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1 # 巴山夜雨愛美食
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威信縣美食很多的,今天給大家分享一下米線的做法。一、高湯的熬製
1、原料:
老母雞一隻, 豬大骨5斤, 牛大骨3斤, 姜 半斤, 開水 50斤。
2、做法:
(1)將上述原料放水中清洗乾淨
(2)、老母雞分割成大塊,豬大骨、牛大骨敲斷。
(3)、把原材料放入涼水鍋中,開火。等水燒開後 繼續煮3-5分鐘,撈出原料,用水沖洗乾淨。
(4)、把氽水後的原料放入盛有開水的鍋內,加入姜, 大火煮 開2 小時,小火熬5小時即可。
3、調味:
100 斤原味高東加入 鮮香料 50 克(見下面做法)。
鮮香料配方:
(1)原料:150 克鹽 + 400 克鮮味寶 + 200 克 雞精 + 200 克濃湯寶,混合即可。
(2)用量:100 斤水或高東加入 35-50 克
二、麻油的製作
1. 原料:
川花椒 70 克, 蔥 50 克, 色拉油 250 毫升。
第一浸:70 克花椒用 250 克水浸泡 6 個小時,把花椒的香氣泡到水裡。
第二浸:把浸泡了六個小時的花椒連水倒入鍋裡,加入 250毫升油。
3、注意: 一定要是涼水涼油一起熬製以免爆鍋。開大火熬製,一會水就開了,慢慢的水就耗盡,最後就剩下油,那時花椒就有點糊了,這時候基本就熬好了,中間用勺攪拌一下,防止巴鍋。等沒有水泡的時候水就幹了,油溫在提高看著花椒在變黑基本就成了。油冒煙沒有泡了,花椒油就炸好了,但是這時還不算完。等花椒油涼到六成熱時放入蔥,不要開火用餘熱把蔥的味浸入油中。這樣既有花椒味又有蔥香味,變成複合型的料油。把花椒和蔥撈出來,把油放進小瓶裡在常溫下可儲存一個月。
三、醬料的製作
1、原料:
色拉油 1250 克, 豬油 1250 克, 郫縣豆瓣醬1000 克, 醬料乾粉 500 克(見下面做法), 辣椒麵 100 克, 肉末 2500 克, 啤酒 1200 毫升, 高湯或水 1500 克, 三五火鍋底料 500克, 蔥薑蒜各 100 克, 鮮香料 250 克(見上面做法)。
2、製作方法:
(1)鍋中倒入色拉油,大火燒熱至 100 度以上,看到冒青煙為宜。
(2)把一部分熱油淋入辣椒麵上,用筷子攪拌。
(3)把熟豬油放入鍋中,待融化後,改小火,放入郫縣豆瓣醬,煸炒約二分鐘,加入醬料乾粉 500 克(見下面做法),煸炒至聞到醬香味,加入辣椒麵,再炒約二分鐘加入火鍋底料,稍炒待融化後加入蔥薑蒜,炒出蔥香味為宜。
(4)加入肉末,煸 炒約二分鐘,加入啤酒,高湯(或水)。標準是水要高出原料一指。
(5)改為中火收汁,標準是看到粘稠為宜。
(6)出鍋時加入鮮香料 250 克(見下面做法)。
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醬料乾粉配方 :
(1)原料:
醬幹豆 500 克,香料粉100克
(2)做法:
1. 把醬幹豆粉碎成末。
2. 把上面的香料放入溫油中炒到金黃色撈出控油粉碎成末。
3. 把香料末與醬幹豆末均勻混合即為醬料乾粉
四、油潑辣子的製作
1、原料:
精油 450 克, 牛油 50 克, 燈籠辣椒 75 克, 尖椒 175克, 香料粉50克
2、做法
(1)把兩種辣椒放入鍋中用小火稍炒至微黃,放在案板上晾涼。
(2)把晾涼的辣椒放入粉碎機中粉碎。
(3)把香葉、花椒、白扣分別粉碎。
(4)把粉好的香料粉50克、辣椒放入盆中。
(5)油燒至冒煙,澆到盆中的原料裡,邊澆邊攪動,再放入花椒粉,再澆入油繼續攪拌,最後放入芝麻,攪拌均勻即可。
五、米線的泡製及煮制方法
1、把幹米線放入涼水中浸泡 2-3 小時。
2、再放入開水中煮軟。
3、煮軟的米線放入涼水中拔涼。
4、然後分成份,放入筐中備用。
七六、 口味的勾兌
1、套餐型砂鍋米線:
砂鍋中放入調配好的高湯燒開,加入適量鹽,先加入葷菜,再加入素菜及米線(喜歡吃醬香型的加入醬料;喜歡吃香辣的,加醬料及油潑辣子;喜歡吃麻辣的,加醬料及油潑辣子和麻油;喜歡吃酸辣的,加醬料油潑辣子及醋。)
2、清香型砂鍋米線:
砂鍋內放入調配好的高湯,鹽適量,燒開後加入配料即可。
3、香辣型砂鍋米線:
砂鍋內放入調配好的高湯,鹽適量,燒開後加入配料最後放入醬料。喜歡吃香辣的,加入油潑辣子;喜歡吃麻辣的,加油潑辣子和麻油;喜歡吃酸辣的,加油潑辣子及醋。即可。
回覆列表
看到這個問題,我想起了多年前去威信親戚家時,那一道道令人流連忘返的美味。在我的記憶中,威信的小吃,或者說美食,就如同當地的氣候和風土人情般,樸實、實在,而又有些與眾不同和特立獨行。
威信有什麼好吃的,請聽我一一道來。
一:給我印象最深的是那邊的酸魚
聽親戚說,這種魚只在當地有,甚至只在幾個村鎮的河流中有,是一種“土魚”,且不說它珍貴與否,我在吃第一口的時候,真有些不適應,有些不太好咬味道尤其是酸味和其它地方的酸菜魚之類的,很不相同。可是吃著吃著,那種略微勁道的口感配上特有的酸香,很開胃下飯,令人留戀往返
雲南的米線,早已名聲在外,而威信的米線,更多一種實在和實誠,除了固有的好吃在,我感覺它裡面的肉很多,也更美味。除此之外,威信的酸辣餃面也特別好吃
餃子配面,香辣美味,酸爽可口,平凡的食材,獨特的搭配。來威信一定要嘗一嘗!
如果想吃特產的朋友們,可以來嚐嚐威信的黑木耳,也是很有名,新鮮的木耳,做湯做菜爽脆可口。曬乾的木耳泡發後營養豐富,美味助消化。
感謝朋友們耐心閱讀,請大家多多補充。