鍋底配方：

主 料: 鮮鴨頭（凍品也可）1 000克 火鍋底料（醬香型，麻辣型底料均可）300克～500克左右

輔 料： 水發木耳100克 青皮黃瓜100克 芹菜段50克

調助料： 幹辣椒節20克 蔥段30克 薑片20克 蒜片5克 洋蔥塊30克 豆豉15克　胡椒粉1克　料酒10克 精鹽2克 冰糖5克 酥花生仁25克　熟芝麻5克 雞精1克 味精1克

紅滷滷汁5 000克 豬骨鮮湯1500克～2 000克

火鍋油300克～1000克 熟菜油1 000克（耗100克）

工藝流程：

原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→滷鴨唇→鍋底製作→入桌→食用→摻湯→制味碟、燙食原料加工→入桌→點火→涮食

滷製製作程式：

滷品原料：鴨頭

碼味原料組成配方：每500克生料用精鹽8～20克、大紅袍乾花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、蔥節15～25克、薑片5～10克。

滷水輔助原料組成配方：老薑 大蔥 胡椒粉 精鹽 冰糖 料酒 糖色 雞精 味精 清水

工 藝 流 程：

確定滷品品種→滷水選擇→原料選擇→檢查滷水→確定原料組成配方 →原料組配→原料加工→滷汁調味→滷製→成品

製作程式：

1.原料加工：

（1）.初加工：①．調味原料初加工：根據原料的具體情況進行初加工。調味原料初加工按本滷水型別中調料的加工方法操作。如八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎等。蔥去黃葉、老葉，洗淨，老薑洗淨，幹辣椒去蒂剪成2釐米長的節，並去掉大部分籽，乾花椒去枝蒂等。

②．滷品原料初加工：鴨頭去毛，撕去鴨嘴上的嘴殼氣管、食管、清洗乾淨。

（2）.浸漂

①﹒調料浸漂：有些調料應用清水浸漂，以去其雜質、異味和使其更易出味。如香料、幹辣椒節、乾花椒等應入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

②．滷品原料的浸漂：鴨頭入清水中浸漂，夏季浸漂1～2小時，冬季浸漂3～5小時，中途換水3～4次，撈出瀝淨水。

（3）.碼味：取一醃製盛器，鴨頭入盛器中，精鹽、花椒拌勻，將精鹽、花椒揉擦於鴨頭內外，再加料酒、蔥節、薑片充分拌勻，然後用重物壓緊，原料碼味的時間夏季碼味8～48小時，冬季碼味12～72小時，在5攝氏度左右碼味醃製，（無條件處可入冰櫃中冷藏碼味醃製），碼味過程中，中途上下翻動幾次，以使碼味原料分佈均勻。為使入味均勻，中途上下翻動3～4次。撈出，瀝淨水，可用木刷蘸上少許植物油，均勻刷在鴨頭身表面。

（4）. 氽水：鴨頭入沸水鍋中氽至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

滷水調配請參閱我以前發表的文章。

2.滷汁調味：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免滷品粘鍋糊底），加入滷水、紗布袋，此時如滷汁量不夠，就須加清水（估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，滷製過程中，滷水會有損耗，避免滷一會兒以後，有些滷品沒被淹沒。），旺火燒沸，加入胡椒粉、料酒，此時滷製帶甜味的滷品，如甜味不夠，就須加冰糖。旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火（使滷汁一直保持微沸狀。），熬至香氣濃郁。

3.滷製：滷汁熬至香氣濃郁時下鴨頭，調入精鹽（以滷水稍偏鹹為度），如色澤不夠調入糖色，放入老薑、大蔥（老薑拍破，大蔥挽結。），加入雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至鴨頭熟軟時，滷鍋移離火口，待鴨頭在滷水中泡10～20分鐘後，撈出，瀝淨滷汁，晾涼。

鍋底製作程式：

1.準備工作:黃瓜去皮，去瓤，改成長5～6釐米、厚約0.4釐米的條，入2%的鹽水中浸漂5分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水。木耳去根腳，洗淨，撕成大塊。酥花生仁去皮，壓成瓣。

2.鍋底製作：

（1）.鍋置中火上，加熟菜油，油溫加熱至200℃左右，放入鴨頭炸至表皮發硬時撈出，瀝淨油。

（2）.鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至180℃左右，下鴨頭煸炒至吐油、表皮酥香時，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥塊，炒香，下底料、豆豉炒香，投入幹辣椒節、黃瓜條、木耳、芹菜段，炒至菜品成熟，辣香濃郁，辣椒呈棕紅色時，烹入料酒，調入精鹽、雞精、味精、酥花生仁、熟芝麻，翻勻，入火鍋盆中，鍋底即已製成。

食用方法：鍋底置爐具上不點火，即可食用，鍋內食物食完後，加入冰糖，摻入鮮湯。味碟入桌。燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術關鍵：

1.鴨頭須個體均勻，新鮮、無殘毛、無異味。

2.鴨頭須滷至熟軟。

3.控制好炸制鴨頭的火候和油溫。

3.如果鍋底須加湯涮菜，如味淡則可加適量火鍋底料，如味鹹則可舀一點鍋內底料出來，以加湯後，有一點鹽味為佳。

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這個 要分割槽域 就拿 四川 重慶 來說 滷水 裡面 花椒 辣椒 加的多 滷製出來的 鴨頭 肯定麻辣味道比較重 那 廣東 潮汕滷水 辣椒花椒 吃不了 那味道 又不一樣

特製滷水調製方法：濃湯20千克燒開，放特製料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陳皮10克，當歸、丁香、香茅草各5克，白芷、黨參、蓽撥各8克，八角10克，木香6克，山柰、砂仁各12克，乾薑20克，羅漢果4個），下入特製料油（熟豬油1千克，雞油4千克，放蔥段、大蒜、香菜各200克，幹蔥頭、香芹各300克，胡蘿蔔500克，蒸好），鹽100克，味精120克，雞精、廣東米酒各200克，濃香型乙基麥芽粉20克，下紅曲米200克調色即可。