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1 # 杜奇峰家常菜
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2 # 小高別跑
一般出鍋前加鹽最好
在日常生活中所做的菜，如果不是豬油、花生油這些，而是其他植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素以及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又比較有滋味。
但是在做肉類的菜時，包括魚、肉、蝦這些，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，主要是起到調味的作用，也有增鮮的作用。因為鹽可以與氨基酸類成分行成氨基酸鈉鹽，就是味精的成分，能使滋味鮮美。
但是在後續要出鍋時放入的量一定要少，不然鹽過多會使肉質不佳，這樣做出的菜既美味又有鮮的滋味。
當然如果有些特殊食品需要醃製，肯定也就是提前就要加鹽的，當然最終還是根據自己要做的菜，適當的時候來放。
還有一些比較難炒熟的花菜，豆角一類還是可以提前放入少量的食鹽，這樣可以讓菜提前入味，避免菜快要熟透了再加鹽，菜還沒有入味，這樣沒有什麼口感。
整體來說，做菜一般清淡一些對身體好，我們在放鹽的時候，能儘量在最後放的就要最後放，因為食鹽放早了，遇到高溫食鹽裡面的碘元素會快速揮發掉。
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3 # 妮姐的小時光
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
炒菜出鍋前放鹽最好。
以炒綠葉菜為例，正確步驟是先把菜洗乾淨，擇菜，熱鍋冷油，放入蒜片炒香，然後放入青菜翻炒，待青菜炒軟後，時間約1分多鐘，觀察到已經完全轉色，放鹽調味，放點油潤色，出鍋。這麼短的炒制時間，青菜不可能入味，我們要做的，就是讓鹽沾在菜品的表面上，最好的方法當然是出鍋前放鹽。
有一些菜品剛好相反，是先醃製。
例如叉燒肉，先把肉改刀切條狀裝盤，放入鹽，糖，薑汁，料酒，生抽，直接用叉燒醬也可以，拌勻後放入保鮮盒密封，放入冰箱儲存，醃製時間8小時，甚至是12小時。經過長時間醃製，肉條已經完全入味，為下一步製作，打下良好基礎。
扣肉也是需要長時間醃製，因為扣肉一般都是切厚片，短時間內根本不能入味，在醃製時，除了加入鹽，糖，生抽之外，還會加入腐乳，酸梅等，作用是使扣肉皮脆肉糯。在調好料後，還應該找好口，即甜酸鹹三種味道平衡。
現在提倡少鹽少油生活，大家在炒菜的時候，就要注意鹽的分量，採用寧可淡點，也不要太鹹的做法。如果確實是太過淡，可以加入一點蠔油拌勻即可。小廚的媽媽以前非常重口，她炒的菜，別人要用開水沖洗過才能吃。
這幾年，小廚耐心的給媽媽講吃鹽過多的壞處，並且在炒菜時慢慢減少鹽的量，現在她已經基本上習慣了，少鹽的菜。有時候覺得菜淡，就配點辣椒，調劑一下。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
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4 # 做菜的騰
具體要看什麼菜吧，比如燉菜在熗鍋的時候適量的先放一點會更好，最後根據個人口味除錯，醬肉類的先用鹽醃漬一下有個底味，去腥又提香，炒一些耐炒的菜比如芹菜，青椒，土豆片等先醬油，再鹽再繼續炒調料在長時間的加熱會更有風味。如果是油麥菜，芽苗菜，茼蒿類的快炒的菜品應該後放鹽或一起放，大火把鍋燒到極高的溫度，放如青菜，淋一點點清水，大火爆炒，好吃不出湯，鎖住營養。
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5 # 意馬阿飛仔
現在都提倡健康飲食，鹽在高溫下會產生有害物質，從科學的角度來說肯定是菜快要出鍋前放最好，並且最好清淡一點。
但是作為一個美食大國，我們不能像西方國家那樣除了油炸就是沙拉，我們有複雜的美食文化，很多時候要在遵循大前提的情況下看菜品和實際情況來做決定。
燉煮類食物可以儘量在快熟前十分鐘左右放鹽，太早會破壞肉類的口感，太晚沒有滋味除非打蘸碟。
炒菜猛火爆炒和過油回鍋炒出鍋前幾秒十幾秒放鹽，因為這類就是我們說的高溫產生有害物質類，向科學養生看齊。
涼拌類食物一般建議先放少量鹽再根據口味調整，特別是黃瓜蘿蔔萵筍等水分充足需要先用食鹽逼出水分的。
最後說兩個個人經驗的例外，炒青菜我會先放鹽，因為少油也是一種健康趨勢而且我也不喜歡青菜多油，油太少青菜容易底層糊卻不熟(絕大多數家庭的火力達不到猛火效果，特別是飯店點集中用氣的時候)，菜下鍋馬上放鹽可以逼出部分水分，讓菜更好的和鍋接觸，並且受熱蒸發的水汽會加速讓菜熟的過程。
另一個是魚湯，我一般會抹鹽醃一下再洗淨，重複兩次可以洗掉很多血水和粘液。最後抹鹽煎過再熬出來的魚湯不一定會更濃，但是個人覺得味道確實會好一點。
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6 # 行走的小妞兒
在廚師裡有這麼一句話“好廚師”一把鹽，菜餚的口味如何與鹽有著密不可分關係。一般建議後放鹽，當你在炒菜時如果很早的放鹽高溫的反覆翻炒會使鹽的鹹味流失，並且炒葉類蔬菜時如果先放鹽會使菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放。具體還要看你烹飪的食材，蔬菜類在關火前最好而肉類則可以在八九分熟的時候放
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炒菜出鍋前放鹽最好。
以炒綠葉菜為例，正確步驟是先把菜洗乾淨，擇菜，熱鍋冷油，放入蒜片炒香，然後放入青菜翻炒，待青菜炒軟後，時間約1分多鐘，觀察到已經完全轉色，放鹽調味，放點油潤色，出鍋。這麼短的炒制時間，青菜不可能入味，我們要做的，就是讓鹽沾在菜品的表面上，最好的方法當然是出鍋前放鹽。
有一些菜品剛好相反，是先醃製。
例如叉燒肉，先把肉改刀切條狀裝盤，放入鹽，糖，薑汁，料酒，生抽，直接用叉燒醬也可以，拌勻後放入保鮮盒密封，放入冰箱儲存，醃製時間8小時，甚至是12小時。經過長時間醃製，肉條已經完全入味，為下一步製作，打下良好基礎。
扣肉也是需要長時間醃製，因為扣肉一般都是切厚片，短時間內根本不能入味，在醃製時，除了加入鹽，糖，生抽之外，還會加入腐乳，酸梅等，作用是使扣肉皮脆肉糯。在調好料後，還應該找好口，即甜酸鹹三種味道平衡。
現在提倡少鹽少油生活，大家在炒菜的時候，就要注意鹽的分量，採用寧可淡點，也不要太鹹的做法。如果確實是太過淡，可以加入一點蠔油拌勻即可。小廚的媽媽以前非常重口，她炒的菜，別人要用開水沖洗過才能吃。
這幾年，小廚耐心的給媽媽講吃鹽過多的壞處，並且在炒菜時慢慢減少鹽的量，現在她已經基本上習慣了，少鹽的菜。有時候覺得菜淡，就配點辣椒，調劑一下。