宋朝人熱衷於喝茶，宋代名畫《清明上河圖》中的茶坊、酒肆比比皆是。茶對宋代市井生活有著巨大影響。宋人喝茶好“點茶”，用小勺把茶末分到幾個碗裡，衝入滾水，攪動，讓茶末跟滾水充分混合。宋代是極其講究茶道的時代，流行“鬥茶”。包括：鬥茶品、行茶令、茶百戲。鬥茶多用白茶，為黑白分明，宋人喜建窯小黑碗，凝重古樸，看似笨重，但耐高溫，導熱慢，適合點茶。“盞以青綠為貴，兔毫為上”鬥茶和質樸的茶具讓宋代茶文化上升到了“形而上”的層面。因而出現了曜變天目這樣的極其珍貴的茶碗。

宋代點茶的第一步是調膏。每碗茶的茶用量是一錢七左右，放入茶碗中後先注入少量開水，將其調成極均勻的茶膏。然後一邊注入開水一邊用茶匙擊拂（宋徽宗以後以茶筅為主）。“湯上盞可四分則止”（出蔡襄語），到碗壁的十分之六處。宋徽宗認為要注湯擊拂七次，視茶與水調和後的濃淡、輕重、清濁適中方可。徽宗在《大觀茶論》中記述了點茶過程注湯擊拂的七個步驟：

不一點茶，而調膏繼刻……妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶麵根本立矣第二湯自茶麵注之，週迴一線，急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋復，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕雲漸生五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之，結浚靄，結凝雪，茶色盡矣六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，週迴凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰：“茗有餑，飲之宜人”，雖多不為過也。

行茶中時間非常短暫的過程，被細緻分析成七個步驟。點茶人卻能從中得到不同層次的感官體驗。

«湯花變幻說點茶» 之一

從 : 西晉杜育"煥如積雪" 到明代文必正 "淺甌吹雪"

戲看一盞湯花的千年變幻

唐 陸羽 《茶經·五之煮》：“凡酌，置諸盌，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。”從沬至餑，從餑至花，是一個動態的變化過程，是一個一盞茶湯從水到乳的變化過程，在這一過程中水乳交融，會出現水乳交融奇觀，一條，甚至多條水乳交融線隨著外力的變化，時隱時現，構成一幅須臾散滅而隨時出現的圖案，產生湯紋水脈之茶變之變的湯花變幻現象。

這種一盞茶湯在外力作用下，使茶葉內含物某些物質在狀態和形態上發生變化，是在茶湯的沬……餑……花變化過程中湯紋水脈產生須臾散滅茶變之變的物理變化現象。

五代十國（公元891～979）時期，有陶谷（公元970年前）記載：　”近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，謂茶百戲”。較為詳細地記載了這種茶湯湯花的變幻現象。

一盞茶湯的湯花變幻過程中，在某一階段所展示的茶變之變。是依據飲茶方式改變而變化的，而一盞茶湯的湯花分別存在於三個不同品飲方式的歷史時期。

第一個時期，唐代的煮茶法時期。

第二個時期，宋代的注點法時期。

第三個時期，明代的撮泡法時期。

三個時期相互交錯，相互補充，互為發展。而毎個時期的文人墨客的詩文中又留下了點滴印記。

第一個時期，這個時期以唐代陸羽«茶經»為代表煮茶法所點化的茶湯湯花變幻。如 :

1.元 稹 : "碗轉麴塵花"。

2.皎 然 : "箸碗聚生花"。

3.王 維: "箸處是蓮花"。

4.白居易:"沬下麴塵香，花浮魚眼沸"。

"融雪煎香茗，調酥煮乳糜"。

5盧 仝:"白花浮光凝碗麵"。

第二個時期，這個時期是以趙佶«大觀茶論»"注湯擊拂"為代表的注點法所點化的茶湯湯花變幻。如:

1.呂願中 : "茗碗已驚浮雪浪"。

2.蔡 襄 :"獨對炎暉看雪花"。

3.歐陽修 : "試目向空看乳花"。

4.楊萬里 : "吹作春風白雪花"。

5.趙 佶 : "捧甌相近比瓊花"。

第三個時期，這個時期是以明代朱權 «茶譜»"取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家"撮泡法所點化的茶湯湯花變幻。

如:

1.朱 權著«茶譜»，詳細介紹撮泡之法 : "命一童子設香案攜茶爐於前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注於瓶而炊之。然後碾茶為末，置於磨令細，以羅羅之，候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入於巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成雲頭雨腳，分與啜甌，置之竹架，童子捧獻於前。"

2.黃龍德 : "烹點得應，雲腳漸開，乳花溝面"。

3.許次紓 : "乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽"。

4.張 源 : "雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下"。

5.文必正 : "淺甌吹雪試新茶"。

歷史上對一盞茶湯"湯花變幻"的現象，沒有圖案，專著留存，現代只能參考古籍有關記載，用現代的茶品和物理方法去恢復，還原一盞茶湯的變幻現象。

這種對"湯花變幻"現象，各個歷史時期的叫法是不同的。

1,宋以前對"湯花變幻"現象叫茶百戲，乳妖等。

2,北宋時期這種玩茶飲茶方式進入宮廷士大夫階層，對"湯花變幻"的說法比較文雅。諸如:瓊花，乳花，雪花，沒骨畫等等，統稱點茶。

3.南宋時期把"湯花變幻"過程中加入雜耍技巧，稱之謂分茶。分茶記臷於«武林舊事»，收錄於«中國百戲史話»。

讓我們一起去追尋古人的蹤跡 ，共同從史書中的點滴去探索: 一盞茶湯湯花的千年變幻。

圖片為作者和學生的點茶作品。