烤鴨脆皮水配方一:2份蜂蜜+一份白醋 口味因個人可以調整

烤鴨脆皮水配方二:白米醋3瓶，麥芽糖100g，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30g，將其伴均勻即可。

工藝流程：

宰殺去毛——修整造型——醃製——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——

方法/步驟

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自制醃料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。

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脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。

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燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜麵醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。

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醃製：將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

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燙皮：將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。

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上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。

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吹乾爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。

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烤制：將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。

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待烤制好後，開啟爐子,觀看錶皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒製5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。

注意事項

在爐內辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

準備工作（從網上的方子上稍微改進了下）：

1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整隻鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；

2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，醃30分鐘到2小時；

3.香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；

4.過夜風乾鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變幹了，烤的時候也就脆了；

5.烤之前，用麵包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子裡，起撐開皮和吸味的作用；

6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會烤焦（因為肉薄油少）；

做法：

1.烤箱400度預熱；

2.400度烤半個小時。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚那面朝上放，鴨脊背挨著架子放；

3.250度，烤1個小時；

4.取出鴨子翻面，400度，烤10分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，大功靠成。

做好一隻烤鴨靈魂在於脆皮水，配製好的脆皮水能使烤鴨做好皮脆肉香，其實脆皮水配料都大同小異，只要是脆皮水調配的分量和上脆皮水的時間，本人用的脆皮水就清水，蜂蜜，浙醋這麼簡單，分量是6比1比二分一，上脆皮水會在鴨子浸泡完香料掛幹水之後，高手在民間，我只是喜歡美食發表下個人見解，有共同愛好的可以互相研究

我分享下我自己用的兩款皮水的配方，其實脆皮水都是大同小異的。

第一款：

白醋：10斤

大紅浙醋：2瓶

麥芽糖：3斤

二鍋頭1瓶

第二款：

白醋：10斤

紅醋：1斤

麥芽糖：3.5斤

玫瑰露酒：0.5斤

二鍋:0.5斤

皮水都離不開白醋和紅醋還有麥芽糖，好的燒鴨不是一款脆皮水就能做好的，一隻好的燒鴨牽涉很多問題，火候，手法，燒鴨鹽，充氣，燙皮，上皮水，風乾都很重要，這些要熟能生巧的，燙皮不好，皮水上不均勻，火候不恰當都直接影響一隻燒鴨的成品。

　　醋一定要選擇白醋，白醋的色澤淺，不會加深烤肉的顏色。它還具有一定的揮發性，可以帶走表皮的一些水分，能夠使皮質更加緊實。

　　在用量上也要準確，因為若是加入的蜂蜜過多，有可能會導致食物顏色發黑，失去原有的光澤，極有可能在味道上也會帶有一定的苦味。加入的少，顏色可能不足以紅潤，外觀可能不好，無法達到預期的酥脆。

　　因為在家做脆皮烤肉的時候做的量不多，也不經常做，大家就沒有必要像飯店中那樣做一個月的脆皮水放著了。一般蜂蜜和白醋做脆皮水都是按照2:1的比例混合，之後再加入適量的白酒和食粉，攪拌均勻以後倒入鍋中用小火慢慢的熬煮，等其融化即可盛出。