所需食材

【主　料】：雞1只（重約1000克）。

【輔　料】：精鹽100克。

製作方法

1）將雞洗去血水、漂淨，雞身體內外抹上精鹽，用淨白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹乾鹽水；

2）把雞放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼後斬件裝盤即可

原料:1.整雞一隻2.花椒鹽3.蔥一棵; 姜塊約大小拍破; 桂皮少量; 八角2粒; 鹽 糖1/2 料酒 做法:. 雞大卸八塊(分成翅,胸,腿),去掉油,洗淨擦乾.將1中的花椒和鹽用炒鍋中火炒到花椒顏色變深,出香味(不能炒糊). 用炒過的花椒和鹽與雞混勻,放入密封容器,放冰箱冷藏24小時,中間翻一次. 雞淹好取出後用清水洗淨花椒,入鍋加水沒過雞煮,同時用原料2調味(最好開鍋後在加蔥,料酒),開鍋後小火保持微開狀煮35分鐘. 雞取出控去湯,放冷後放冰箱冷藏後吃.

教你們一個獨家秘方，鴨子十隻，用鹽醃製3小時，拿走鴨子，剩下的血水兌水，加蔥，姜，八角，花椒，丁香，肉蔻，白扣，白紙，香葉，桂皮，草果熬製，冷卻後把醃製好的雞或者鴨丟進去，鴨子3小時，老母雞1.5小時，（老母雞不用醃製直接丟進去泡1.5小時）然後取出煮，放蔥姜八角煮，燒開後小火40分鐘左右，這就是著名的鹽水鴨鹽水雞啦

白色的滷雞叫白斬雞，也有叫白切雞的，鹽水鴨是南京美食，雞肉的質感用鹽水鴨的做法可能不行，雞肉太嫩啦。白斬雞也是中華地地道道的傳統美食，工藝也是特別講究。鮮嫩多汁，香甜美味。主要在於火候的掌握，火候過一分則老，欠一分則生才是白斬雞的精髓所在。上製作方法。

白斬雞:白斬雞用到的是三黃雞，製作白斬雞的滷水其實很簡單，大量蔥姜熗鍋，加水，放入白醬油，海米蝦皮開水泡的水。雨露，味精，雞精，鹽，煮開，焯過水的三黃雞立即用冷水浸泡，表皮會Q彈。下入三黃雞，煮3分鐘，關火浸泡15分鐘即可，晾涼改刀裝盤。

白斬雞蘸料:醬油，白糖，醋，雞汁，辣鮮露，蒸魚豉油，耗油，辣椒油，麻油，少量清水攪拌均勻。

鹽水雞是怎麼弄白的？

方法一：

原料：三黃雞一隻，重量不超過1斤的肉質更鮮美。配料：蔥、姜、料酒1勺。調料：辣椒麵2勺、花椒一小巴、醬油2大勺、醋約3勺、白糖1/2勺、蒜2粒、鹽、雞精適量、芝麻、花生碎、香蔥。做法：1、將淨雞先用少許鹽和料酒醃15分鐘左右，同時在肚子裡塞上薑片、蔥段和香葉讓雞由裡到外，都香味十足；2、醃好之後放進鍋中，注入冷水沒過雞肉表面。一定用冷水，目的是讓雞肉的內外同時受熱成熟；3、大火煮開後，打去上邊的雞血浮沫，然後轉中火煮5-7分鐘，最終時間根據雞體積大小決定；4、出鍋後，用涼水把雞沖涼，會使雞肉緊縮保持入口有彈性，口感脆。用刀把雞肉分解；5、在燜雞的時候，做紅油。加入比平時炒菜稍多的油，中火燒熱放進蔥、姜、蒜、花椒一起炸香，同時準備一個耐熱的容器放入2勺辣椒碎。待蔥、姜變色之後立即轉小火，並迅速撈出，趁著熱勁將油倒入辣椒碎裡，這樣紅油就搞定了；6、將調料中剩餘的醬油、醋、白糖、雞精按照上面的比例混合均勻，澆在雞肉上，最後淋上兩大勺紅油，撒一點芝麻、花生碎和香蔥，隨即就可伴著口水食用……

方法二：

鹽水白雞的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 貧血食譜 月經不調食譜

口味：怪味 工藝：拌鹽水白雞的製作材料： 主料：雞腿500克

輔料：芝麻25克

調料：大蔥10克,姜5克,大蒜（白皮）10克,花椒5克,鹽5克,料酒15克,白砂糖3克,胡椒粉3克,芥末5克,醋5克,香油5克,辣椒油3克,芝麻醬10克教您鹽水白雞怎麼做，如何做鹽水白雞才好吃 1. 將蔥、姜、蒜洗淨，蔥切成段和末，姜切成片和塊，蒜切末；

2. 將雞腿放入鍋中，加入蔥段、姜塊、適量精鹽，煮熟後切成塊，擺在盤中待用；

3. 取一器皿，放入芝麻醬、蔥末、蒜末、白糖、醬油、白胡椒粉、麻椒、芥末、醋、香油、紅油、熟芝麻、適量的高湯，攪拌均勻淋在雞塊的左半邊；

4. 再取一器皿，加入蒜末、白糖、醬油、醋、辣椒油拌勻，淋在雞塊的右半邊即可。 小帖士-食物相剋：

雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

鹽水白鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 滷醬菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味：鹹鮮味 工藝：滷 鹽水白鴨的製作材料：主料：鴨1000克

調料：花椒15克,八角10克,姜15克,大蔥15克,鹽200克,料酒25克,滷汁1500克 教您鹽水白鴨怎麼做，如何做鹽水白鴨才好吃1.先將鴨宰殺，剪去小翅與鴨掌，洗淨。用刀從右翅肋下開一小口，取出內臟，掏出氣管與食管，放清水中浸泡，再瀝乾血水。

2.炒鍋上火，放入精鹽，花椒炒香後，倒入碗中冷卻待用。

3.將鴨子放在案板上，用花椒鹽從刀口處塞入鴨肚內，並在鴨身表面擦勻，將剩餘花椒鹽從刀口及鴨嘴內塞入鴨頸然後入缸中醃製(夏季約1小時，冬季約2小時)，取出放入清滷(鹽，蔥，姜，茴香加清水燒製而成的滷水)內復滷(夏季2小時，冬季4小時)。取出瀝盡鹽滷，在通風處吹乾，取蔥結，薑片，茄香從右翅刀口塞入肚內。

4.取湯鍋1只，洗淨上火，加適量清水燒開，投入醃好的鴨子，上下多次翻動，撈出將花椒等碎粒調料洗去，使鴨肉白淨。湯鍋再上火，加清水並放入鴨子熟透，撈出冷卻，食用時將鴨子剁成長條，整齊地擺入盤內即成。 鹽水白鴨的製作要訣：製作鹽水鴨的另一種方法是：鴨子醃製，復滷後不入滷鍋，而上蒸鍋蒸制，以最大限度的保持其原味。醃製，復滷的口味要拿準，蒸制火候要恰當。

香料選白料，我用的是老雞.再根據自己的炒料。

【鹽滷的炒制過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽放入花椒20粒左右放入適量的五香粉中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味

鹽水雞是一道由雞、辣椒、鹽水等做成的菜餚，冷熱均可食，味鹹辣。可用於虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛洩瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。

中文名 鹽水雞

主要食材 雞1只（重約1000克），精鹽100克

分類 滷菜

口味 味濃肉香

廚藝經驗 慢火煮熟，保持雞脯嫩度