說到世界上的大餐，估計我們國家的中餐也是深受眾多人的追捧，尤其是在我們自己國家，基本上在一日三餐之中炒菜是必不可少的。而我們關於炒菜的方法更是多種多樣，這些方法基本上都能把現在所有的食材種類處理掉，就像是現在我們國家基本上就是有著百分之八十的菜品都是由炒的方法制作的。可是為什麼這麼簡單的炒菜做法，外中國人就是學不會呢？還是不想學炒菜？

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難道越窮越要吃炒菜？外中國人為什麼會這麼認為呢？對此，也是有著很多的國內外學者發表過很多的見解。

一位叫做北大路魯山的日本美食家是這樣認為的：他覺得之所以炒菜會流行那完全就是因為和食物的儲量有關的。就像是那些海岸線的海濱國家，自身的食物儲量那就是非常的充足，完全沒有必要像中國那樣對待一條魚也要吃頭吃尾又要吃內臟。在他看來，一條魚的可食用部分不超過百分之五十，這麼做的原因還是因為地理位置決定了人會怎麼吃東西。

當然了，還有人是這樣認為的，之所以中國吃炒菜，外中國人不吃炒菜並不是因為窮。而是因為在西方國家大多的食用油都為橄欖油，這種油的燃點太低，使用起來會有很大的煙，所以用來炒菜非常的不合適，因此很多的西方人都不喜歡炒菜。再反觀我們國家，不管是動物油還是大豆油以及花生油等等，都非常適合用來炒菜的做法。

另外還有人是這樣認為的：之所以炒菜會發展迅速還是和燃料的發明有關。就像是我們國家在古代就是有著歷史上的“第一次燃料革命”，那就是大力推廣使用煤，因為在他們看來，煤的溫度最適合用來炒菜，而柴火的燃燒更傾向於用來煮東西。可是在古代使用煤的國家也是不在少數，但是到現在誰也解釋不了為什麼只有我們國家的菜系裡面才有炒菜。

而關於我們國家的人吃炒菜這點也是從很早就開始了，但是具體要是說從什麼時候開始的，恐怕誰也說不上來，但是關於中中國人關於炒菜的起源也是有著很多種的說法，其中又是有著五種說法最令人信服，分別為商代起源說、春秋戰國起源說、漢代起源說、魏晉起源說以及宋代起源說。

但是像宋代起源說的依據主要就是來自外國學者的記述，堅信這種說法的人主要就是因為相信在歷史上只有是到了宋代，才會有著很多的東西被人記錄下來。可是在近代的時候，我們國家也是在河南的新鄭境內發掘出了疑似春秋時期炒菜用的鍋，並且在專家的解析之中可以依稀的看到過上面的“炒”字，所以這也是讓很多的人更加堅信了春秋戰國起源說。

然而令人沒有想到的是，在歷史的發展之中，我們國家的炒菜更是被外人所抹黑，甚至是有意扭曲事實，就像是在很多的外國書籍中那就是把中國的飲食故意詆譭，就像是《魯濱孫漂流記》、《環球航行記》中都是寫著我們多家是如何如何過著落後的飲食生活的。更有甚至的是在清朝時期，只因為乾隆拒絕了英中國人的通商請求之後，他們更是在書中大肆詆譭我們的飲食習慣。這些事情造成的影響也是非常的大，讓很多的外國學者對我們國家的理解也都變得非常艱難，就像是很近以後竟然有著很多的外中國人認為我們吃飯是一隻手拿著一支筷子！

不同的國家飲食都有著不同的長處，就像是西方餐飲注重的是調味，因此就會在製作的過程中使用很多的少司，和那些大切塊的食物共同食用才會彰顯美味；反觀我們的飲食則是注重炒菜，在我們看來再好的少司還是不頂得上掌控火候才能做出美味的食物。可是現在，很多人都是認為炒菜需要學習的東西太多，再加上需要付出很大的勞力，因此也是有著很多的人都將之擯棄了，可能在將來真正意義上的炒菜真的會消失也說不定

飲食嗜好是一種習慣，一種集文化之大成的綜合體現。

中國歷史悠久、地大物博、各方植物品種差距巨大，北彊播種，南國打場，東邊稻花香，西域果實熟，加上山海相連，魚蝦禽畜四季不斷檔，諾大一個流通市場，食材十分豐富。宋代以後，工商業高度發達，“治大國如烹小鮮”，食不厭精成為士大夫階層崇尚的風氣，烹飪技巧眾多，煎、炒、煮、蒸、燉、炊、燴、煲、烤、烘、焙、油燜、紅燒諸等葷素搭配的做菜創新方式層出不窮。南宋定都臨安，“海上絲綢之路”興起，東西方經濟文化交流頻繁，貿易互市帶來阿拉伯與歐洲的胡椒、麻辣等調味佐料，到明清時期，中國的菜品更趨複雜，由於各地氣候、地理、物產、文化特點等因素千差萬別，逐漸形成了粵、湘、川、魯、閩、蘇、浙、徽菜等享譽中外的八大名菜體系。

而歐洲，都是些須臾小國，劃地為牢分割為政。工業文明以前，各國之間相互征戰，烽火連天，社會穩定的時間短，各國之間氣候大多差別不大，土壤相似程度高，農產品比較接近，農業結構單一，沒大面積畜牧業和大規模捕撈，商品流通的渠道不暢，食材來源枯燥，隨著社會經濟的發展，後來食物以牛羊禽等肉類為主，導致飲食文化沉澱比較淺薄。

歐美人們思維行為歷來追求簡約簡單，個人自由空間比什麼都重要，基本上自行解決大型集會的飲食問題。中國人更喜歡集體活動，講究禮儀程式，官也好民也罷，均以食為天，“吃”這方面充分體現了繁文褥節，更排場。

東西方行為方式和歷史條件差異，導致了飲食的差別，結果是文化的差距。

提起中餐，人們會立刻聯想到炒菜。

炒與蒸，是中餐獨有的兩門技術，而炒法尤常見，又可細分為8種技法，即：生炒、幹炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、軟炒和小炒。選擇正確技法，炒法可處理幾乎所有種類的食材，在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法制成。

然而，炒法在中餐唯我獨尊，卻在傳統西餐、日餐中難覓芳蹤。有國外生活體驗的中國人往往抱怨：在外邊，整天吃草。因西餐烹製蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生澀，令人難以下嚥。

其實，現代西餐也有炒法(Stir-frying)，乃是模仿中餐的結果，亦熗鍋，稱為Awakenthewok，Awaken意為“喚醒”，wok則是中文“鍋”的音譯。但西餐炒法太簡單，近於中餐的生炒，只能處理鮮嫩、耐炒的少量幾種食材，如雞肉、西蘭花、意麵等，對更多食材則無能為力。故炒法在西餐中尚未普及。炒菜本不難學，且成品營養好、有滋味，為什麼外中國人就學不會呢?

春秋已有炒菜鍋

對於中中國人何時開始炒菜，目前尚無定論，據學者邱龐同先生《炒法源流概述》一文總結，目前有五種主要說法，即：商代起源說、春秋戰國起源說、漢代起源說、魏晉起源說和宋代起源說。

“宋代起源說”主要見於英國《大不列顛百科全書》，理由是直到宋代相關記載才多了起來，且“炒”非古字，北魏賈思勰《齊民要術》中始見，推測當時炒法應與煎、炸無別，至宋代才臻於成熟。

然而，1923年在河南省新鄭縣春秋墓葬中，出土了“王子嬰次之炒爐”，上有“炒”字，雖較現代炒鍋淺，但足以“翻撥攪動”。

在《齊民要術》中，記錄了“炒雞子法”和“鴨煎法”兩道菜，前者“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擎蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美”，“渾豉”即整個的豆豉，這與今天炒雞蛋的方法差不多，只是用“銅鐺”而已。

可見，炒法最遲在魏晉時便趨成熟，宋代起源說並無根據，可為何宋代相關記錄才明顯增多呢?

因唐宋時期中國社會結構劇變，從身份社會轉向平民社會，這又被稱為“唐宋革命”。唐代重門第，偏貴族化，而宋代官員多出於科舉，世家大族三世而衰，故唐代筆記少，以記錄權貴生活為主，而宋代筆記多，現存700種以上，瑣屑餖飣，亦有留存。只能說唐人不太愛記炒菜這種雜事，宋人卻有聞必錄。

越窮越要吃炒菜？

中中國人很早便開始炒菜，為何西方人卻始終未發現此妙法?學者們對此尚未形成一致意見。

日本美食家北大路魯山人認為，炒菜發明可能與食物匱乏有關，日本與歐洲國家多濱海，食材充足，無需在製作上費太多功夫，故烹調中浪費嚴重，食魚輒去頭尾，盡除內臟，真正吃掉的部分不足50%。古代中中國人口密集，且多居住在內地，沒有那麼豐富的自然資源，只好發揮製作技能，儘可能將食材全部利用。日本京都地區也存在類似情況，三面環山，人口眾多，故京都料理相對發達。

然而，從人均攝入熱量看，西方曾長期落後於中國，可見，古代西方人節約食材的需要更迫切，中國古人反而不用太著急。

有學者認為，炒法離不開植物油，而西方多用橄欖油，沸點低、煙大，不適合炒菜。但學者李會娥認為，炒法也可以用細砂、紅土等，雖不能炒菜，但能炒花生、爆米花、爆豆等，宋代炒菜館亦炒瓜子等售賣，從銷售量看，後者反而是主業。況且，不用橄欖油也還可以用動物油，從古希臘人的食譜看，豆類佔據著很重要的地位，其中許多種豆子也可榨油。

還有學者認為，炒菜的發明與燃料相關。唐宋時期，中國曾出現一次“燃料革命”，即開始廣泛使用煤，煤火溫度高，適合炒菜，而傳統柴火較溫和，更適合燉煮。但使用煤的古代國家不少，依然解釋不了為何只有中餐才有炒菜。

會炒才能多吃蔬菜

從史料看，炒法在唐宋始盛行。

唐代劉詢《嶺表錄異》中說：“蠔肉大者醃為炙，小者炒食。”可見炒法已流行，唐代之前，中國人似乎不太食動物內臟，可能與炒法不成熟、無法去除異味有關。而到了唐代，甚至唐玄宗也曾“命射生官射鮮鹿，取血煎鹿腸，食之，謂之‘熱洛河’，賜安祿山及哥舒翰。”

宋代汴梁流行炒菜，由此傳向各地，已有炒雞、炒鶴子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等，所謂“假炒”，即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起，已有假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目，以至“士人多就禪剎素食”，這或者也從側面證明了當時炒法的進步。

炒菜是一種快速烹飪食物的技術，因製作時間短，能較多保留食材中的養分，並能分解刺激性植物(如大蔥、青蒜之類)中的硫化物，使一些難以下嚥的蔬菜變成美味，大大增加了中中國人的食物多樣性。

普通中中國人食用的植物性食材多達600餘種，比西方人多6倍，炒法功不可沒。

清末著名思想家薛福成說：“中國宴席，山珍海錯，無品不羅，乾溼酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。”

孫中山先生也曾說過：“中國食品發明之多，烹調方法之美，為各國所不及，但中中國人之飲食習尚不合乎科學衛生。”

三聯經典美文配圖

西方人錯過了炒菜

從歷史上看，東西方文明幾度密切接觸，中餐常炒制的辣椒、土豆、胡蘿蔔、茄子、大蔥、豆角等均屬舶來品，可炒菜卻未能走向世界，甚至很少見於國外史料。

13世紀初，法國傳教士柏朗嘉賓自里昂來到哈拉和林(今蒙古國境內前杭愛省西北角)，覲見蒙古大汗貴由，他記載道：成吉思汗曾頒佈詔令，除糞便外，已宰殺的牲畜身上一切可吃的東西，包括血、腸子等，都不準棄掉。並稱“(蒙古人)唯有肉類，但他們吃的肉很少，而其他民族依靠這點肉類則只能勉強維持生活”。

在真假莫辨的《馬可波羅行紀》中，也未提到炒菜，甚至沒提筷子。

1508—1509年，葡萄牙國王派洛佩斯到馬六甲打探情況，洛佩斯記錄了當地中國商人的飲食，“桌上就擺滿了許多菜餚，有雞、鴨子、烤豬肉和熟豬肉，用蜂蜜和糖做的圓麵糰……他們的食量很大，經常喝酒，但每次都喝得不多。菜裡放了許多佐料，配上糖蒜，吃飯用筷子”。

以後門多薩在《大中華帝國史》中說“中中國人是全世界最大的吃客，他們吃蛙、狗、貓、蛇及其他‘髒肉’，並視之為美味”，也未提炒菜。

明末，傳教士利瑪竇在中國居住了20多年，留下大量準確的記錄，卻也沒提炒菜。一方面可能是當時植物油昂貴，普通人較少炒菜，另一方面也可能是利瑪竇敵視口腹之慾，他曾多次推行素食。

誤會妨礙了東食西漸

清中後期，東西方文明之間往來漸多，但此時雙方身位已變。歐洲因迅速發展，對東方文明不再盲目崇拜，而是轉向鄙夷。笛福在《魯濱遜漂流記》中便對中國飲食習慣肆意詆譭。

1743年，英中國人喬治•安遜乘“百夫長”號短期訪問中國，並於1748年出版《環球航行記》，書中稱中國沿海商販將塞滿砂礫的雞鴨和注水豬肉賣給英國船員，且很多中國船跟著“百夫長”號，只為撿船員扔掉的死豬肉，以再次倒賣。此書震驚歐洲，孟德斯鳩、盧梭都曾提到過它，亞當•斯密在《國富論》中也說，中國已“停滯”，人民靠撿死貓或死犬過活。

1793年，馬戛爾尼使團訪華，因英國此前曾助廓爾喀(今屬尼泊爾)入侵西藏，故乾隆拒絕了英方提出的通商請求。該使團回國後，成員紛紛撰文指責中國，馬戛爾尼本人便寫道“他們的飲食都不講衛生，喜歡吃蒜以及一些味道很衝的蔬菜，卻從來不洗或從不擦拭乾淨”。

這些文章影響巨大，使中餐長期蒙受汙名。清末外交官陳季同發現，當時歐洲人對中餐誤解極深，一些法中國人竟認為中中國人是一手拿一根筷子吃飯。

經工業革命，歐洲迅速城市化，大量農民進城務工，普通人已很少在家做飯，西餐品種漸趨標準化、簡單化，英中國人曾自嘲說，英中國人最擅長的廚藝就是開罐頭。在此背景下，炒菜自然更難推廣。

傳統炒菜可能會退出江湖

清末民初，因積弱積貧，中國人亦產生自卑感，對中餐多有批評，“合餐制”備受指責。在古希臘、古羅馬時代，西餐也是“合餐制”，當時中國反而取“分餐制”。從利瑪竇記載中可見，明末宴會還是“每個人都有一張單獨的桌子”，當時中國正從“分餐”走向“合餐”，故兩種餐制並行。

上世紀30年代，因肺癆盛行，知識界對“合餐制”抨擊尤烈，名醫伍連德提出折衷方案，今餐桌上的轉盤、公筷和一次性筷子，均源自他的建議。

而此時美國卻開始接受中餐，據上世紀30年代統計，美國已有4300家中餐館，7%的美中國人經常光顧，1959年，僅紐約就有大約750家中餐館，超20%的美中國人是常客。

炒菜價格便宜、味道好，且營養均衡，最具代表性的是“炒雜碎”，被附會為李鴻章原創，艾森豪威爾便特別喜愛炒雞肉雜碎。其實傳統中餐並無“炒雜碎”，1928年，北京也曾開了一家雜碎館，但很快便倒閉了。

中餐之長在炒，西餐之長在調味，即大量使用少司(港臺稱沙司)，因西餐切塊大，不易入味，需與少司同食，西餐中有專門廚師來制少司，如今中餐亦引入此法，但炒菜講究火候，少司配方再好，也難達到同等效果。然而，傳統炒菜培訓時間長、勞動強度大，越來越多的中餐館依靠配方取勝，而非靠廚師的技藝，也許不久將來，傳統意義上的炒菜也會漸漸失傳吧。

這個話題沒什麼意思，根本就是東西方文化和地理的問題。中國的餐飲文化那是歷史文化沉澱的產物。歷史上我們所認知的餐飲文化是從明代才開始的。到了清代才形成南北餐飲文化的雛形。秦漢唐元基本上以蒸煮為主，唐時期引進了西域的烤的技術。至於各種菜系的形成，基本上是在明代開始，宋代之前基本上是每日吃兩頓飯。到了宋代才開始每日吃三頓飯。宋代開始就有了一些飲食文化的特色，歷經宋元兩代的發展，到了明代，才有了南北飲食文化的說法，經過明代的發展和沉澱，到了前清三代，才有了餐飲的系列雛形，這是因為中國地大物博。而西方一是沒有多樣性的食材，人口也沒有中國多，西方多數以中小國家為主，人口也不是很多，這樣就造成了文化比較單一，再加上不像中國是以農業為主，所以西方的飲食文化就被認為沒有中國飲食文化豐富多彩。但也不能說西方人懶惰，西方是遊牧民族。西方的飲食文化還是有一定的可取之處，比如說法國，英國，德國等等。如果還不明白就看看紅樓夢，看看國外的古典文學作品。

從兩方面講，環境與人文習慣，我們中國也是進入宋朝以後才有的炒菜，之前大多都是煮，燉或者烤，宋朝有較發達的商業，當時水稻的種植已經普及，人們生活水平也好，所以才開始爆發各種食材的烹飪方式。那麼西方為什麼不炒菜呢？主要有下面3個因素：

1、古代環境因素：西方國家，多數是由遊牧民族轉變而來，多食牛羊肉、奶和麥等，所以烤顯得更為方便，也沒有什麼能炒的東西，再加上炒菜離不開植物油，中國一般用豆油，花生油，而西方多是橄欖油，橄欖油是不適合炒菜的，沸點低，煙味大，還容易有特殊的氣味。

2、近代人文因素：歐美氣候寒冷，達官貴族以酒激發體溫，壁爐取暖，熱食在低溫下迅速變冷，無法維持美食熱度，而人們就會多吃三明治、麵包等食物，再加上爆炒會使食物營養流失，而國外的營養觀念很強，所以也很少炒，也沒有炒菜文化！

3、另種說法：炒菜其實是食物不匱乏的情況下才有的，吃菜擇菜，而古代西方的食物匱乏，為了保證所需要的熱量，所以就要更好的節約食材，中國的古人反而不用著急，在閒暇之餘研究出結果炒菜的做法，為了吃著更香。久而久之，中中國人炒菜，外中國人不炒的情況就發生了。

地表文化差異決定了，………歐洲人高大……吃的是奶、肉、麵食、土豆…等高蛋白高粉質食物，這和歐洲地處高冷地帶不謀而合！且符合當今遊牧民族飲食習慣……

所以可以推斷他們過去基本就是遊牧民族經歷而來！……

（美國是歐洲人移民去的）！…

中國也是到了宋代才有炒菜，原因很簡單，就是直到宋代炒菜用的鐵鍋工藝才逐漸成熟，炒菜鐵鍋要薄，耐用，不能有鑄造沙眼。銅鍋普及較早，但不適合炒菜，因為導熱太快容易糊鍋，成本也比鐵鍋高。而且西方常用的橄欖油沸點低也不適合爆炒。綜上所述其實是基礎材料科學決定了生產工藝。西方近代從中世紀很快進入現代社會，烹飪方法一下子多起來，自然不會演化出很多炒菜的技巧。

這個問題太無聊，就像牛羊直接吃青草，貓狗直接吃生肉一樣，沒見過它們打理食物。

種族不同，習慣不一樣。

那些民族還處於茹毛飲血生冷不忌的矇昧時代，以中國為代表的亞洲文明從語言文字比西方高至少兩個維度外，飲食休閒等生活都比西方更適人體建康和人類持續發展！

張教授說了，我們中國額飲食是中華文化的一部分，西方國家的飲食僅僅是飲食，從這方面來說，中國飲食文化甩西方國家幾條街。