做好的酸奶或者買的冷藏酸奶也可以做發酵劑，方法一樣。

比例是酸奶：牛奶量1：10，可迴圈利用3次，不宜太多次數，宜滋生雜菌。

酸奶是牛奶發酵而來的，但是不能說是變質的，反而營養更豐富，其中的乳酸鈣更適合吸收，更有益於健康。 　牛奶是一種複雜的膠體混合物，是不透明的液體。奶裡含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質。

當在消毒的仍中加入發酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度（30～40）中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。 　　因為乳酸通報馬奶中酷蛋白鈣離子奪走，這樣一來，酷蛋白化合物就變得不穩定了，隨著乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值為4。

6時，酷蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶。 　　但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前酵。這時可放入4℃～6℃的冷庫中，由於奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做後發酵，主要是產芳香味。

當後發酵完成後，便是市售的風味優佳的酸牛奶了。 酸奶中含有一種生長活性因子，能增強肌體免疫機能，有利於身體健康，抗病、抗衰老。世界上有很多長壽的地方，居民都有長期飲酸奶的習慣。酸奶有利於人類健康和長壽的原因可能有： 1．酸奶可增強人體免疫功能； 2．降低血清膽固醇的水平。

有實驗證明，甚至在不用任何藥物的情況下。每餐飲用約24O克酸奶，一週後可見膽固醇降低。 3。常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉運時間，軟化酵解結腸內容物，增加糞便排洩量，預防便秘發生，有益干預防結腸癌。

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為乳糖不耐受症。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。

酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現腹瀉症狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配製的，這樣的產品還會含有乳酸，也可以引起乳糖不耐受症狀。

1、動脈硬化和高血壓病患者 一些營養學專家發現，酸奶中含有一種牛奶因子，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克酸奶，一週後能使血清膽固醇明顯下降。

2、腫瘤病患者 酸奶中的雙岐乳桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業發達的一些國家，認為一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌。

3、年老體弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨於酸性，抑制在中性或鹼性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。

4、使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現食慾不振、噁心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。

5、骨質疏鬆患者 酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏鬆有一定的益處。

自制酸奶的時候，一般鮮牛奶和酸奶劑的比例在10:1會更好喝。

一般我家庭中自制酸奶需要一下幾個步驟：

步驟一、準備原材料。原材料需要鮮牛奶，消毒過的容器（家庭中消毒可以用開水浸泡），保鮮膜、酸奶以及電飯煲（作用：保溫）

步驟二、製作。

先將準備好的鮮奶稍微加熱，加熱到溫度大約40度左右，然後到入消毒過的容器中。再繼續向容器中加入一定比例的酸奶劑，攪拌一下，然後用保鮮膜包裹起來，這樣的作用是隔絕氧氣，因為乳酸菌其實是一種厭氧菌，它需要在氧氣濃度低的環境發酵。包裹好的牛奶我們需要在放入到預先設定好溫度的電飯煲中（電飯煲中加入一些水，然後將溫度調至三十度左右），然後只需要開啟保溫功能，讓酸奶靜靜地發酵就可以了。發酵的時間。夏天發酵時間一般是6-8個小時，冬天要相應長些，需要8-12個小時，發酵的時間不宜過長，不然發酵出來的酸奶會過酸，那樣味道就沒有那麼好喝了。自制的酸奶可能會比較酸，不習慣的可以在製作的時候加入一些蜂蜜或者果醬。注意

自制的酸奶要想味道又香又濃，又結實又順滑，味道還好，需要注意一下幾點：牛奶需要選用蛋白質含量高的，3.5%以上的，酸奶劑可以選用乳酸菌發酵粉，超市裡的酸奶也可以作為發酵劑，但是需要選用活性高的；如果發酵出來的濃度不夠，沒有那麼粘稠可以放進冰箱冷藏一段時間，這樣做出來的酸奶口感會更佳！

一直有喝酸奶的習慣，但是從超市買的酸奶，不是太甜 ，就是保鮮劑以及各種新增劑太多，要是經常喝 ，就會很擔心食品安全問題！所以自己買了酸奶機，自己學著做；有一次去酒店吃飯，酒店送的自制酸奶，覺得很好喝，私下就要了配方，自己做了改良，分享給大家！

曉剛在家自制酸奶

主料：有機鮮牛奶250ml*4個

輔料：有機酸牛奶205ml*2 （白砂糖20克我是不放的）作為菌種；以前用雙歧桿菌做，太酸，口味不好。

做法：

1、取一不鏽鋼盆開水燙洗幾遍，酸奶機瓶子開水消毒；

2、把鮮牛奶、酸牛奶全部倒入不鏽鋼盆內，打蛋器攪勻。

3、倒入酸奶機7個瓶子，插電8小時即好，自動關機。

小貼士：

我是按照我的機器容量，研製配方，如牛奶➕酸奶共1410ml，我的酸奶機正好7個瓶子，每個瓶子容量200ml，正好。

特點：自己製作安全放心，可根據口味下次改進；新增劑不會超標 。

下圖：德中國產酸奶機，個人覺得越簡單，易操作的才是精品。