各個人認為魚香肉絲簡單卻經典。再是什麼名師大廚，能做好這道菜的屈指可數。二十多年前，在我工作的單位，附近有一家蒼蠅館子，飯館只擺得下三張小矮桌。掌勺的是位頭髮花白的四川老頭，切菜、配菜、炒菜都是一個人完成，因此上菜速度很慢。但是客人們都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是為了吃到這老頭做的魚香肉絲。所有的客人基本上都是回頭客或聽人介紹慕名而來的。這道魚香肉絲是客人們必點的一道菜，菜形美、味道好、開胃，下酒吃飯都適宜。那時我們幾個朋友，隔天差五就要去吃一次。後來老頭過世了，過了這麼多年，我吃過不少的川菜館、酒樓，再也沒有吃到過那四川老頭的手藝。現在，我在外面吃飯從不點魚香肉絲了，已經沒有那個味了。

哪樣是川菜中的經典菜品，我覺得川菜菜品樣樣精典，凡是川菜都能入得大堂，進得廚房。

不過，個人覺得最能接近百姓的三款菜品（葷菜）當屬回鍋肉，魚香肉絲，酸菜魚。下面分別簡述下家常做法。

回鍋肉

土豬肉選二刀坐蹲（飼料豬用五花肉），先煮8成熟，切片。配菜隨季（冬有蒜苗，胡蘿蔔，夏有苦瓜，青椒，一年四季不缺豆腐乾）。先將肉下鍋爆香，出些油，下豆瓣炒香，下配菜炒勻，起鍋前下少許白糖。整個佐料只有豆瓣，鹽，糖。此菜雖簡單屬於做成容易做好難。

魚香肉絲

選眉毛瘦肉（前腿，胛子肉），切成二粗絲，用鹽薑絲雞精碼味。配菜只有大蔥短節。泡椒泡姜切碎，糖醋用水澱粉調汁。碼好味的肉絲用水澱粉抓勻，用菜油炒散，剷起待用。餘油將泡椒泡薑末炒香，下肉絲同炒至斷生，下糖醋汁，蔥節翻炒攉勻。此菜佐料只有泡椒泡姜，鹽，味精，糖，醋，水澱粉，做法也很簡單，但調料比例影響成品，只有多練習才能做出適合自己及福斯的口味。

酸菜魚

此菜為川菜系列中的江湖菜（大氣，豪爽，不拘一格）。

一般選用草魚居多，也有用鯰魚，花鰱或鯉魚的。四川泡酸菜，泡椒，泡姜，青花椒，老薑，小蔥，幹辣椒。將魚打片用鹽，雞蛋清，水澱粉碼味。泡菜，泡椒，泡姜用油炒香，摻水熬香，下配菜（豆芽等），魚頭及骨煮熟後盛大碗內，將魚片小火滑熟後連同湯汁盛於碗內，撒些小蔥花。國內倒油，燒至8成熱，下老薑末，蒜末，青花椒，幹辣椒節，趁燙倒入碗內成菜。此菜簡單，人人都能上手做，而且口感與味道均很好。

感謝百度圖片

既然說到川菜經典，我個人覺得經典所代表的意思就是能夠廣為流傳，讓人記憶深刻，而並不取決於是能上國宴的菜還是民間喜歡的菜，只要他是川菜系，而且能夠讓廚師和美食者去學習，品嚐，討論的，就是經典。

1.魚香類，魚香肉絲，魚香茄子等等，很多人接觸川菜可能都是從這道菜開始的。

2.宮保類，最著名的宮保雞丁，還有轉換的宮爆腰花，都屬於糊辣荔枝味型。

3.乾煸類，最有名的乾煸牛肉絲，乾煸四季豆等

4.水煮類，水煮魚，水煮肉等。

5.粉蒸類，粉蒸排骨，粉蒸肉等。

其他還有回鍋肉，辣子雞，酸菜魚，麻婆豆腐，毛血旺，東坡肘子等等。

以上我說的這些都是受到國內外美食者們喜歡的川菜菜餚，並讓很多外國人認識記住了四川，這還不夠經典嗎？

我說一個菜可能許多人都不知道，這是一個老式川菜，就是三套鴨，這個菜的複雜程度，難度都是絕頂的，首先備料就是很難得的，雞，鴨，鴿子，鴨子不能太肥，還不能是兩年的老鴨子，必須當年的，因為肥了容易崩開，老了會柴。鴨子要用一把柳葉刀從鴨屁股裡面一點一點的把骨頭剔除，還不能破了，而且刀下的重一點，都不能成菜因為皮薄了就會破掉，要這樣一直剔到脖子，然後把雞和鴿子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的時間，這還是老師傅，新手根本沒資格做。然後把剔骨的鴿子裝到剔骨的雞裡面，再吧裝著鴿子的雞再裝到鴨子裡面，這需要非常的耐心和輕柔的手法，還都要順遂，不能亂放。然後用海帶製作的帶流蘇的繫帶系在鴨子的腰部，就像一個葫蘆，然後用水溫逐步提高的水往鴨子上一遍一遍的澆，直到鴨子緊實到成型了再用小火加上湯汁慢慢的煨熟煨爛，然後再輕輕的裝盤，碼盤，澆汁。這道菜才算成菜。這是一個集刀工，火候，調料，熬湯，於一菜的大菜，差一點都不能成菜。我真不知道現在還有哪個師傅能做這道菜了。如果能做這道菜的，必是頂級大師。

我認為川菜中最為經典的菜當屬“水煮三傑” 一 水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚。

為什麼呢？

1、因為這三道菜涉及了三種食材，滿足了食客對於不同口味、不同喜好、不同營養的追求；

2、川菜裡的水煮烹飪技法，能夠最好詮釋三種菜品的麻辣鮮香，色澤油亮；

3、這三種菜品既適合下酒，更適合下飯，可以說是老少皆宜，最受福斯喜歡的三道菜。

所以說是最經典的。

謝謝提問，作為一個資深吃貨，對川菜還是情有獨鍾的。

那咱們先聊聊川菜吧。川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點，明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系，“麻辣鮮香”馳名海內外!連外國的小姐姐都會特意到成都來品嚐中宗川菜！

川菜中能讓我一見鍾情的還真有那麼幾道。讓我慢慢給大家道來。

相傳，清朝末年，成都人郭朝華和妻子街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛頭皮，牛心，牛肚等雜碎邊角料，經清洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。原本二人以下腳料“廢片”取名，可是因“廢”字太難聽，後來大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自遠方來”是我必點的一道冷盤。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

我覺得是宮保雞丁，源自山東醬爆雞丁和貴州的辣子雞丁，演變成為川菜的宮保雞丁，相傳清朝同治年間，山東巡撫丁寶楨身著微服帶一家僕路過濟南大明湖一帶，由於天近中午，感覺肚子飢餓難耐，突然聞到一股香味，原來附近一家人在做飯，丁寶楨前去檢視，順便吃個午飯，當丁寶楨走到這個農戶家裡後，大吃一驚，原來這個男子在家炒菜，問起名曰：爆炒雞丁。農民邀請丁寶楨一起用餐，丁寶楨一嘗，發現味道鮮美、雞肉鮮嫩，同為美食家的丁寶楨，就問：我吃過好多雞，生平第一次，遲到這麼好吃的雞。

隨即農民把炒雞丁的方法給了丁寶楨，首先選用笨雞（農民飼養的散養雞）雞脯肉切丁，外面掛一層薄薄的澱粉糊，在配以油炸花生米、胡椒粉、白糖、鹽、醬油、料酒、蔥薑蒜等經過旺火爆炒而成，後來把這個農民聘請為丁府第一大廚，特別是遠方客人來了，必定做這道菜來招待。

後來丁寶楨到四川任職，把這道爆炒雞丁，帶到了四川，加上四川杜天然辣椒，放棄了之前用的胡椒，加上黃瓜丁、胡蘿蔔丁即成為了宮爆雞丁前身。後來丁寶楨，官至太保，人們紀念他生前的這道美食，其名宮保雞丁。

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。 宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

飲食注意：雞肉與李玉不能同食，花生米不能與螃蟹同食。

川菜經典

我以為，川菜做法很多，每種做法選一道經典菜，再在入圍的菜中選一道菜做為最經典，這種方式也難說那道菜經典。

比如湯選開水白菜，魚選家常豆瓣魚，炒菜選回鍋肉，溜菜選脆滑雞丁等等。

還可以用味道來展示最經典的一道菜，分別用川菜百味來選，哦喲，不得了，有百道菜可以候選。比如麻辣代表水煮肉片，椒麻魚，乾煸雞等

但最能體現川菜麻辣鮮香色的一道菜，又是家常菜的，我還是選麻婆豆腐。

入選理由：麻辣鮮鮮，物美價廉。體現川菜麻辣搭配，葷素結合，老少皆宜，物美價廉的經典。