正確的上漿手法，不僅能讓肉入味，還能讓肉喝飽水，肉只有喝飽水分，炒出來的肉片才會鮮嫩爽滑。平時我們肉炒得太柴、太硬、粘鍋等問題，都是因為烹飪過程中水分流失太多造成的，上漿後就能很好地鎖住肉類的水分不流失，讓肉質更鮮嫩，下面就一起看一下製作方法吧。
製作方法：
1、首先準備豬的通脊肉400克，清洗乾淨，切成厚肉片。
2、要切成柳葉片，每一片肉片的的厚度大約在6毫米。
3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分鐘，然後放在流動水下衝洗掉血水，讓肉片的表皮呈灰白色。
4、把清洗好的肉片放在廚房紙上或者乾淨的毛巾上，把表面的水分吸掉，錘打至3毫米厚。然後放入大碗中，開始給肉片上漿，肉片中加入5克食用鹽，用手打勻，打到肉片出了黏性即可。
5、下面準備2克小蘇打放到肉片中，然後就是今天的小妙招，新鮮檸檬切開，擠出5克的鮮檸檬汁，擠到小蘇打上面，你會看到小蘇打產生豐富的氣泡，然後繼續用手打勻，打出黏性，抓起肉片看會微微黏在一起，就可以啦。
放小蘇打和檸檬的作用是為了綜合肉的酸鹼平衡，因為豬肉是酸性的，而小蘇打和檸檬汁都是鹼性的，綜合起來酸鹼平衡，肉片就變得非常嫩了。通常在飯店廚房裡，漿肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱們用的方法是比較天然的，安全更放心。
6、然後我們來準備一個蔥姜水，蔥切段拍扁，姜直接拍扁，然後放入清水中，用手使勁抓碎，把蔥姜中的汁液都抓出來，400克豬肉準備100克的蔥姜水即可。
7、然後就開始最重要的一步，讓肉片喝飽水分。100克清水分4次倒進肉中，然後把水打進去，每一次都要盆中看不到任何水漬，肉打出黏性，再加下一次水，4次的水都打進去以後，我們就會看到肉片非常的滋潤，盆中有一點點黏液的狀態。
分四次加入水分的原因是透過少放勤放，讓肉每一次都把水吸得很足，水吸足了之後，肉片才會更加的鮮嫩。
8、下面來準備蛋清液糊，一個蛋清放入25克生粉，攪拌均勻，攪拌到撩起來呈一條線的狀態往下流即可。
9、然後把蛋清糊倒進肉中，抓拌均勻，讓肉片均勻的沾裹上蛋清糊。
10、最後，在肉片中放入適量食用油，用保鮮膜封上，放在冰箱冷藏一個小時，把肉醒一下。
11、鍋中燒油，油溫3成熱的時候，把筷子放進去會有微微小氣泡冒上來，然後把油攪拌起來，肉倒進去，先不要攪拌肉片，大概10秒鐘之後就可以把肉滑散了，在滑肉片的時候呢要始終保證油溫3成熱，油溫過高會導致肉片變老。
先不要攪動是因為讓肉的蛋白質凝結一下，這樣就不會造成脫漿了。
12、等肉片在鍋中都飄起來，顏色變成潔白的顏色就滑好了，直接盛出來即可。
正確的上漿手法，不僅能讓肉入味，還能讓肉喝飽水，肉只有喝飽水分，炒出來的肉片才會鮮嫩爽滑。平時我們肉炒得太柴、太硬、粘鍋等問題，都是因為烹飪過程中水分流失太多造成的，上漿後就能很好地鎖住肉類的水分不流失，讓肉質更鮮嫩，下面就一起看一下製作方法吧。
製作方法：
1、首先準備豬的通脊肉400克，清洗乾淨，切成厚肉片。
2、要切成柳葉片，每一片肉片的的厚度大約在6毫米。
3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分鐘，然後放在流動水下衝洗掉血水，讓肉片的表皮呈灰白色。
4、把清洗好的肉片放在廚房紙上或者乾淨的毛巾上，把表面的水分吸掉，錘打至3毫米厚。然後放入大碗中，開始給肉片上漿，肉片中加入5克食用鹽，用手打勻，打到肉片出了黏性即可。
5、下面準備2克小蘇打放到肉片中，然後就是今天的小妙招，新鮮檸檬切開，擠出5克的鮮檸檬汁，擠到小蘇打上面，你會看到小蘇打產生豐富的氣泡，然後繼續用手打勻，打出黏性，抓起肉片看會微微黏在一起，就可以啦。
放小蘇打和檸檬的作用是為了綜合肉的酸鹼平衡，因為豬肉是酸性的，而小蘇打和檸檬汁都是鹼性的，綜合起來酸鹼平衡，肉片就變得非常嫩了。通常在飯店廚房裡，漿肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱們用的方法是比較天然的，安全更放心。
6、然後我們來準備一個蔥姜水，蔥切段拍扁，姜直接拍扁，然後放入清水中，用手使勁抓碎，把蔥姜中的汁液都抓出來，400克豬肉準備100克的蔥姜水即可。
7、然後就開始最重要的一步，讓肉片喝飽水分。100克清水分4次倒進肉中，然後把水打進去，每一次都要盆中看不到任何水漬，肉打出黏性，再加下一次水，4次的水都打進去以後，我們就會看到肉片非常的滋潤，盆中有一點點黏液的狀態。
分四次加入水分的原因是透過少放勤放，讓肉每一次都把水吸得很足，水吸足了之後，肉片才會更加的鮮嫩。
8、下面來準備蛋清液糊，一個蛋清放入25克生粉，攪拌均勻，攪拌到撩起來呈一條線的狀態往下流即可。
9、然後把蛋清糊倒進肉中，抓拌均勻，讓肉片均勻的沾裹上蛋清糊。
10、最後，在肉片中放入適量食用油，用保鮮膜封上，放在冰箱冷藏一個小時，把肉醒一下。
11、鍋中燒油，油溫3成熱的時候，把筷子放進去會有微微小氣泡冒上來，然後把油攪拌起來，肉倒進去，先不要攪拌肉片，大概10秒鐘之後就可以把肉滑散了，在滑肉片的時候呢要始終保證油溫3成熱，油溫過高會導致肉片變老。
先不要攪動是因為讓肉的蛋白質凝結一下，這樣就不會造成脫漿了。
12、等肉片在鍋中都飄起來，顏色變成潔白的顏色就滑好了，直接盛出來即可。