打滷麵分“清滷”“混滷”兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固

然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，

隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，

小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加

芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。

打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，

湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，

鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香

菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。

既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來

手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃

花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮滷啦，所有配料一律改

為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒