其實不只是醬香酒，所有香型的酒，我認為都需要一定時間的貯存陳釀才好喝，只是醬香酒時間越長越好喝表現得更充分明顯而已。原因是新釀造出來的白酒中，乙醇、乙酯的含量非常少，而影響口感的醛、酸則含量較多，它們不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造出來的白酒喝起來會感覺生、苦、澀，需要經過幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程，才能消除雜味。

長期貯存，如果方法正確，白酒會慢慢地發生化學反應，前述所說沒有香味有刺激喉嚨作用的醛就會不斷地被氧化轉化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應就生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香。但這種化學變化的過程速度很慢，有的名酒甚至需要幾十年的時間。

不同的白酒有不同的貯存方法。但並不是所有的白酒都是越陳越好，有的白酒如果貯存時間過長，則會失去原有的風味。有專家就認為清香型的白酒，最好不要長期貯存，否則容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜長期儲藏。但即便是醬香型白酒，時間太長的話，酒味也會變淡，出現揮發跑酒的現象。

我有一次參加圈內老酒藏家的聚會，有人就帶了一瓶號稱解放前茅臺鎮釀造出品的醬香老酒，具體年份據帶酒來的朋友介紹，他自己也說不清楚。因當時除了像我這種是湊熱鬧好奇應邀來混酒喝的，現場還有電視臺工作人員和政府領導，經專家鑑定後，認為酒確實是解放前出品的真酒，年份估計有80年左右，我就認為帶酒來的朋友沒有吹牛。後面等把酒開啟，酒只剩下瓶低還剩下有那麼一小點，但都成漿糊狀了，根本沒法喝，最後是另外開了一瓶年份茅臺酒來溝調才可以喝的。說實話，剛開始時，我還以為只是宣傳展覽一下，見真的開啟請大家品嚐內心還著實興奮激動不已了一陣，只是等喝了後也沒感覺有怎麼特別與眾不同。茅臺酒巴拿馬怒砸酒瓶全場飄香那種情景沒有出現。

回到貯存酒的話題上，用於盛酒的容器有條件的話最好選用陶壇，因為陶壇自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，促進酒的老熟。這是經過很多酒廠長期實踐證明的。現在，我們如果有機會去參觀考察的話，會發現國內幾乎所有大小酒廠，用來貯存老酒的都是陶壇。另外，貯存環境也很重要。瓶裝白酒應選擇乾燥、清潔、通風較好，室內溫度在20°左右的地方；嚴禁煙火靠近，容器封口要嚴密，防止漏酒和揮發“跑度”，還需注意避光，最好是放在地窖中。總之，對一款酒來說，要想好喝品質有保證，怎麼釀造的工藝重要，酒釀造出來後貯存陳釀的時間和方式方法，某種意義上來說更關鍵，所以我認為也才因此說有好酒是要靠“三分釀，七分藏”的說法流傳開來。因時間關係，今天暫時就和大家分享彙報這麼多，說得不對的地方還請各位專家老師批評指正。謝謝。

“三分釀七分藏”也就是說醬香白酒的品質也是三分在於釀造工藝，七分在於後期的儲藏。可見儲藏對於醬香白酒品質是多麼的重要，但並不就是說“藏”要比“釀”更重要，可以理解為一個成品酒的製作過程中的佔比為3：7。

兩者之間的重要性是一樣的，好比翻沙酒貯藏個十來年都比不上坤沙酒；又或者釀剛出來的坤沙酒沒經過5年的貯藏，口感也是非常不好的。它們就像人體的重要器官，缺一不可，重要性都一樣。

除此之外一瓶正宗成品醬香酒，還離不開獨特的釀酒環境，以及科學的勾兌，精心釀製而成。至於醬香酒的口感和風味，還是跟後期的儲藏有很大的關係。剛剛釀造出來的醬香白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協調，需要經一段時間的儲藏才能讓口感更加柔和豐滿。

醬香酒存放的過程就是讓新酒去除雜質，增加香味的過程。也就是說降低白酒的辛辣感和刺激感，同時還可以增加一些香味的微量成分，讓白酒的酒體更加和諧醇厚。

很多人都知道即使是國內有名的濃香型酒，貯藏期一般都是一年；清香型酒則不到一年，一般白酒，則是生產出來馬上就可以包裝出廠。而正宗優質醬香型白酒，至少存放三年之久。

因為醬香酒高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發。經長時間貯存使酒醬香更加突出，香氣純正優雅。

其入庫酒精含量一般53-55度左右，酯化縮合反應緩慢，需要長時間貯存使醬香陳香更突出，風格更典型。

而酒體顏色帶微黃，是因貯存過程中黃色的酮類化合物生成較多，這些物質讓酒味更好。

醬香酒貯存和出廠不再加水，有利於酒精分子與水分子之間的締合作用進行。貯存時間越長有利於締合越好，以減少酒的刺激感。

當然，掌握正確的存酒方法，才會讓醬香酒經過儲存以後會變得香醇美味，反之，可能遺失醬香酒本來的口感，變得淡而無味。

在此奉獻各位一句，想要儲藏些好醬酒的酒友，一定要捨得花些錢。雖說貴的不一定就是真的，但是過度便宜的基本都是劣質酒，畢竟成本擺在那。有的酒友為了省錢購買一些打著正宗坤沙酒的旗號，標價十幾二十來塊。劣質酒就算放上十年也是白搭，這才是真正的浪費。

換作我寧願花買一箱劣質酒的錢，換一瓶好醬酒品嚐。可是在假酒暴利的驅使下，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數。我相信“多一點真誠，少一點套路”才能走得更遠。

為酒友尋覓甘露，為美酒尋找知音

酒是陳的香，是有科學道理的

無論是哪種香型的白酒，新酒由於酒體中的微量化學成分未達到平衡狀態，同時又有大量乙醛等易揮發物質的存在，新酒味明顯，入口暴辣刺激。

只有經過一段時間的儲存，酒體發生一系列的物理和化學變化，低沸點的醛類揮發，使刺激感不愉快的味道減少，香味協調，入口醇厚豐滿，綿甜柔和，餘香悠長。

白酒儲存容器也是有講究的，傳統的儲存容器是陶壇或缸，酒海也是很多酒廠存酒使用的容器。酒海是用血料塗料和桑皮紙糊在木桶的內壁上，用來儲酒，俗稱木海。