不發酵的原因：
1、酵母過期或儲存不當，全部或大部分失活；
2、和麵方法不當，酵母在麵糰裡分佈不均，應先用溫水（35℃左右）溶解再和麵；
3、溫水活化酵母時溫度不當，乙班超過45℃酵母會大部分失活；
4、溫水活化時間過長，酵母缺少營養死亡、自溶；
5、和好的麵糰所處環境溫度太低，發酵緩慢；
6、發酵時間不夠，一般按照酵母說明書上的用量，溫度控制好的話，也需要3-4h發酵。發酵的方法：1、酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的乾酵母新增量最為適中。2、加入少量白糖（不超過8%）可以加快麵糰的發酵速度。3、如果白糖的新增量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖乾酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。4、製作時如果要加入泡打粉，要在最後加入，這樣可使饅頭更加膨鬆。因為加入泡打粉過早會抑制酵母的發酵速度。5、饅頭面團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利於增強麵糰筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑制酵母發酵。6、麵糰溫度對發酵速度影響較大，即麵糰溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高麵糰溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。
不發酵的原因：
1、酵母過期或儲存不當，全部或大部分失活；
2、和麵方法不當，酵母在麵糰裡分佈不均，應先用溫水（35℃左右）溶解再和麵；
3、溫水活化酵母時溫度不當，乙班超過45℃酵母會大部分失活；
4、溫水活化時間過長，酵母缺少營養死亡、自溶；
5、和好的麵糰所處環境溫度太低，發酵緩慢；
6、發酵時間不夠，一般按照酵母說明書上的用量，溫度控制好的話，也需要3-4h發酵。發酵的方法：1、酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的乾酵母新增量最為適中。2、加入少量白糖（不超過8%）可以加快麵糰的發酵速度。3、如果白糖的新增量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖乾酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。4、製作時如果要加入泡打粉，要在最後加入，這樣可使饅頭更加膨鬆。因為加入泡打粉過早會抑制酵母的發酵速度。5、饅頭面團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利於增強麵糰筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑制酵母發酵。6、麵糰溫度對發酵速度影響較大，即麵糰溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高麵糰溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。