論哪種方法都要突出魚香味道，什麼是魚香味道？這是一種具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的混合味道。這個汁是需要提前調好的，在菜餚製作過程中加入。我給大家介紹兩個用的比較廣泛的配比方法：

1、一勺生抽、一勺老抽、一勺白糖、兩勺陳醋、四勺澱粉水、三勺清水混合均勻

2、一勺白糖、一勺玉米澱粉、陳醋一勺、醬油兩大勺、一小勺雞精、清水三大勺

做糖醋菜餚除了要用到我們調好的魚香汁，還要提前準備好蔥薑蒜末（這個可以多一些），另外就是這道菜的靈魂就是泡辣椒。做菜的時候用油把材料爆香再下主菜大火翻炒，最後倒入魚香汁翻炒均勻即可。

做菜什麼最重要？除了新鮮的食材，做得有滋有味也是每道佳餚的靈魂所在。而什麼可以讓靈魂得到昇華呢？那必須是“調料”！

料汁版：1勺料酒+2勺生抽+3勺白糖+4勺陳醋+5勺清水

番茄醬版：2勺生抽+2勺白醋+2勺番茄醬+1勺白糖+適量鹽（下鍋後再加勾芡）

2勺生抽+2勺醋+2勺清水+2勺白糖+1勺澱粉

這兩種料汁相對比，糖醋汁味偏酸甜，屬於開胃菜，比較適合烹製上味快的食材，例如豆腐、煎蛋等。魚香汁中還可以加入一些幹辣椒，做成酸甜中帶微辣的口味，由於辣是被酸甜所中和，入口並不辣而回味微辣，絕對的美味下飯。比較常見的菜餚有：魚香肉絲、魚香茄子等。

我是掌小鮮，一枚專注於“好好吃飯，吃好飯”的小吃貨~

對每位愛吃甜系菜品口味的人來說，糖醋味的還是魚香味的菜並不陌生，而且每位廚師的用料和做法也稍有不同。

一 糖醋汁

菜品的不同糖醋汁的做法用料和色質也不相同，口味甜酸微鹹。

澆汁的糖醋汁，這類菜一般是提前把所做的菜炸制而成，再把熬製好的糖醋汁澆在上面。

用料：番茄醬 白醋 蘋果醋 白糖 鹽 澱粉 色拉油

做法：開火燒鍋加入適量的水，番茄醬 白醋 蘋果醋 適量下鍋，慢火用手勺輕攪，放入的料化開後放適量的白糖加一點鹽進去，繼續攪動看到熬製好的汁變成深金黃色就好，這時候用水化一點澱粉用來勾芡，使糖醋汁稍微粘稠後，為了使汁更加明亮好看加少許色抽油進去，這樣就熬製成澆汁的糖醋汁了。

還有一種是做好的半成品菜和熬好的糖醋汁，下鍋一起炒制而成的。這類菜如糖醋排骨等。做法大同小異只是把白醋換成了米醋，顏色發紅稍黑亮應多加點番茄醬。

二 魚香汁

魚香汁的口味是鹹甜酸微辣，甜中有鹹酸中微辣。

用料：色拉油 番茄醬 郫縣豆瓣醬 泡椒 白糖 米醋 幹辣椒段 鹽 料酒 老抽 澱粉等，蔥薑蒜沫也是必不可少的用料。

做法：開火熱鍋放入少許色拉油，把提前剁好的郫縣豆瓣醬和泡椒辣椒段幾粒下鍋煸炒一下放入少許番茄醬，繼續煸炒再加入蔥薑蒜沫後放入適當的米醋白糖料酒後加少許鹽，熬製到色質紅油發亮，這時候魚香汁就成形了。

用小勺償償如果味道呈酸甜鹹微辣的時候，說明做出來的魚香汁就成功了，最後用老抽根據炒制菜品的不同適量放入調色，澱粉也是化水少許勾芡。