在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果你在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為你將它從殼中取出，並將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。

做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然後，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉鬆軟部分之後，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。

需要提醒的是，象拔蚌烹調之後很快就會變硬。

不過可以迅速高溫脫水，然後就可以變成幹了~

烹製象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發韌，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。

當然，偶用重色與濃口烹製象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介紹兩款筆者創制的川式象拔蚌菜。

紅湯象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發竹蓀蓋60克 水發黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克）

製法：

1．用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗淨，放入80℃熱水中?一下，褪去外皮，清洗乾淨後，再片成片，置於冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治淨，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

2．淨鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。

3．另取淨鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸後，用細眼漏勺撈去料渣，然後調入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味後，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最後放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。

特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。

製作關鍵：

1．?制蚌肉時，水鍋應離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉?老韌。

2．烹製此菜應用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。

3．用川式方法烹製象拔蚌菜，可根據客人的需求而變換味型，如荔枝味、鹹鮮味等。

宮保象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節各25克 乾紅椒節30克 花椒粒2克 短蔥節50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克

製法：

1．象拔蚌用刀撬開殼，除去內臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗淨，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然後改成長4.5釐米、寬3釐米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對成滋汁。

2．淨鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼後放入象拔蚌塊，?一下後，快速撈出，隨之用毛巾搌幹表面水分。

3．鍋洗淨重上火，入花生油燒熱，投入乾紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、薑片、短蔥節和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。

特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。

製作關鍵：

1．象拔蚌塊用鮮湯?制時，要掌握好時間，下鍋應立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。

2．對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。

五彩象拔蚌

材料：

象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），鹹蛋黃2只，草菇 2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、薑汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。

製法：

象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍醃，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。

荷蘭豆撕去筋絡。甘筍去皮切片花，用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口，先飛水，後用薑汁酒、精鹽煨過。

鹹蛋黃蒸熟切片。

燒鑊下油，爆香蒜茸、薑片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻，撒入胡椒粉，加入鹹蛋黃片，淋上麻油，炒勻上碟。

特點：

色調豐富，鮮爽脆嫩。

在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果你在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為你將它從殼中取出，並將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。

做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然後，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉鬆軟部分之後，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。

需要提醒的是，象拔蚌烹調之後很快就會變硬。所以，在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下，或同樣快速地將它扔進滾開的調味汁中，效果最佳。

在這裡，推薦一道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌：

在火上或微波爐裡將日本醬油和相同份量的罐頭雞東加熱，加一二片小辣椒。加少量糖來調味，再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿蔔和荸薺時，加入一些象拔蚌，立即上桌。

在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果你在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為你將它從殼中取出，並將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。

做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然後，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉鬆軟部分之後，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。

需要提醒的是，象拔蚌烹調之後很快就會變硬。

不過可以迅速高溫脫水，然後就可以變成幹了~

烹製象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發韌，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。

當然，偶用重色與濃口烹製象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介紹兩款筆者創制的川式象拔蚌菜。

紅湯象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發竹蓀蓋60克 水發黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克）

製法：

1．用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗淨，放入80℃熱水中?一下，褪去外皮，清洗乾淨後，再片成片，置於冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治淨，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

2．淨鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。

3．另取淨鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸後，用細眼漏勺撈去料渣，然後調入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味後，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最後放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。

特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。

製作關鍵：

1．?制蚌肉時，水鍋應離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉?老韌。

2．烹製此菜應用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。

3．用川式方法烹製象拔蚌菜，可根據客人的需求而變換味型，如荔枝味、鹹鮮味等。

宮保象拔蚌

原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節各25克 乾紅椒節30克 花椒粒2克 短蔥節50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克

製法：

1．象拔蚌用刀撬開殼，除去內臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗淨，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然後改成長4.5釐米、寬3釐米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對成滋汁。

2．淨鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼後放入象拔蚌塊，?一下後，快速撈出，隨之用毛巾搌幹表面水分。

3．鍋洗淨重上火，入花生油燒熱，投入乾紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、薑片、短蔥節和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。

特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。

製作關鍵：

1．象拔蚌塊用鮮湯?制時，要掌握好時間，下鍋應立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。

2．對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。

五彩象拔蚌

材料：

象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），鹹蛋黃2只，草菇 2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、薑汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。

製法：

象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍醃，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。

荷蘭豆撕去筋絡。甘筍去皮切片花，用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口，先飛水，後用薑汁酒、精鹽煨過。

鹹蛋黃蒸熟切片。

燒鑊下油，爆香蒜茸、薑片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻，撒入胡椒粉，加入鹹蛋黃片，淋上麻油，炒勻上碟。

特點：

色調豐富，鮮爽脆嫩。

在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果你在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為你將它從殼中取出，並將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。

做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然後，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉鬆軟部分之後，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。

需要提醒的是，象拔蚌烹調之後很快就會變硬。所以，在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下，或同樣快速地將它扔進滾開的調味汁中，效果最佳。

在這裡，推薦一道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌：

在火上或微波爐裡將日本醬油和相同份量的罐頭雞東加熱，加一二片小辣椒。加少量糖來調味，再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿蔔和荸薺時，加入一些象拔蚌，立即上桌。