炒豆角和炒藕出現變色的情況，跟鍋沒什麼關係，這個鍋鐵鍋真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出現變色的情況，是因為其中含有的某些營養素跟空氣結合，發生了氧化的原因。
比如豆角中含豐富的葉綠素，而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此，切開後，沒多大會，就會看到變色的情況。
而切好的藕片一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。
當然，除了常見的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山藥、紫甘藍等蔬菜也會有切開變色的情況，其原因都是一樣的。
其實，在烹飪的過程中，只要注意一下，這些變色的情況是可以避免的哦！
1、縮短烹調時間
一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
2、烹飪過程中巧用酸味的食物做配料
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。根莖類。
3、切好後，用開水焯一下
切好 蔬菜，把它們用沸水燙10秒鐘就能解決變色問題。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。
4、往水裡加酸也是好辦法
加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。洋蔥。
不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
炒豆角和炒藕出現變色的情況，跟鍋沒什麼關係，這個鍋鐵鍋真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出現變色的情況，是因為其中含有的某些營養素跟空氣結合，發生了氧化的原因。
比如豆角中含豐富的葉綠素，而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此，切開後，沒多大會，就會看到變色的情況。
而切好的藕片一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。
當然，除了常見的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山藥、紫甘藍等蔬菜也會有切開變色的情況，其原因都是一樣的。
其實，在烹飪的過程中，只要注意一下，這些變色的情況是可以避免的哦！
1、縮短烹調時間
一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
2、烹飪過程中巧用酸味的食物做配料
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。根莖類。
3、切好後，用開水焯一下
切好 蔬菜，把它們用沸水燙10秒鐘就能解決變色問題。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。
4、往水裡加酸也是好辦法
加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。洋蔥。
不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。