虎皮雞爪在南方也叫鳳爪，在廣東早茶和夜市中都會有，這道虎皮雞爪是屬於粵菜系，這道虎皮雞爪顏色誘人，輕輕一嚼，骨頭就脫骨了，特別好吃！

這道菜好吃，但是在製作過程中也要注意很多細節，不然的話虎皮雞爪容易爛。虎皮雞爪是通過高溫油炸，再冷水浸泡，在熱脹冷縮的作用下，讓雞皮皺起來，吃起來更軟，更方便。

下面我們來說說為什麼虎皮雞爪子容易爛？

1.雞爪不要直接就下鍋炸，炸之前要用麥芽糖和白醋浸泡，這樣可以使雞爪顏色更加好看，不容易爛，保證在冷水冷卻時輕鬆起皮。

2雞爪再焯水時，只要把浮起來的血末撇乾淨再撈出來就可以了，千萬不要用清水清洗，這樣會把麥芽糖洗掉，就達不到那個效果。

3鍋內倒入油，燒製七成熱的時候，把雞爪分幾次放入，炸制金黃色撈出來放到冷水裡浸泡兩個小時，就會有虎皮的形狀了。

4然後用滷料包製成的滷汁，大火燒開轉小火煮半個小時，一定要用小火，防止把雞爪煮爛，煮好後浸泡一夜，雞爪更好看又好吃。

虎皮雞爪容易爛就是因為經過高溫油炸，再經過滷水滷，骨頭跟雞皮都分開了，所以一咬就爛。所以雞皮爪子容易爛，所以要注意剛以上說的注意事項！

做虎皮雞爪記住這幾個訣竅，就可以了。雞爪剪去指甲放到水中浸泡2小時左右，這樣可以去掉血水，還可以讓雞爪充分吸收水分。焯水時儘量多加水，避免二次加水。炸的時候呢，分多次少量炸，雞爪太多容易粘鍋糊鍋，容易毀掉雞皮。在煮的時候火候也要注意，一定要小火，大火更容易將雞爪煮爛。接下來就具體說一下做法吧！如果有說的不對的地方，歡迎大家在評論區批評指正。

虎皮雞爪食材：雞爪（想吃多少準備多少）

輔料：麥芽糖（或者蜂蜜）、白醋、鹽、雞精、白糖、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、香料包

製作方法：雞爪洗淨剪去指甲，放到水中浸泡2小時左右去掉血水。撈出雞爪沖洗一遍，再放入鍋中，加多一些清水，加入適量的麥芽糖（上色顏色好看，也可以用蜂蜜）、料酒、白醋焯水。焯水時撇去血沫，焯好撈出不要衝洗，防止沖洗掉糖色。控幹水分，防止炸的時候濺油燙手。鍋中寬油，油溫7成熱下入雞爪炸（少放，上面已經說了原因），炸到金黃撈出立刻放到冰水中浸泡2小時。香料包要用溫水浸泡1小時，然後放入雞爪，加鹽、雞精、白糖、幹辣椒、生抽調味，如果覺得顏色不夠也可以加一點點老抽調色，有高湯放高湯，沒有放清水，開大火燒開，然後轉小火煮半個小時，在蓋蓋關火燜20分鐘左右就可以了。火候一定要掌握好，大火容易將雞爪煮爛。

虎皮鳳爪起虎皮後不要煮，採用蒸的方法，那麼就不會爛皮。

1、雞爪炸之前儘量風乾水分，否則炸的時候爆油會很厲害；不過儘管風乾了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸制，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油；

2、刷蜂蜜和白醋混合水，是為了更好的幫助形成脆皮；

3、炸雞爪炸時，用中小火，以免火太大，雞爪爆皮濺油；

4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好；掌握了以上幾點，一定可以做出漂亮的虎皮哦；

5、雞爪事先蒸下，可以變軟一些，此時趁熱拌入調料，可讓更好的吸收調料味；

6、蒸雞爪的調味料根據自己喜好可隨意調整；嫌蒸麻煩的話，也可以用煮，一樣美味。

那是因為雞腳油炸的時候 油溫不夠高 要炸的老一點 這樣就不容易爛了

炸之前要用麥芽糖和熱水先煮一下

更容易結老皮 顏色更好看

虎皮雞爪軟爛脫骨，色澤金紅，老少皆宜。

製作步驟，

1雞爪去指甲，放入冷水泡3個小時，去血水，

2麥芽糖加水稀釋1：20比例，

3把雞爪放入麥芽糖水中，拌勻撈出，

4鍋中加油燒8成熱，放入雞爪，炸制金紅，

5不鏽鋼桶加水，放入花椒大料孜然白芷，鹽，味精，胡椒粉，燒開10分鐘，放入炸好的雞爪，開鍋15分鐘，關火，泡一晚上，第二天撈出。

總結，炸雞爪時一定要把雞爪炸上色，有硬皮，否則容易爛。

虎皮雞爪容易爛，原因有一下，炸的過程油溫不要太低不。

雞爪500克。

草菇老

抽生抽

鹽

味精

雞精

八角

花椒

香葉

桂皮

丁香

蔥姜

幹辣椒

白糖

製作方法將雞爪洗淨晾乾，之後將晾乾的雞爪均勻的塗抹老抽，是雞爪初步的上色。

鍋裡面加一點油，加入白糖炒糖色，糖色的關鍵是火候，炒到棗紅色倒入涼水，這是為了定住糖色，倒入雞爪加上適量的水沒過雞爪，鹽，味精，雞精，老抽生抽調色，以上的香料包好用紗布，大活燒開，燜1個小時，脫皮原因就是煮過了。要燜熟。這樣不容易脫皮。

虎皮雞爪是一道不可多得的下酒滷菜，市面上大部分滷菜店都有售賣，基本上就五香和麻辣的兩種口味，虎皮雞爪容易爛還是滷製時操作過程出了點問題，詳細做法如下：選用新鮮的肉雞爪剪去趾尖，用清水泡3個小時後，撈出控幹水份用乾淨毛巾把雞爪蘸一遍，麥芽糖或者蜂蜜100克用溫水化開，放入蘸幹水份的雞爪拌勻晾10分鐘，鍋中放入寬油燒熱，大概180度左右，鍋中冒青煙時放入雞爪炸制金黃色撈出後，放入冰水中迅速降溫。滷湯製作方法：高湯30斤，香料，八角20克，小茴香25克.白芷15克，草果3個拍碎，桂皮10克，甘草5克，肉豆蔻2個，丁香4克，辣椒8克，香料用水泡2小時洗乾淨包成香料包，高湯放鹽，雞精，生抽，糖色，料酒調好味燒開放入炸好的雞爪小火滷製20分鐘關火悶2至3個小時，滷出來的雞爪軟爛離骨，色澤美觀

問：為什麼虎皮雞爪子容易爛？

答：煮雞爪的時候 ，一定要控好火溫度，

把雞爪洗淨，泡在涼水2～3個小時內

目的：讓雞爪子充分吸收水分，和去掉血水

做虎皮雞爪一定要控制好火侯，正常雞爪在清洗後要在涼水裡泡二小時左右，這樣不僅能去掉血水，也能讓雞爪充分吸引水分。

同時焯水的雞爪最好能迅速放到冰水裡，滴上生抽、蜂蜜、白醋，然後下油鍋炸，炸的時候要控制好量，避免一次太多堆積後受熱不勻，導致粘鍋，破皮。

另外在煮的時候要一次放夠水，避免中途添水，同時火候控制很重要，正常大火煮20分鐘左右，然後再小火燜40分鐘。這樣做出來的虎皮雞爪色香味俱全。

虎皮雞爪是相當有名的，記得有次在小吃街吃過一次虎皮雞爪，那種Q彈軟糯，一抿就化的口感真是太美味了。

虎皮雞爪好吃，製作也比較簡單，但是有個難題：虎皮雞爪很容易爛，做出來的成品顏值也不高。

為什麼虎皮雞爪容易爛？一是因為在焯水的過程當中，煮的時間過久。二是因為二是炸雞爪的時候油溫過低，導致雞爪黏鍋容易爛。

導讀：

關於虎皮雞爪要不要焯水的問題，眾說紛紜，有的人覺得不應該焯水，可以直接下鍋炸。

有的人則認為應該焯水，焯水過後的雞爪口感更佳，到底該不該焯水呢？請看兔兔的分享。

1、雞爪不焯水情況。

雞爪如果不焯水，會有一股腥味。而且在後續烹飪的過程當中，導致炸制的時間過久，做出來的雞爪外部很焦，裡面不軟的情況。

其次，如果雞爪不焯水，直接下鍋炸，會導致雞爪不夠入味。由於雞爪有水分，導致炸制過程四處賤油，風險係數較高。

2、雞爪焯水的情況。

雞爪在焯水的情況下，會將雞爪內部的雜質去除，而且還會起到去腥的作用。

另外雞爪經過焯水之後，在後期也會炸制過程當中縮短時間，讓雞爪更加美味。

【小結】：綜上所述，為了讓雞爪做的更加美味，建議還是要焯水，因為焯水過的雞爪，不僅腥味少，在後期烹飪中，會更加的入味，同時減少炸制的時間，避免外部太焦。

虎皮雞爪容易爛，一般有兩個原因，一是在焯水的過程當中煮的時間過長，導致雞爪容易破皮爛掉。

二是，油溫不高，雞爪黏鍋，導致雞爪脫皮，虎皮的效果不好。

【解決辦法】：

1、針對因焯水導致雞爪容易爛掉的，可以在煮開之後加入一勺白醋和一勺白糖，可以防止雞爪在煮的過程當中破皮，影響賣相。

2、因為油溫不高，導致雞爪爛掉的，我們可以在炸制過程當中，一定要油溫很高時放入雞爪炸，因為越是油溫高，雞爪越不會黏鍋，虎皮的效果才會更好。

虎皮雞爪最關鍵的就是“虎皮”二字，所以這一步就是關鍵所在，如何才能容易一起虎皮呢？

1、先大火後小火。

主要是雞爪的時候先大火炸，之後再轉小火，雞爪表面的皮會緊密的包裹著雞骨，一直炸到表面開始冒小氣泡為止。

2、先炸後泡。

把炸好的雞爪，放入冰水裡浸泡4小時，這一步就是雞爪是否能起虎皮的關鍵步驟，千萬不能少。

【小結】：雞爪起虎皮是關鍵步驟，最好是用冰水浸泡，而且時間要久一些最好。

【主料】：雞爪500g

【輔料】：幹辣椒、花椒、姜、蒜、八角

【調料】：生抽、老抽、蠔油、鹽、料酒、冰糖、醋、白糖、雞精

——————【開始製作】——————

●①準備雞爪。

購買乾淨衛生的雞爪，之後放入清水中浸泡，去除雞爪表面的雜質，期間換2-3次水。

●②雞爪焯水。

雞爪剪去腳趾，鍋裡燒水，加入適量的生薑料酒，將雞爪焯水。水開之後，加入一勺醋、糖煮5分鐘即可，撈出瀝乾水分。

鍋裡多放一些油，油溫七成熱時，倒入雞爪炸，期間蓋上鍋蓋，炸制兩面焦焦的樣子即可。

【注意】：期間用筷子攪拌一下，防止黏鍋。

●④泡雞爪。

把炸好的雞爪，放入冰水裡，放入冰箱冷藏4小時，這樣虎皮效果最好。

●⑤燜雞爪。

鍋裡倒入適量油，加入適量的幹辣椒、花椒、姜蒜、八角炒香之後，倒入雞爪翻炒。

接著加入兩勺生抽、兩勺老抽、一勺蠔油、半勺鹽、三粒冰糖、再倒兩勺料酒去腥，翻炒均勻。

加入清水，開小火燜煮雞爪20分鐘，起鍋之前加入適量雞精調味即可。

①：挑選雞爪時，一定要挑白嫩新鮮的雞爪，千萬不要選發黑的那種。

②：雞爪買回來浸泡，好去除雞爪身上的雜質，期間換幾次水。

④：油炸過後一定要用冰水，冷藏時間要長，虎皮效果更明顯。

⑤：加入冰糖和老抽，雞爪顏色會更加好看，讓人更加有食慾。

⑥：最後燜煮時，小火慢慢燜，讓調料的味道慢慢融入到雞爪中。

①：焯水時加入白糖、醋是什麼原理？

答：雞爪焯水時，很容易破皮，所以加入白糖、醋，可以防止雞爪破皮，降低破皮爛掉的概率。

②：炸雞爪用什麼火候？

答：高溫炸制，因為雞爪中含有較多的膠原蛋白和脂肪，高溫過後這種雞爪中的油脂就會從雞爪的表皮中快速析出，就有虎皮形狀出現了。

答：是的，冰水浸泡再放入冰箱冷藏，時間越長，虎皮效果才更好。

④：為什麼要加冰糖、老抽？

答；加入老抽和冰糖，是為了上色提鮮，二者搭配，雞爪的顏色就更加漂亮，超級有食慾。

⑤：雞爪怎麼才做到香酥入骨？

答：最後燜煮的就是關鍵，小火慢慢燜，直到入口即化為止。

這道入口即化、香酥入骨的虎皮雞爪就完成了，滑嫩酥軟，放在嘴裡，瞬間就化了，感覺太過癮了！

虎皮雞爪容易爛的主要原因，掌握火候，滷煮時間，由於虎皮雞爪是利用油炸時候那個出鍋的熱度，直接放涼水裡面浸泡出的效果，所以要掌握火候和時間段