麵條是亞洲國家的一種重要主食，依據原料和製作方法的不同，麵條可分為不同種類。按含水量不同可分為乾麵和溼面，按蒸煮效能不同可分為泡麵和掛麵，按使用原料不同可分為蕎麥麵、玉米麵以及米粉等。麵條生產過程中存在的主要問題包括麵條口感差、不耐煮、水煮過程中澱粉和蛋白質溶出率高等，大量溶出的澱粉、蛋白質顆粒懸浮於湯中，會影響麵條的黏度外觀及口感，且在貯藏過程中易結塊，影響產品質量。適當合理地使用新增劑可以改善麵條的質構、加工效能和營養特性。澱粉及變性澱粉是麵條生產中的主要新增劑。本文主要闡述了在麵條生產中加入澱粉或變性澱粉對面條品質的改良效果及機制，從而為麵條加工企業合理使用澱粉及其衍生物提供一定的參考。
1、澱粉及變性澱粉在乾麵品質改良中的應用
1.1澱粉及變性澱粉在掛麵中的應用
變性澱粉具有增稠作用，是由於其良好的黏附效能，當其加入麵粉中和麵時，能使麵筋與澱粉顆粒、澱粉顆粒與澱粉顆粒，以及散碎的麵筋很好地黏合起來，形成黏彈效能良好，組織細密的麵糰。加入變性澱粉後，麵條的強度有一定提高。
交聯澱粉是一種重要的變性澱粉，在掛麵品質改良中應用廣泛。新增交聯澱粉的掛麵蒸煮時的吸水率、伸長率、澱粉溶出率都有所降低，這可能是由於交聯澱粉與麵筋形成相互貫穿網路的緣故當麵條受熱、麵筋首先凝團時，交聯澱粉就會與麵筋一起形成較為結實的表面及骨架，麵條中的澱粉受熱糊化時，體積就會受到限制，使煮熟的麵條結實而有彈性，因此伸長率降低。同時由於貫穿在麵筋網路中的交聯澱粉顆粒受熱糊化時不易溶於水中，並能阻止麵粉中的澱粉顆粒溶於水中，因此烹煮損失小，不易渾湯，所以澱粉溶出率較低。
1.2澱粉及變性澱粉在泡麵中的應用
在泡麵的生產中，為提高麵條的質地，通常向其中加入5% ~ 15%的澱粉。馬鈴薯澱粉是泡麵生產中最常用的澱粉，與其他澱粉相比，馬鈴薯澱粉具有較多的高質量磷酸鹽基團，其對澱粉的流變學性質有顯著的影響，從而使馬鈴薯澱粉形成凝膠的透明度高，並且具有較高的黏度。
變性澱粉是泡麵生產中的一種新型的新增劑。與原澱粉相比，其保水性好、糊化溫度低、黏度高、成膜性佳，新增變性澱粉的麵條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，覆水性強。目前，應用於泡麵中的變性澱粉主要有：交聯澱粉、醋酸酯澱粉、磷酸酯澱粉和羧甲基澱粉。
在泡麵的生產中加入交聯變性澱粉可增強麵糰的延展性和韌性，改善麵糰的加工效能，醋酸酯化澱粉和磷酸酯澱粉比原澱粉具有更好的成膜性，並且膜的透明度、光澤及穩定性都較好，在泡麵的生產中加入醋酸酯澱粉或磷酸酯澱粉可使麵條的表面光滑，口感爽滑，不渾湯。醋酸酯澱粉和羧甲基澱粉的吸水性較強，加入後可吸收大量的水分，在高溫油炸時水分迅速溢位，造成麵條內部疏鬆多孔，可顯著縮短麵條的覆水時間.磷酸酯澱粉具有優良的保水性和親水性可降低麵餅的吸油率，降低了成本的同時又減少了酸敗，降低了麵餅的酸價和過氧化值。
2、澱粉及變性澱粉在溼面品質改良中的應用
2.1澱粉及變性澱粉在鮮切面條中的應用
在鮮切面中加入玉米澱粉可降低麵條的黏度，主要是由於與麵粉相比，玉米澱粉具有較低的凝膠溫度，從而使其在較低的溫度下形成凝膠，降低其黏度。
新增酯化澱粉或羥丙基澱粉後製作的麵條，色澤、口感大為改觀,耐貯時間延長、煮後放置數天仍可保持不糊湯。在麵粉中新增適量的酯化澱粉或羥丙基澱粉，其親水性比小麥澱粉羥基的親水性大，故易吸水膨潤，能與麵筋蛋白、小麥澱粉相互作用，形成一均勻緻密的網路結構，獲得高質量的麵糰，新增羥丙基磷酸交聯糯玉米澱粉對改善麵條的加工效能、烹煮特性和感官品質有顯著作用。在一定範圍內，隨著變性澱粉新增量的增加，麵糰的形成時間、穩定時間延長，弱化度降低，標誌著麵糰的麵條加工效能得到改善。最佳烹煮時間縮短，麵條溶出率降低。新增變性澱粉的麵條與未新增變性澱粉的對照相比感官評價是色澤白亮、光滑、富有彈性，並柔軟適口。
2.2澱粉及變性澱粉在米粉中的應用
米粉在亞洲國家很受歡迎，為增加米粉的堅實度和降低米粉在蒸煮過程中的黏性，向其中加入澱粉或變性澱粉。研究表明大米的品種對米線的品質影響顯著，主要是由於直鏈澱粉含量對蒸煮損失影響顯著，直鏈澱粉含量越大，蒸煮損失就越小。交聯澱粉分子與米粉分子的化學鍵彼此形成“橋”的作用加強了米粉中氫鍵的作用，使其能夠抵抗高溫和高的剪下作用，使其有較低的回落值，提高了大米粉的質地性質。蒸煮損失是麵條的表面性質，蒸煮損失主要由於麵條表面的澱粉顆粒由於結合不緊密而溶解。
2.3澱粉及變性澱粉在日本白鹽麵條中的應用
膨脹率高，蒸煮損失少，蒸煮時間少是高質量麵條應具備的良好品質。在日本白鹽麵條的生產過程中加入澱粉，其會提高麵條的柔軟性，拉伸特性和光滑度，並且不同種類的澱粉對其影響也有所不同。在麵條的生產中加入木薯澱粉，麵條柔軟且光滑可口、煮麵時間縮短、延伸性好、膨潤性好。加入馬鈴薯澱粉後，麵條的口感略硬而光滑，煮麵時間短，膨潤性很好。加入玉米澱粉後，麵條的口感生硬並且蒸煮時間較長.加入抗性澱粉後日本白鹽麵條的顏色變白而且更光滑，柔軟有彈性。其吸水性要比加入原澱粉的和不加澱粉的麵條的吸水性要好,從而使麵條易於膨脹，獲得較理想的體積與質量。加入抗性澱粉後，日本白鹽麵條與普通麵條在蒸煮損失方面沒有顯著的變化。
3、結語
隨著人們生活水平的大幅度提高及旅遊事業的崛起，麵條已成為一種國際化食品，而麵條的品質問題同時也上升為人們普遍關注的問題，成為研究者們亟待解決的問題，提高麵條的品質是十分必要的。澱粉及變性澱粉是麵條生產中使用量最大的品質改良劑，但由於其品種的多樣性，則需要根據要達到的效果，選擇相適應的澱粉及變性澱粉。近年來，隨著研究的深入，出現了複合變性澱粉，其兼具了兩種或多種變性澱粉的優良性質，將其應用於麵條生產中將會獲得更加優質的麵條。
麵條是亞洲國家的一種重要主食，依據原料和製作方法的不同，麵條可分為不同種類。按含水量不同可分為乾麵和溼面，按蒸煮效能不同可分為泡麵和掛麵，按使用原料不同可分為蕎麥麵、玉米麵以及米粉等。麵條生產過程中存在的主要問題包括麵條口感差、不耐煮、水煮過程中澱粉和蛋白質溶出率高等，大量溶出的澱粉、蛋白質顆粒懸浮於湯中，會影響麵條的黏度外觀及口感，且在貯藏過程中易結塊，影響產品質量。適當合理地使用新增劑可以改善麵條的質構、加工效能和營養特性。澱粉及變性澱粉是麵條生產中的主要新增劑。本文主要闡述了在麵條生產中加入澱粉或變性澱粉對面條品質的改良效果及機制，從而為麵條加工企業合理使用澱粉及其衍生物提供一定的參考。
1、澱粉及變性澱粉在乾麵品質改良中的應用
1.1澱粉及變性澱粉在掛麵中的應用
變性澱粉具有增稠作用，是由於其良好的黏附效能，當其加入麵粉中和麵時，能使麵筋與澱粉顆粒、澱粉顆粒與澱粉顆粒，以及散碎的麵筋很好地黏合起來，形成黏彈效能良好，組織細密的麵糰。加入變性澱粉後，麵條的強度有一定提高。
交聯澱粉是一種重要的變性澱粉，在掛麵品質改良中應用廣泛。新增交聯澱粉的掛麵蒸煮時的吸水率、伸長率、澱粉溶出率都有所降低，這可能是由於交聯澱粉與麵筋形成相互貫穿網路的緣故當麵條受熱、麵筋首先凝團時，交聯澱粉就會與麵筋一起形成較為結實的表面及骨架，麵條中的澱粉受熱糊化時，體積就會受到限制，使煮熟的麵條結實而有彈性，因此伸長率降低。同時由於貫穿在麵筋網路中的交聯澱粉顆粒受熱糊化時不易溶於水中，並能阻止麵粉中的澱粉顆粒溶於水中，因此烹煮損失小，不易渾湯，所以澱粉溶出率較低。
1.2澱粉及變性澱粉在泡麵中的應用
在泡麵的生產中，為提高麵條的質地，通常向其中加入5% ~ 15%的澱粉。馬鈴薯澱粉是泡麵生產中最常用的澱粉，與其他澱粉相比，馬鈴薯澱粉具有較多的高質量磷酸鹽基團，其對澱粉的流變學性質有顯著的影響，從而使馬鈴薯澱粉形成凝膠的透明度高，並且具有較高的黏度。
變性澱粉是泡麵生產中的一種新型的新增劑。與原澱粉相比，其保水性好、糊化溫度低、黏度高、成膜性佳，新增變性澱粉的麵條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，覆水性強。目前，應用於泡麵中的變性澱粉主要有：交聯澱粉、醋酸酯澱粉、磷酸酯澱粉和羧甲基澱粉。
在泡麵的生產中加入交聯變性澱粉可增強麵糰的延展性和韌性，改善麵糰的加工效能，醋酸酯化澱粉和磷酸酯澱粉比原澱粉具有更好的成膜性，並且膜的透明度、光澤及穩定性都較好，在泡麵的生產中加入醋酸酯澱粉或磷酸酯澱粉可使麵條的表面光滑，口感爽滑，不渾湯。醋酸酯澱粉和羧甲基澱粉的吸水性較強，加入後可吸收大量的水分，在高溫油炸時水分迅速溢位，造成麵條內部疏鬆多孔，可顯著縮短麵條的覆水時間.磷酸酯澱粉具有優良的保水性和親水性可降低麵餅的吸油率，降低了成本的同時又減少了酸敗，降低了麵餅的酸價和過氧化值。
2、澱粉及變性澱粉在溼面品質改良中的應用
2.1澱粉及變性澱粉在鮮切面條中的應用
在鮮切面中加入玉米澱粉可降低麵條的黏度，主要是由於與麵粉相比，玉米澱粉具有較低的凝膠溫度，從而使其在較低的溫度下形成凝膠，降低其黏度。
新增酯化澱粉或羥丙基澱粉後製作的麵條，色澤、口感大為改觀,耐貯時間延長、煮後放置數天仍可保持不糊湯。在麵粉中新增適量的酯化澱粉或羥丙基澱粉，其親水性比小麥澱粉羥基的親水性大，故易吸水膨潤，能與麵筋蛋白、小麥澱粉相互作用，形成一均勻緻密的網路結構，獲得高質量的麵糰，新增羥丙基磷酸交聯糯玉米澱粉對改善麵條的加工效能、烹煮特性和感官品質有顯著作用。在一定範圍內，隨著變性澱粉新增量的增加，麵糰的形成時間、穩定時間延長，弱化度降低，標誌著麵糰的麵條加工效能得到改善。最佳烹煮時間縮短，麵條溶出率降低。新增變性澱粉的麵條與未新增變性澱粉的對照相比感官評價是色澤白亮、光滑、富有彈性，並柔軟適口。
2.2澱粉及變性澱粉在米粉中的應用
米粉在亞洲國家很受歡迎，為增加米粉的堅實度和降低米粉在蒸煮過程中的黏性，向其中加入澱粉或變性澱粉。研究表明大米的品種對米線的品質影響顯著，主要是由於直鏈澱粉含量對蒸煮損失影響顯著，直鏈澱粉含量越大，蒸煮損失就越小。交聯澱粉分子與米粉分子的化學鍵彼此形成“橋”的作用加強了米粉中氫鍵的作用，使其能夠抵抗高溫和高的剪下作用，使其有較低的回落值，提高了大米粉的質地性質。蒸煮損失是麵條的表面性質，蒸煮損失主要由於麵條表面的澱粉顆粒由於結合不緊密而溶解。
2.3澱粉及變性澱粉在日本白鹽麵條中的應用
膨脹率高，蒸煮損失少，蒸煮時間少是高質量麵條應具備的良好品質。在日本白鹽麵條的生產過程中加入澱粉，其會提高麵條的柔軟性，拉伸特性和光滑度，並且不同種類的澱粉對其影響也有所不同。在麵條的生產中加入木薯澱粉，麵條柔軟且光滑可口、煮麵時間縮短、延伸性好、膨潤性好。加入馬鈴薯澱粉後，麵條的口感略硬而光滑，煮麵時間短，膨潤性很好。加入玉米澱粉後，麵條的口感生硬並且蒸煮時間較長.加入抗性澱粉後日本白鹽麵條的顏色變白而且更光滑，柔軟有彈性。其吸水性要比加入原澱粉的和不加澱粉的麵條的吸水性要好,從而使麵條易於膨脹，獲得較理想的體積與質量。加入抗性澱粉後，日本白鹽麵條與普通麵條在蒸煮損失方面沒有顯著的變化。
3、結語
隨著人們生活水平的大幅度提高及旅遊事業的崛起，麵條已成為一種國際化食品，而麵條的品質問題同時也上升為人們普遍關注的問題，成為研究者們亟待解決的問題，提高麵條的品質是十分必要的。澱粉及變性澱粉是麵條生產中使用量最大的品質改良劑，但由於其品種的多樣性，則需要根據要達到的效果，選擇相適應的澱粉及變性澱粉。近年來，隨著研究的深入，出現了複合變性澱粉，其兼具了兩種或多種變性澱粉的優良性質，將其應用於麵條生產中將會獲得更加優質的麵條。