雞蛋能打出泡，我們也叫打發。有全蛋打發與蛋白打發之分。它的原理是透過攪打裹入空氣從而使體積增大的物理變化，但是由於蛋黃中含有油脂，全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。

全蛋打發步驟:

1.將蛋液和糖混合，馬上快速打散。

2.繼續攪打，蛋糊越來越濃稠，體積不斷增大，泡沫更加細膩，顏色逐漸變淺。

3.攪打至蛋糊呈乳白色且非常濃稠，提起打蛋頭，蛋糊緩慢滴落，落下的痕跡不會馬上消失。

提示：

1糖的滲透壓非常大，所以要在糖和蛋液混合後馬上快速打散，以防其包住蛋黃造成無法打發。

2打發完成的判定標準:

(1)蛋糊體積膨脹至5倍左右。

(2)提起打蛋頭，會垂看4一5釐米長的蛋糊不會滴落，落下後痕跡久久不會消失。

(3)用刮刀剷起一些蛋糊，手指在上面劃過可見清晰劃痕，且劃痕穩定，沒有縮小的趨勢。

(4)蛋糊非常穩定，短時間靜置也不會產生變化，沒有氣泡浮上表面。

3攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也越差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性。

4打好的蛋糊要儘快使用。