化學發酵最常用是泡打粉和小蘇打。碳酸銨用於做脆而乾的食物比如脆餅，因為必須蒸發掉所有水分才能去除氨的味道。

化學發酵會產生二氧化碳，這和生物發酵一樣，但是，它產生的二氧化碳不是來自發酵過程本身，而是來自中和反應，酸鹼中和。

小蘇打鹼性極強，所以，所有使用小蘇打的配方都會搭配對應的酸性原料，如檸檬汁（橙汁）、蜂蜜、醋、buttermilk或酸奶油。通常情況下，配方中的小蘇打含量佔麵粉重量的0.5%-1.5%。

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發酵是指底物經過生物氧化途徑脫下來的氫，不經過呼吸鏈，而直接交給內源中間代謝產物，從而獲得較低能量的一種生物氧化方式。這是生化上的概念。

工業上的發酵包括內容很多，廣義上講，凡利用生物細胞生產人們所需求的產品的過程就是發酵，其中涵蓋了有氧呼吸，無氧呼吸，狹義的發酵，Stick-land反應。

發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。比如酵母菌就是發麵用的，是對人體無害的細菌。

發酵不是發黴的意思，發黴多出現在食物中，食物中含有一定的澱粉和蛋白質，而且或多或少地含有一些水份，而黴菌和蟲卵生長髮育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分，而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。食用這種發黴後的食物是對人身體有害的，和發酵有本質的區別。