煎釀鴨掌的製作材料：

主料：鴨掌400克,蝦仁350克

輔料：小白菜150克,澱粉(蠶豆)13克

調料：鹽8克,味精3克,香油2克,白砂糖2克,蠔油5克,醬油5克,姜10克,江米酒10克,黃酒5克,胡椒粉2克,植物油50克

煎釀鴨掌的特色：

爽滑，鮮香。碧綠的青菜襯托金黃的鴨掌，造型和諧美觀。

做法

1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成薑汁酒；

2. 將鴨掌放入沸水鍋內滾氽約1 分鐘取出；

3. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹入薑汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出；

4. 把蝦仁洗淨，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清調勻；

5. 調勻的蝦茸擠成24 顆丸子，每顆約重15 克；

6 將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的幹澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只；

7. 用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋裡，用鍋鏟壓扁；

8. 炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；

9. 約煎炸2 分鐘後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；

10. 餘油倒出，炒鍋放回爐上，下洗淨的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；

11. 洗淨炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、溼澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。